菜品特色：

将小虾放在大缸内自然发酵（15-20天）后做成虾酱，其颜色纯正，虾油红亮；用黑猪肉做成肉丸、肉片蒸制成菜，肉感肥而不腻；四种菜品一起搭配上桌，令食客眼前一亮，菜品更适合宴会及家庭聚会。

初加工：

1. 取虾酱500克、全蛋液1.8千克、清水1千克、盐3克拌匀，分别倒入10个蒸碗内，封保鲜膜。

2. 取梭鱼12条(600克/条）宰杀制净，埋在粗盐粒内，腌制7天（夏天放到冰箱保存）后取出，冲泡8小时，捞出晾干表皮，将鱼头尾切小段，中间部位切成大块，分别裹匀面糊，放入烧至七成热的油锅内炸至定形捞出，沥油；锅内倒入菜子油100克烧热，放入蒜片、葱段、圆葱碎各20克煸香，加入姜片10克，八角15克，香叶2克，干辣椒段、花椒各5克煸炒，倒入骨头汤2千克烧沸，用味达美酱油20克、老陈醋30克、味精3克、白糖10克调味，放入炸好的梭鱼，文火煮15分钟，分别装到10个小碗内。

3. 取黑猪前肘2.5千克切成米粒状，加入花椒水 30克，鸡精、味精各10克，盐40克，莲藕末50克，全蛋液270克搅拌均匀，摔打上劲，做成直径2厘米的丸子，放 入烧至五成热的锅内炸至色泽金黄，捞出，盛入10个蒸碗。

4. 取带皮五花肉2.5千克（必须选5.5厘米厚的），切10×5×0.3厘米厚的片，码在碗内，浇上自制料汁，封保鲜膜，上气蒸1小时，（将肉里的肥油蒸出来，达到肥而不腻）；

熟处理：

1. 将虾酱蒸碗放到蒸箱，上气蒸5分钟，取出撒葱花2克、辣椒油0.5克；将梭鱼蒸碗，放入蒸箱上气大火蒸10分钟；将每个丸子蒸碗，分别浇入调好底味的骨汤10 0克，上笼蒸制40分钟；取蒸好的肉片250克摆入碗内，淋入原汁40克。

2. 将蒸好的虾酱、肉丸、梭鱼、肉片各一碗，摆在长盘，一起上桌即可。

自制料汁：

锅内倒入高汤2千克，加入葱段20克、姜片10克、八角3个、花椒2克、花雕酒25克，用盐、味精各15克，白胡椒粉10克，冰糖20克，冰糖老抽40克，生抽50克调味，大火烧开，改小火煮10分钟即可。