在今天，成都直飞东京只需不到5个小时，那么对于日本这个邻国，我们到底了解多少呢？

● 富士山，摄影：@苍旻之鹰

稍微捋捋，一百多年前，维新变法代表人物梁启超曾替黄遵宪的《日本国志》作序：在黄子成书十年，久谦让不流通，令中国人寡知日本，不鉴不备，不患不悚，以至今日也。

后来的1978年，在一辆时速约210km的“光-81号”新干线列车上，奔赴京都的邓公发出了那句惊醒我们的感慨。“我就觉得快，有催人跑的意思。”

● 东京夜色，摄影：@苍旻之鹰

战后的日本再次书写了经济神话，直到因地产和股票的崩溃而破灭。中国的奋然崛起似乎彻底结束了以日本为榜样的时代。

2014年起，在东京的各大商场和景点，都能看到我们的影子，NHK和《读卖新闻》也在不停报道中国人旺盛的消费实力。现在聊日本，我们会惋惜它“失去了20年”，同时暗下决心不能重复他们的泡沫和萎靡。

然而，我们和百年前的改良派留学生不无相似，站在日本街道会感叹干净整洁有秩序和国民素质之高，会带着探索欲在银座买马桶盖，到京都逛神社，去地狱谷泡雪景温泉，在大阪一家私串庶民店里初尝“提灯”，会准时收看小林薰的《深夜食堂》。

● 樱花季的东京，摄影：@苍旻之鹰

它有时候是高度意识形态化的刻板面孔，有时却被我们学习和模仿，虚幻、矛盾且复杂。如果还在试图通过《菊与刀》和黑泽明来归纳提炼，那么我们对日本的解读必定是欠缺且滞后的。

除非有人把它搬到一米之隔的案板前，绘声绘色地演绎，看，这就是你不知道而想知道的真实日本，就像我手上这只带着当天拍卖号的空运海胆，全息而动态，新鲜而精准。

● 鮨·心

在成都，社区餐饮群雄辈出的桐梓林，出现了一家主打“Omakase”（主厨发办）用餐形式的日料，掌柜巧妙地切入了西南地区的市场空白。

溯源优质的文化食材，用心进行靠谱加工，再包装成非标准化的产品，满足各路老练吃客的挑剔味蕾，也丰富了他们求索日本的精神世界。

到鮨·心之前，我不由地产生疑惑，掌柜究竟是怎样一个人。

● 鮨·心

是不知天高地厚，忽略试错成本，生猛制定拓展版图的冒险家？仅凭着满腔热血和资金优势，在成都还没有板前料理的情况下，就火速选址于寸土寸金的地段，且目前已经在筹备第三家同类型店铺，计划元旦开业。

还是一个遵循逻辑且有推演能力的思考者？稳扎稳打，做足了市场调研，一步一脚印，对投资回报率有着十拿九稳的分析研判，保有对消费者偏好的敏锐嗅觉，具备着极强的信息收集检索能力，极深厚的风控背景，极高的美学素养。

3个小时后，我明白了媒体人的职业惯性就是先入为主地贴标签，也让我深感采访提纲里的“你是左脑人还是右脑人”这个问题实属草率和多余。

● 开运招福

刚进门，老罗就散发出了成熟商人的体贴与周到，迎接，握手，问候，落座，询问喜好，安排服务人员侍饮，一气呵成，一丝不苟，而那一口浓郁纯正的崇州话腔调，也让人在日式空间里顿感听觉张力。

● 和风满满的陈设

“谁说年龄大的厨师才能做出好东西呢？”

老罗开门见山地挑起话题。是啊，印象中的顶级日料店，或历经百年，需掀开阴郁地似有包浆的门帘，肌理暗合掌纹的桌台，老旧的餐具，大师级匠人烧制的瓷器，以及一位有30年以上资历的主厨。

“不可否认，资历占了非常大的权重，但现在我们不得不重新思考这个配比问题。”

鮨·心的主厨确实如他所说，年纪不大，但身架行走，挥刀摆盘间却显露出与外表不符的游刃有余，炉火纯青。老罗的新店也找到一位90后担任主厨，而之前他在上海已经支撑起了一家口碑非常不错的高端日料店。

