靖江人很爱吃，也会吃。饮食特点之一是遵循自然规律和节气变化。

春天吃香椿炒蛋，夏天吃水煮河虾，秋天蒸肥美的大闸蟹，冬天喝羊肉汤。

从这些时令菜色里能看出来，靖江人另一个饮食特点是“食鲜”。自古靖江人逐江水而居，和江虾鱼蟹为伴，休戚与共。

鲜味是靖江人的味觉密码，鲜味开启的是靖江人对饮食文化的认同感。

▲图为蒸熟的大螃蟹

靖江人所偏爱的鲜，不是靠调料调味，而是食材来自于自然中本身携带的鲜味。

一只螃蟹在江河中活动的生命轨迹，都最终凝固成膏黄的鲜味。

这种鲜味是人和自然的联系所在。需要沉浸其中，摒弃其他多余的调味，通过鲜味来寻求和自然交流。

基于这样千百年来形成的饮食习惯，靖江向外展示的文化招牌也是一道本土美食，蟹黄汤包。

一只蟹黄汤包里里外外涵盖了靖江饮食文化的特点，食鲜，具有季节性。

▲图为蟹黄汤包

做蟹黄汤包已经三十多年的缪祥宏师傅，现在已经是非物质文化遗产传承人。我们有幸在鸿运酒楼的后厨见到了缪师傅。

缪师傅很小就入行，在计划经济的年代，粮食都紧缺。面粉都是算好克数的，他们并没有机会做出多少个失败的样品，也没机会随意品尝到汤包。

刚开始做学徒的时候，先要做几年杂活，碰不到汤包手艺。他记得有次冬天师父让他去拉一车煤球，车实在是太重他拉不动，忍不住坐在地上哭出来。

哭完之后又自己擦擦眼泪站起来，继续努力去拉车。那时候的人都能吃苦，因为知道没有退路。

▲图为鸿运楼的缪祥宏师傅

虽然那时候他才十多岁，但家里有老小要养。生活重担外，他也才是个十多岁的孩子。

他记得最开心的是趁师傅不在，赶紧偷偷从蒸笼里拿个蟹黄汤包吃。也顾不上细品，烫嘴得很，但还是囫囵吞下。

缪师傅说，那个味道到现在也忘不掉。

每个年代的人有每个年代的苦，但靖江人总能在苦中找到一点甜味。

▲图为鸿运楼刚出炉的蟹黄汤包

缪师傅说，七八十年代的蟹黄汤包，还是用的长江捕捞来的螃蟹，个头小但极鲜。

那时候是只在螃蟹成熟的秋季供应汤包，要用券来兑换。

那时候一户人家能吃上一次蟹黄汤包，头都要笑抛了。可以从垈东头“摆怀”到垈西头，炫耀上好多天。

现在螃蟹都是用人工养殖的，肉要饱满很多，但记忆里长江螃蟹的鲜味却淡去，同时淡去的还有对那个物资紧缺的时代的回忆。

▲图为鸿运楼蟹黄汤包里的大块蟹黄

缪师傅也见证了蟹黄汤包背后时代的更迭。

他说蟹黄汤包早在几百年前被靖江人发明出来，经历工业革命和几次世界动荡，汤包的做法和从前几乎没有不同。

食客想要吃上最鲜美的蟹黄汤包，必须在螃蟹肥美的秋季赶来靖江，等着师傅用手包出一只只汤包，再放进蒸笼里蒸熟。

鲜味酝酿在晶莹薄透的皮中。

▲图为鸿运楼蟹黄汤包里的蟹肉和蟹黄

很有意思的是，有不少像蟹黄汤包这样的东西，天生有种傲气。

并不管时代发展变化，机器和科技多么先进，它们依然只能在人手掌心的温度下流动出光彩。食客也必须遵循自然法则和节气，过了这个季节就要再耐心等待一年。

快销食品盛行的当代，等待的耐心成了更稀缺的品质。而像蟹黄汤包这样真正的美味，又只能耐心等待。

这似乎在强调着，人类不过才寄居在天地间很短的一段时间，自然的力量始终辽阔深远。即使身处人海，人也要不断追寻和自然的相处之道。

▲图为待蒸的蟹黄汤包

除了食客渐渐缺乏耐心，现代社会浮现出的浮躁问题也表现在了蟹黄汤包这个行业的从业者身上。

缪师傅说，最初始他们那个年代，是为了填饱肚子和学个手艺，才送孩子来餐饮行业。

后来蟹黄汤包声名鹊起，多少人家想送孩子来学做汤包。再后来家家物质条件变好，没有人家愿意让孩子来吃苦了。

