在上海，寻觅沿海鲜滋味|刀鱼|带鱼|海参|海鲜|鲁菜|鲍鱼

当“开海”的时间一到，沿海的人们便纷纷开始忙碌了起来。这种忙碌的样子，是渔民为了生计而进行的海上奔波，也是那些居住在沿海城市的人，为了满足口腹之欲而兴起的一阵阵小范围内的移动浪潮。从福建开始，一路向北走到山东，那些一船船从海里捕捞上来的海货，足以让每一个海鲜爱好者，为之疯狂。在上海，你可以这样寻觅沿海鲜滋味。
味蕾所尝，跨越山海
@遇外滩
遇外滩到底有多红？2年之前，这间餐厅不过在少数人里口口相传，因为所在地的交通不算便利，去遇外滩吃饭的人，大多是怀有对于食物的真爱的，2年之后，遇外滩荣登米其林榜单，一星荣誉让这间原来低调的餐厅，一下子红了起来。

红蟳蒸米糕是福建本地的一道大菜，据说每每遇上婚宴，闽南那里都会准备上这道寓意生活幸福的经典手路菜。遇外滩从开张伊始就提供这道经典的闽菜代表，所获好评无数，但对于挑剔又想要尝鲜的食客来讲，只有一道菜压阵是完全不够的，他们需要看到更多创意。

鲍鱼，是传统的海八珍之一。在传统闽菜佛跳墙里，鲍鱼是必不可少的原料。在遇外滩，你可以毫不意外地遇到佛跳墙，但真正让人惊艳的却是一道使用本地调味料沙茶制作而成的沙茶14头吉品溏心鲍。干鲍发制，加入锅中慢慢煨，在以肉、鸡、鸭、沙茶制作而成的底汤中焗上一整天，终于可以吃上这道风味浓郁的大菜。胶质带来的黏糯感、沙茶酱自身的咸鲜、鲍鱼的嚼劲与本身的鲜甜融合在一起，这种强而有韧劲儿的味道，叫人难忘。最妙是旁边带着的一口米线，裹上酱汁塞到嘴里，巧妙地融合了所有的风味，给了自己一个近乎完美的收尾。

当然，这张融合了厨师诚意的秋季新菜单里，还有许多让人惊艳的存在。比如说味道极为清鲜的鸡汤汆海蚌，就是刀工与火候的相逢，而15年老萝卜蒸东海带鱼，则又带上了一点家常的味道，至于武夷山岚谷熏鹅，更是将福建当地岩茶的香气沁入到了鹅肉之中，一口下去，有山岚之意在口中激荡。
当宁波菜遇上西餐灵感
@甬府
要说上海滩上谁做宁波菜名气响，那大概率是要说到甬府的，而整个甬府餐饮系统里的甬府尊鲜、甬府小鲜，多少也得益于此，在开店之后不久，便迅速地红火起来。至于为什么上海人会如此热爱宁波菜，其实这件事也很好解释，毕竟掰一掰手指，每个上海人身边，多多少少都会有几个祖籍是宁波的亲眷朋友。
甬府以传统宁波菜起家，为了找一道宁波老菜，创始人翁拥军会带着自己的团队一起在整个大宁波范围里仔细探访，奉化芋艿羹、汤团这两道菜就是经典案例，看似不经意，实际上处处都是细节。

一道惠灵顿带鱼，让人眼前一亮。作为今年甬府悄悄在私人宴席上放出来实验性菜品，这道中西结合的菜品从摆盘上就带出了西餐的特点。东海带鱼剔骨出肉，以酥皮包裹，用传统惠灵顿牛肉的做法将其烤制而成，皮酥肉嫩的口感里还带着些许扎实——毕竟把带鱼肉裹在一起之后，这种口感的强度跟平时肯定不一样。不过联想到坊间传闻，甬府计划在上海开设自己的西餐厅时，便也会想，这道菜的出现，会不会一种小范围内的试水。

在野生大黄鱼稀少的条件下，能收获到野生大黄鱼的餐厅，通常都十分有底气。甬府的传统黄鱼面疙瘩，看似家常，实际上暗藏玄机。野生大黄鱼剔骨取肉，熬煮成汤，加咸菜吊鲜，汤烫而鲜，面疙瘩口感滑韧，越嚼越香，吃完主食再喝上一口尚未冷却的汤，这滋味，鲜到掉了眉毛。
吃一席精致淮阳风情
@久席
淮扬菜在美食爱好者的心目中，地位可谓斐然，其精细的风格让许多人都为之叹服。之所以会有这样的成就，当然是跟淮扬菜的发源地扬州本身的历史有关系。当时的扬州商业发达，盐商亦在此间占据重要地位，而这些富商们闲暇之余，便开始了对于食物风味的追求，府上的厨师们自然也投其所好，以至于到了后来，这些富商府内的，多多少少都有些经典菜式。久而久之，这种对于美食的追求之风亦传到了大众生活之中，以至于扬州地区后来都以美食出名，遇到时节，便非得尝一尝时令味道不可。
开在曹家渡吉臣酒店里的久席，打的便是“四季淮扬”的招牌。一年四季，风物不同，滋味自然也是有区别的。譬如此时的软兜，就是一绝。
所谓软兜，也叫“长鱼”，说白了其实就是鳝鱼，因为生长于水中田边，身滑体软，农人在捕捞时常常使用布兜，故而得名。作为江苏地区的传统名菜，软兜向来属于待客中的经典之选。久席的软兜来自苏北灌溉渠芦苇荡，用的是一物两吃的概念，一半红烧、一半爆炒，红烧的风味浓郁，爆炒则带有明显的香辣鲜嫩之感，十分有趣。

