凉蒜毛肚

卖点 毛肚经过卤制后搭配自制的调味汁凉拌，口味麻辣，带有浓郁的蒜香味。

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味型 麻辣干香，蒜香浓郁

要点

1.蒜一定要捣碎，而不能用刀切碎，捣碎的蒜蒜香味才浓郁。

2.牛肚卤熟后一定要用重物压平，便于定形。原料 进口毛肚1千克，自制酸菜笋100克，香葱花、白芝麻各1克。

调料

自制毛肚卤水料（沸水1千克，干花椒25克，干麻椒10克，干辣椒段30克，美极鲜味汁50克，老抽20克，东古一品鲜60克），A 料（ 麻辣鲜露12克，辣鲜露8克，花椒油15克，美极鲜味汁3克，红油10克），色拉油6克，捣蒜、芝麻酱各20克。

制作

1.将毛肚洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控 水 。

2 .自制毛 肚卤水 料放 入锅 内烧 开，倒入毛肚大火烧开，改小火卤40分钟，关火浸泡1小时，捞出放凉，平铺在不锈钢盘内，用重物压平，取出后 切成片。

3.将A 料混合均匀，色拉油烧至八成热，倒入A料中炝香，再加入纯净水15克、捣蒜和芝麻酱搅拌均匀。

4.将酸菜笋垫入容器底部，然后将毛肚摆放整齐，撒上香葱花和白芝麻即可。

自制酸菜笋

凤尾笋500克切成条，加野山椒碎30克、泡酸菜碎50克，加高汤500克，盐、鸡汁各5克，白醋20克，白糖3克，小火烧30分钟，晾凉即可。