1.生物学分类

姬菇别名小平菇、白黄侧耳、紫孢侧耳、紫孢平菇，是与平菇中的糙皮侧耳、美味侧耳，佛罗里达侧耳同属的种类，学名为黄白侧耳，隶属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，侧耳科，侧耳属。

2.形态特征

姬菇子实体有菌盖和菌柄两部分构成。菌盖直径0.5－15厘米，扁平球形或喇叭形，后平展，呈肾形或扇形，中部下陷，表面光滑，下凹部分微有白色绒毛。菌盖颜色初期呈黑色鼠色或浅蓝色，后渐变浅，呈灰色或灰褐色。盖缘薄，初期内卷，有时有裂；菌肉白色，较厚；菌褶白色，不等长，延生。菌柄偏生或接近中生，几乎上下等粗，直径1-2厘米，长3-6厘米，白色内实，有时菌柄上会形成隆起的脉络。

3.生长周期及产地

近年来，我国姬菇栽培发展迅速，遍及长江以北十多个省市，主要产于辽宁、河北、河南、山西、山东等省。姬菇属中低温菇类,子实体生长阶段很短,营养消耗相对较少,整个栽培周期较长,约为240天左右。

4.营养价值

有益肠胃、降胆固醇、舒筋活络之功效，是老年人和心血管疾病与肥胖症患者的最佳保健食品，可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃溃疡和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对妇女更年期综合症可起调理作用。

5.品种辨伪

一级姬菇具有菌丝洁白，爬壁力强，菌丝壮、旺，培养基无干缩、气生菌丝不倒伏，反面观察除接种块点外无任何斑点、条纹或阴影的特点。二级姬菇则具有菌瓶洁白，上下基本一致，瓶口处气生菌丝旺盛，瓶底部菌丝特浓白，无任何斑点、条纹或异色。

6.形态

姬菇主要以鲜品和盐渍制品的形态出现在市场。一般为菌盖直径3厘米以内，菌杆长度3-4厘米的子实体部分。鲜品洗净在烹调前洗净杂质即可，盐渍品则将菇体放入开水中，煮沸3-5分钟，捞出放于凉水冷却，菇体下沉后捞出，此时菇体温度较高时，可用冷水再浸一次捞出，倒入缸中腌制，缸底先铺一层厚2-3厘米的盐，然后一层菇一层盐，满缸后用干净石块压住，灌满饱和食盐水。7天翻一次缸，15天后即可使用，在烹调前必须进行透彻浸泡，去掉多余盐分。

7.口味及烹调方法

姬菇质地脆嫩，味道鲜美，在烹调过程中可加入美极香菇粉提鲜，姬菇最适合用韩式烧烤方法烹调，它是一种非明火直接烤制，而是用平底的炊具隔火烤制，伴随着小香葱一起，可以很好地保留菌菇的原始鲜香。