一个合格的卤肉，上色和香味都是缺一不可。其中又数上色较为难控制，不仅需要掌握卤肉时的上色技巧，还需要掌握出锅后长时间保持鲜亮颜色技巧。今天刘师傅就从这两方面合格大家聊聊，如何正确给卤肉上色，从而提高门店的销量，有开店想法的朋友千万不要错过。

卤肉上色方式

熟食店对卤肉上色可选用红曲粉、炒糖色以及栀子和紫草上色，接下来分别向大家介每种上色方式有哪些不同。

红曲粉

红曲粉是天然的一种上色材料，价格较低、上色颜色更好以及使用方便受到很多人的喜爱。对于新手来说，也是选择较多的上色方式之一。注意，在使用红曲粉上色时，不能直接倒入卤水中，而是需要先用水调成酒红色后在缓慢均匀倒入卤水中，避免卤肉中某些位置红曲粉较多，导致出现发酸问题。

炒糖色

炒糖色能使卤肉色泽明亮红润，增加食欲，是给卤肉上色的重要材料之一。对新手来说前期较为困难，炒出的糖色总是偏黑偏暗，不能给卤肉上色。因此新手在刚开始炒糖色时需要用小火和加些食用油，这样炒出的糖色不易凝结。最后将炒好的糖色加入开水即可。

栀子和紫草

栀子和紫菜属于香料上色，两者使卤水呈现的颜色也会不同，栀子使卤水呈现红黄色，紫草使卤水呈现暗紫色。现上色时这两者的含量不能放多，否则会改变卤肉的颜色，影响到食欲。在用栀子上色前，需要用刀将其敲开，放入清水中煮开，用变色的水对卤肉上色。

卤肉出锅后该如何保存

我们知道卤肉长时间放在空气中，容易发生氧化反应，使表面出现缩水以及暗黑色等，影响门店的销量。卤水在出锅后该怎么保存呢？首先就是有条件的可以将菜品放入低温保鲜柜中，防止卤肉的水分流失。另外就是没有顾客购买时不建议提前将肉切好，这样容易导致卤肉的氧化更快，需要等到顾客购买时再切开，以免影响到口感。

除了上面几种对卤肉的上色方法外，还有其他的上色方法。大家在对卤肉上色时尽量选择自己擅长的方法，避免破坏到肉质颜色等。对于卤肉大厨来说，掌握的上色方法越多，后期上色的选择也就越多，可以真多不同的菜品会有更多的上色方式。最后， 大家擅长哪些上色技巧呢？欢迎留言一起交流。

刘师傅介绍：从事卤肉行业十多年，拥有自己的多家门店，实体店手把手带徒弟教手艺。如果你也有开卤肉店的想法，可以私信或者在下方留言。