2020过于惊心动魄

新一年上海米其林指南的发布

有些姗姗来迟

但也让这份美食界的权威榜单更受关注

幸好，虽迟但到

在此奉上今年新鲜出炉的

《2021上海米其林指南》

小布发现有四家“台州菜”餐馆上榜

其中

二星餐厅一家：

新荣记（南阳路）

一星餐厅一家：

新荣记（南京西路）

必比登推介餐厅两家：

荣小馆（黄浦）和荣叔黄鱼面

两道台州菜还列入

米其林一星餐厅推介菜

《新荣记—小油蠓炖银皮》

《新荣记—黄金脆带鱼》

尤其是黄金脆带鱼

不少台州人应该尝过，也做过

算是一道家常菜

但要想做出新荣记的口味、水准

还得看一下这份攻略

不同重量的带鱼有着不同的使命

3两左右的带鱼适合蒸的，5两左右油炸

至于8两以上的拿去红烧

不仅如此，选对带鱼也只是第一步

带鱼的每个身段炸制时候也有特别讲究

带鱼中段较厚，得先炸，控制温度火候

每个炸的时间段都是大厨手拿温度计

不停地测试，不停地调整

食材准备：

用最最最最简单的调味

成就一份最最最最优秀的带鱼

制作步骤：

01

-处理带鱼-

选用小眼带鱼，肉质细腻，油脂性足

带鱼洗净去鳞（银色表皮），去除内脏

切去带鱼边多余的小刺，洗净即可

TIPS:

带鱼去鳞这一步很重要

这样能够有效去腥，炸的时候更透亮

整条带鱼腌制5分钟，加2茶匙盐

带鱼中段肉质较厚，建议多放半茶匙

腌制完再切段，长度5厘米

大小均匀，方便炸制

正确示范如下▼

简单腌制后就可以下锅炸了

不裹面粉，吃最脆的带鱼！

02

-炸 带 鱼-

炸带鱼小技巧：

先下带鱼中段，再炸尾部

油面微微冒烟，下带鱼

①：先炸带鱼中段，因为肉质较厚

时间：1分钟

火候：中火

炸至微微上色

呈淡黄色捞出即可

②：再炸带鱼尾段

时间：45秒

火候：中火

不关火，直接转大火

加入初炸的带鱼中段

带鱼中段和尾部一起炸至金黄色

捞出即可

记得尾段先出锅，中段后出锅

TIPS:

带鱼先后放能够保持色泽、温度统一

编辑：张婷

校对：冯丽丽

审核：黄元杰

来源：台州晚报综合上观新闻、上海去哪吃、淘最厨房