● 鮨·心主厨刀具

鮨·心所尊崇的Omakase用餐流程，在整个西南地区可以说是一种新鲜事物，与怀石和会席相比，最大的不同就是没有固定菜单。

在案板前，客人全权把胃袋交由主厨，根据当天的应季食材来安排客人的用餐。

● 当天空运到鮨·心的食材

比如在秋季和冬季，什么渔获肥美，就做什么菜，主张应季而烹，应季而食，基本上每一天都要更新菜品。

“成都高端日料市场有较大空白，基本都是怀石料理和会席料理，像我们这种客人不能点菜，任由主厨来发挥的纯正Omakase在成都是没有的。”老罗自信地说道。

● 鮨·心料理副手

对比日料界绕不开的寿司之神小野二郎，掌柜老罗认为生冷的江户前食物在成都受众较小，于是参考当今中国日料大本营上海的高端店，为客人设计了一系列综合性比较强的选项，加入了酒肴的元素，有烤物、醋物、天妇罗和刺身等。

● 鮨·心菜单

会席是喝酒，怀石是喝茶，而Omakase的形式比较随意自由。主厨在板前和客人面对面交流，极富不确定性和灵活度。

加上食客众口难调，对主厨的技法水平要求很高，特别是要通过抓取分析零碎的谈话片段，感知板前人的舌尖喜恶，来实现对每种菜式出品的针对性拿捏。

这就是“量身打造”和“私人订制”。

● 料理制作

没有办法依赖肌肉记忆，普通餐饮的标准化SOP也就难以实现效果最大化。谈到Omakase这种非流水线的操作特质，老罗的眼神放光，像看待艺术品制造一般看待主厨在板前的“打磨”。

● 料理制作

鮨·心的食材讲求源头直供，每周一三五从长崎市场进货，二四六从丰州市场进货，供应链的把控和筛选难度可想而知。很多食材受制于精确到天的最佳使用期限，比如拍卖级别的海胆也都是来自北海道，每周空运四次。

“让食客可以看到四时变化，对应季食物有了念想，享受美味的同时对时令有所感怀。”

周一不营业，是因为海鲜市场买手周日要休息一天，主厨没有一手新鲜食材就没有办法做料理。

● 新鲜的半 养殖蓝鳍金枪鱼

和海鲜市场同步，便是鮨·心对食材最值得称道的信念来源。

鮨·心的优势壁垒，如老罗所讲，就体现在对食材新鲜度的严控，以及主厨的个人领悟和探索能力，讲究用食材来调味。

“比如做个鲍鱼，就是直接用肝脏调味，还原鲍鱼本身的味道。”

面对突如其来的疫情，去年11月份就开始装修的鮨·天和，不到150平米，直到今年5月才开始营业，开店不久又遇到了让餐饮界人心惶惶的“三文鱼事件”。

● 可爱的席位餐具

“确实也遭受了不小的打击。为了应对变数，目前我们的供货商都是国内的大公司，在日本一线海鲜市场都有驻地，进出口也必须具备检验检疫证书。”

传言在日料领域，成都和上海最大的差距还是在食材方面，当我质疑，是否存在“上海优先，成都等内地市场次之”的嗔怪行业现象时，老罗斩钉截铁地给出了他的答案。

● 酒具陈列

“我觉得是价高者得，既然要做西南地区真正的Omakase，那就要严格甄选食材品质，而这个过程是完全符合市场经济规律的。”

老罗正在努力打破地域差异，以客人为本，客人需要，就要把壁垒斩掉。

“客人在预订的时候我们就会问他们的一些喜好和忌口，并告诉客人当日有什么新鲜的食材，同时还会尽力满足客人的要求 。”

服务是所有日料店竞争的战场，而鮨·心在服务以外还有很多惊喜。比如赠送金枪鱼饭，情侣约会用餐赠送玫瑰花等等。

● 迎客的风铃

具有灵动的人情味，而不拘泥于生搬硬套门店运营手册，或许才是餐饮业态服务流程需要慢慢参透的至高境界。

“很多人都说，我在勇敢地教育这个市场。”

