大鱼头越熬越香

一道鱼头汤

八种辅料来增香

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给大家分享一道经典菜——八宝鱼头。汤在淮扬菜中非常重要，俗话说“唱戏靠腔，做菜靠汤”，我将野生长江大鱼头熬制浓香，搭配八种食材，成品营养均衡、装盘大气。它的做法是：1. 取长江花 鲢 鱼 头（约重 2 . 5千克 ）宰 杀制净，沥干水分；绿豆干粉皮200泡软，切成1厘米宽条；鱼丸、虾丸、贡丸、白米 虾、小螃蟹各20 0克，松茸菌、姬 菇各1 5 0克，分别洗 净切片，一起焯 水，捞出。

2.锅内倒入色拉 油 5 0 0克烧热，放 入 葱段、姜片各130克 煸炒出香味，放入鱼头煎至两面金黄取出。

3.锅内留底油烧热，放入鱼头，倒 入 料酒 1 0 0 克 ，加 入 白胡 椒 粉2 5克，放入熟猪油150克，倒入清水7.5千克，大 火 烧 沸，改中小火 烧 1 . 5 小时，放 入以 上辅料，再煮30 分钟，待汤汁浓郁时，加入盐、味精各40克调味，出锅摆盘。这道菜说起来简单，操作起来却不容易，它有4个关键点：

二次滑油。煎鱼头时，先将锅烧热，凉油下锅烧热倒出，再倒入凉油烧热，放入鱼头，这样做的目的是，更有效地防止了鱼头粘锅。

清水要一次性加够。熬制鱼头时清水要一次性加入，中间免再倒清水，影响最后成汤效果，否则不够浓白，口味不佳。

辅料中间加。辅料相继焯水后，炖制1.5小时后放入锅内，再大火煮30分钟，加入熟猪油，汤汁浓白、味道醇厚鲜美。

河虾、河蟹、松茸菌增香。我在原有炖鱼头基础上放入八种辅料，整体提高了菜品的档次，菌香味、河鲜味相融合。