这道菜的灵感来源于杭州叫花鸡，结合山西面食文化，将叫花鸡外层的泥巴改良为面皮和荷叶包裹，用秘制酱料腌制，再加入精选的猪蹄、五花肉和正宗梅干菜，放入烤箱烤制而成，鸡肉里渗入梅干菜与荷叶的清香，梅干菜又带有肉香，上桌后浓浓的香味便会飘满整个房间。

初加工

岭南皇鸡1. 5千克清洗干净，浸泡出血水，腌制8小时。

熟处理：

1. 将做好的梅菜猪手20克倒入锅内，大火收汁，塞到腌制好的鸡肚里，放入烤箱，设置温度170℃，湿度100%，烤制1小时后再焖3小时。

2. 将自制面500克擀成薄薄的圆形面饼状，用荷叶把烤制好的鸡包住，再包上面皮，放入烤箱烤20-30分钟，烤箱设置温度200℃，湿度100%，烤至面皮表面金黄色，表皮脆脆的，装盘装饰即可上桌。

腌鸡酱比例：

取金圣塔蒜香粉、芝麻油各400克，金圣塔沙姜粉350克，李锦记财神蚝油910克，东古一品鲜酱油、李锦记精选生抽各500克，牛头牌红葱香酱740克，家乐鸡汁、巢之味鸡粉、天乐奥尔良各1千克，双桥味粉、白糖各250克，伊利家红烧老抽300克（此腌料可以腌制40千克鸡）。

面皮制作：

取雪花粉5千克，加入熟猪油750克、全蛋液700克、葱油500克、红辣椒面200克、盐50克、小茴香40克、泡打粉35克拌匀，用开水1.5千克烫面，揉均匀。

自制梅菜猪手：

1. 将猪蹄500克去毛，洗净，剁成大块。

2. 锅内倒入菜子油60克烧至三成热，放入八角、桂皮各10克，姜末、蒜末各20克炒香，放入猪蹄，煲仔酱、柱候酱各30克煸香，倒入清水2千克，加入鸡精、味精、老抽各10克，红曲粉3克，小火煮20分钟，加入梅干菜，小火煮2小时至猪手软糯即可。

关键：

1. 烤制的时间及温度掌握好，面皮烤好后表皮是脆的。

2. 梅菜猪蹄要收汁后再放入鸡肚子里。

3. 用荷叶包可增加鸡肉的香味。