即使蟹黄汤包几乎是靖江的文化图腾，也依然面临后继无人的尴尬。

▲图为师傅正在制作蟹黄汤包的外皮

缪师傅做学徒的时候，被师父打骂是常事。但如今的孩子经不起责骂，而且经常做几天就想换个工作。

在蟹黄汤包行业危机的背后，还有许多个传统行业尤其是手工业正在无声地消失。

在今天，当人们的目光不再被某种经过时间沉淀的技艺吸引时，缪师傅这样的传统“手艺人”身上的工匠精神就格外珍贵。

他们坚持一门手艺，经历了磨练和时间，物欲横流也没有剥夺本心，最终呈现出耀眼的光芒。

▲图为师傅从蒸笼里提起蟹黄汤包至盘中

品尝鸿运楼的汤包，汤汁完全不腻，用鸡和猪骨吊了六个小时的高汤被蟹的鲜味又丰富了层次。汤喝完后剩下的满是蟹肉和蟹黄。

集各种鲜味在一个汤包里，是蟹黄汤包迷人的地方。

除了声名在外的老牌子鸿运楼，靖江另一家起于民间的摇头汤包也深得民心。靖江人更喜欢叫它老教育局招待所汤包。

摇头酒楼现在的店主介绍，摇头汤包是他父亲创立的。

父亲当了一辈子校长，过于辛劳而落下了颈椎病，头会经常左右活动，所以街坊邻居们就叫他“摇头”。

记忆里父亲的人缘很好，可能是当过校长的缘故，对所有人都很和善，人也正直。即使是路过的三轮车夫，父亲都能和他们变成朋友。

▲图为老教育局招待所汤包原址

03年父亲和母亲在教育局招待所做起了汤包，那时候只有小小的铺面，因为味道奇佳，慢慢老百姓一个传一个就都跑来吃，名气这样做了起来。

没过几年父亲查出了绝症，在生命最后的日子，他找到了年轻的张师傅来学做摇头汤包，把汤包继续下去。

老爷子说，大家爱吃他们家汤包，那汤包就不能断。

▲图为张师傅正在包摇头汤包

那时候老爷子对品质要求很高，经常让张师傅端着凳子坐在锅炉旁边六七个小时，直到他熬出了味道对的汤。

老爷子对螃蟹的要求都是要选用最新鲜的，螃蟹每天必须是现拆的。对皮质的要求和蒸煮的时间火候都有讲究。

手把手教会了张师傅，叮嘱张师傅以后一定要坚持着现在的高标准，老爷子才放心了。

一个做过许多年校长的人，最放在心上的其实还是别人。习惯了为周围人付出，就不会再变。

▲图为张师傅正在包摇头汤包

现在的店主，本来并不想子承父业。

被问起为什么又接受了摇头汤包，他回忆说，是因为父亲临终时的坚持，父亲想让摇头汤包继续开下去。

那时候他看着这个为别人辛苦付出了一生的老父亲，做出了接管汤包店的决定。

▲图为待蒸的摇头汤包

在他的管理下，生意越来越好，原先老教育局招待所的铺面承受不住客流量，他们搬到了中医院对面的摇头酒楼。

现在的店主有当年老爷子的风范，对每个人都亲切友好。

做汤包的张师傅也说，他们俩很像，他们对别人都很好。

父子间的传承，就像是汤包手艺的传承，并不是一朝一夕，而是像这世间的山脉相接绵延不绝。

▲图为摇头汤包里满满的蟹肉和蟹黄

摇头汤包，除了创始人外号叫摇头，还因为老爷子说，我家汤包，吃了就会摇头晃脑说好吃。

汤包里的外表看起来晶莹剔透，就像是艺术品。汤汁香而不腻，鲜香但不烧口。

吃一只摇头汤包，会忍不住想象这个汤包背后的那位老人，虽然他已经不在。

▲图为刚出炉的摇头汤包

这是靖江蟹黄汤包。

吃的是汤包，在汤包之外，看到的是不同时代勤恳的靖江人。我们在这片土地上耕耘劳作，生生不息。

这只小小的汤包承载的还有传承。不管是手艺还是匠心，或是精神品质，一代代靖江人之间在传承。

汤包虽然小，但它鲜美。靖江虽然版图也小，但它是我们永远热爱的家乡。

来源：微靖江

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