成都人会喜欢这种用餐形式吗？你做过调查没有？

开店之前，身边无数人问过他这个问题，餐饮创业是个香饽饽，但似乎也是个黑洞，投入大，周期长，运营推广成本高，难以喘息的竞争压力，无数人在这片看似没有门槛的红海翻了船。

● 鮨·心

更何况，Omakase还是个新东西，C端似乎又被收紧。

同时经营几家公司的老罗，略带些江湖气，多年的打拼早就让他把中国人对饭桌文化的迷恋注入了血液。自从和朋友尝试了一次板前料理，老罗就被这种边侃边吃的形式迷住了。

一群人吃东西，就是应该伴随有价值的信息交换。我们习惯了吵吵嚷嚷，似是而非、云里雾绕的场面话，和主厨的一番交流下来，不禁让他拍案叫绝，啧啧称奇。

说是地位对等的聊天，对出圈的老罗来说，那次经历完全就是被“教育”。

日本料理，学问太多了。

● 中庭置景

“任何料理，任何烹饪形式，包括我们中餐的几大菜系，背后的文化那也是讲不完的。”老罗说道。作为一个掌柜，他更应该捕捉背后转瞬就易拱手让人的商机。

他像一片海绵一样，开始吸收储备各种能量，关于如何开一家成都地区数一数二的高端日料店。日料文化和学问充满了理性和严谨，但商业，往往伴随着共鸣和冲动。

并没有长篇大论的市场调研，老罗火速在桐梓林拿下了一处店面，尽管现在看来租金偏高，也开始了物色顶尖日料主厨的旅途。

“没有过多时间给我考虑，先下手为强。市场上没有，努力做到最好，就是商机。”

Omakase的板前料理形式，在老罗看来，除了让顾客吃到最正宗的食材，享受到主厨最超凡的技艺加持，其实还有一点，就是顾客能够学习到专业的料理知识。

● 鮨·心酒具

不论是提升个人素养，还是作为社交场的话术谈资，面前的这位主厨，就是你最好的老师。弄懂这些烹饪原理，能够助你疏解生活，往大了说，甚至教会你如何处理人际关系，搞清世界文化格局以及运作机制，提取公因数，通达万物。

可以说涵盖理化、美学、历史、社科。

“比如新子这个食材，我们在西南地区是首用，需要根据每条鱼的脂肪厚度来调整腌制时间和刀工技法等，掌握得不好，客人就没法下咽，这里面是有很多讲究的。”

●小肌

新子也叫小肌，是个烫手山芋，属于握寿司中的横纲，料理难度首屈一指。因为小肌并不容易腌渍完美，所以国内很多日料店并不会提供小肌寿司，或提供的小肌寿司干瘪无力，咸酸骇人。能够像鮨·心一样做出完美小肌寿司的店，极为罕见。

● 黑鲔鱼大腹熟成二十日、富山湾手剥白虾、北海道赤海胆、煮穴子（从左到右，从上到下）

餐饮消费市场，以前注重吃，后来是体验，现在是学习接收。

食材来源是哪里？为什么要这么做？很多人都知道，关东和关西的鳗鱼做法不一样，但为什么？马粪海胆，紫海胆有什么区别，烹饪上各要注重什么？甘鲷龙鳞烧为什么要用油泼来处理？

● 小竹筴鱼、真子鲽、朝鲜赤贝、高知县金目鲷（从左到右，从上到下）

再比如，柔煮真章需要按摩一小时，不按摩的话肉质就发紧，嚼不动。很多菜式的完美呈现都需要上百次经验的时间累加，产地、品种、腌制、手型、力度、水分、器具环环相扣，缺一不可。