至于狮子头，更是不可错过。久席的狮子头使用鮰鱼和黑毛猪肉一起制作而成，口感彷如雪花入唇齿，细腻轻盈而鲜美无双，再加上时令菌汤一起炖制，其鲜美醇厚，更是让人眼前一亮。
一条雅片鱼的六种风味
@东莱·海上
开在上海人民广场附近的东莱·海上，并不好找。这间门面简朴的小店隐藏在车流鼎沸的延安路旁边，和其他网红店汹涌的排队人潮比起来，极为低调，可一旦当你推开门走进去，那种热烈的气氛却瞬间会让人一惊，“原来这地方竟然有那么多客人！”
但凡一家餐厅始终保持着旺盛的客源，大概率和“高性价比”脱不了关系，已经在这里开了12年的东莱·海上便是如此——在开渔的季节里，能花上200元不到的人均价格，大快朵颐一顿来自威海的海鲜，还要啥自行车呢？

有一段时间里，雅片鱼头是上海市场上“当红炸子鸡”，买回家里稍作清理之后，放上葱姜和料酒清蒸，便是入口即化的鲜美。东海·海上今年的秋冬新菜单，便将这种经典海鱼摆上了菜单，还一下子给出了6种不同的吃法，从酱焖雅片鱼头、辣爆鱼丁、糟熘鱼片、椒盐鱼皮，到清汤鱼丸、雅片鱼水饺，彻底将一条鱼的每个部位都好好利用了起来。
最让上海人亲切的，莫过于雅片鱼头。不同于本地做法，这里使用了酱焖的处理方式。酱焖是鲁菜的传统风味之一，高汤的鲜和独特的酱香在此融为一体，2.8斤的大鱼头肉质极为扎实，只是这鱼头着实太大，如果你已经点了两三个主菜，一起吃饭的人又少，那大概率是要打包回家继续吃上个几天的。

至于雅片鱼水饺，那可真是让人惊艳的体验。将鸦片鱼肉打成鱼蓉，再加上少许韭菜增香，蘸上一点醋，这滋味，可别提多美了——那手工擀出来的饺子皮，口感充满嚼劲，和平时在超市里买的速冻水饺的口感可谓是天差地别，若是你对于饺子的全部印象只是来自于速冻水饺的话，那一定得来这里尝尝味道。
关于胶东海鲜的无限可能
@鲁采Lu Style
要说鲁菜在八大菜系中的地位，那可算是首屈一指，但随着其他菜系的不断崛起和健康理念的深入人心，传统鲁菜似乎逐渐走淡，在整个餐饮市场的地位似乎也并不如以往——不过，鲁之一地幅员辽阔，菜品风格也各有不同，靠海一带的青岛、威海等地的菜品恰好是迎合了今人对于海鲜的喜好，再加上厨师的创意不断涌现，传统与现代的交融也在逐渐发生，鲁菜在今天看来，似乎又大有可为了起来。
鲁采的名头在北京可算是相当响亮，到了上海亦是如此。开渔一季，这里的菜品创意纷呈，无论是从食材的选择来讲，还是从烹饪手法乃至摆盘、服务等细节来说，鲁采都呈现出了非常高的水准。

刀鱼是胶东地区常见的食材，对于江南一带的人来说，刚刚听到这个名字，或许脑海里会跳出另一种食材——可实际上，胶东地区所谓的“刀鱼”，实则是江南这里的“带鱼”。和宁波、台州等地喜食东海“小眼睛带鱼”不一样，胶东地区产的刀鱼体型硕大，有些甚至能长到5斤重。鲁菜的经典之作红烧渤海湾野生大刀鱼，倒的确符合其名字，5斤重的刀鱼切断后红烧，再整盘呈现，丰富的酱汁味道混合浓郁的鱼肉滋味，实打实的是一道惊讶到众人的菜品。

海参从来都是宴席上的珍品，即使如今已走入千家百户，但论起价格来，倒也并不能算便宜。酸黄瓜拌海参，吃法完全新鲜，跟传统的葱烧海参、海参小米粥比起来，吃口爽滑鲜脆又不失弹嫩。海参用的自然是野生的活海参，而具有山东特色的酸黄瓜则为这道菜带来了特别的香气与口感，两种不同质感的食材交融，直叫人的筷子无法停下。
至于梭子蟹，那可真是时令的恩赐。三疣梭子蟹，肉质饱满，只要清蒸就能品尝到这鲜甜又肥美的口感，淡淡的海水咸味反称出了肉质的甜味，这种干净的体验和葱姜梭子蟹给人带来的滋味断不可相比较。