兔肉价格便宜易熟，本身没有明显的味道，主要靠调料给味，将其码味滑油，加自制泡椒和山药丁爆炒，卖相清爽，做法和口味都非常新颖。

初加工：

1. 将净兔肉300克改刀成0.5厘米见方的丁，冲洗干净，用盐、味精各2克，生粉10克码味上浆。

2. 去皮山药300克改成指拇大的丁。

熟处理：

1. 锅入色拉油500克烧至三成热，下入兔丁滑至八成熟。

2. 另起锅入菜子油30克烧热，下青小米椒圈300克炒香，下入自制泡椒酱50克（泡青小米椒、泡二荆条辣椒、泡野山椒、泡姜按1:2:1:1混合），下兔丁和山药丁炒均匀，调入鸡精4克，白糖3克，盐、胡椒粉各1克，辣鲜露10克，淋入藤椒油20克颠锅翻匀，起锅倒在盘里即可。

关键：

1. 用餐高峰期可提前将兔子杀好，但放置时间不宜超过5小时，否则水分流失，肉质发柴，要保证肉质新鲜细嫩。

2. 兔肉下入热油，7秒左右即可出锅，否则容易炸老。

3. 起锅前添一点藤椒油，有增香提色的作用。