鮨·心的主厨在随机触发的聊天中就会跟客人讲原因，让客人在吃的时候还会有文化的熏陶。

● 甘鲷龙鳞烧、北海道雪蟹、车海老天妇罗、柔煮真章/无花果酒冻/澳洲黑边鲍（从上到下）

在新鲜市场，这样偶尔看似“一厢情愿”的教育过程当然也会遇到挫折。

寿司的一餐分为5部分：舍利（醋饭）、种（是除了腌菜外全部寿司的食材，以鱼类为主）、泪（wasabi）、紫（酱油）、Gari（腌姜），主要作用就是重置味蕾。

开业前期，有不懂的客人在用餐后的点评中抱怨，花了这么多钱竟让他吃川菜的泡姜。

甚至有人会当场质疑主厨，为什么给他的寿司，米是温热的。在这之前，他并不知道，如此讲究，是为了让入口的食物更契合人体温度，在保证层次递进的基础上，口感柔和不唐突。

● 号称哈密瓜中LV的静冈密瓜

烹饪并不是按图索骥和照本宣科，就算作为主厨，在施展现有技能的基础上，你也要不断学习提升，随时应对。

“而我们，也常被顾客‘教训’。”

“开店的初衷，是想占据成都高端日料市场的空白先机。最开始我想的是主推性价比，价格定位也比较折中，但慢慢发现，这样的策略让我失去了太多。”

“高不成，低不就”让鮨·心在初期浪费了不少客源，很多懂门道的资深日料食客，因为体验没有达到他们的预期，向老罗倾泻了无情而犀利的评价。

● 鮨·心藏于鮨·天和之中

老罗渐渐摸索明白，成都的高端日料市场其实非常有潜力，对料理文化如数家珍的美食爱好者大有人在，有些菜式，不用高档食材就难以处理到位，而高档食材，必然会拉高成本，抬升人均。

所以在做了人均588元的鮨·天和之后，又以店中店的形式开了人均1600元的鮨·心，价位居全成都TOP3。对食材和口味要求更高的客人就会选择进阶到里面的板前。

● 鳕鱼白子、鳗鱼白烧

同时，由于鮨·天和在开业后的5-8月没有严格控制接待人数，一晚最多接待60人，老罗慢慢发现违背了初心，主厨和客人交流少了，导致出品质量参差不齐。现在的鮨·心，每轮只接待6位客人，保证品质。

● 季节旬物四种

控制接待人数才是良性循环，才会慢慢形成好口碑。

“毕竟不能为了一天的漂亮流水砸了自己苦心树立的招牌。”如今的鮨·心，40%左右都是回头客。

随着板前料理在成都的生根，带有鲜明个人风格属性的主厨文化开始了瞄准中高端市场的教育普及之路。自空间场景到内容运营之后，餐饮界终将玩起非标准化的IP变现，即刻发生，情绪鲜活。

● 全成都首个剃发主厨团队就在鮨·心

双向的沟通不仅升华了面对面的沉浸式体验，令人如获至宝的料理心得，更是把裹挟味蕾愉悦的知识付费升级至2.0+。

听对面这个师傅冲壳子，胜读1年书，任何领域肯钻研，都是学术圈。

成都的日料市场，或许正如老罗所预料的开始两元分化，高端的会越来越高端，中端的会越来越少。

“残酷的市场面前，没有哪个永远是老板，果断出手的时候也要有危机意识。”

● 掌柜罗思铭

老罗这个90年生的崇州人，并不老，却娓娓道出了自己的经商心得。

就像他手上的这几家日料店，在不断地传输知识和自我提升，他并不认为自己有多么骄人的成绩，只是靠着自己快速的决策执行力和学习力，做着自己想做而擅长做的事情，感性和理性并存，冲动和克制互掐，以谦虚的心态应对变数。

“我们食材用得好，所以毛利率不高，因为我们要对得起每一份食材，对得起每一个客人，这是起码的尊重。鮨·心目前的生意应该是成都日料店前三。”

关于目标，老罗脱口而出：成都第一的高端日料，就像他花一个星期便为新店选址那样果决。而计划明年元旦开业的新店，他坦言就是奔着黑珍珠去的，让犀利的食客没有话说。

“做一件事就是要做好，学到底，做到极致，不然丢面子。当然，还是要把钱挣了。”

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