俗话说：“民以食为天”，饮食文化可以说占据了民俗文化的一大部分。我们常说的乡愁、念家，总少不了那些深藏在舌尖上的记忆。我们中国地大物博，文化也是以为兼容并包著称，在这片神州大地上孕育了很多外人难以想象的饮食文化——食臭文化。

与瑞典的鲱鱼罐头和法国的蓝纹芝士不同，中国的食臭文化不拘泥于某一样特定的食物或是某一块特定的区域，中国嗜好臭食的饮食习俗可谓遍地开花，荤素皆有。为何这种特殊的饮食习惯在我们中国如此流行？我们首先来看看究竟有哪些“臭食”。

臭食种类繁多，遍布神州大地

食臭的饮食习惯广泛分布于汉族生活的各个地区，但少数民族中也有存在。各个地区的臭食不尽相同，但要说当中最出名的，臭豆腐就当仁不让了。

1、 豆制品花样多，食臭从它们开始

豆制品占据了臭食很大一部分比例，不止是闻名海外的臭豆腐，还有臭豆腐乳、臭豆干等。豆类臭食的历史悠久，据说早在汉代就已出现，到了拥有很多精致豆食的明代，臭豆腐则更是流行，广为流传的就是少年朱元璋和臭豆腐的故事。

这些民间传说给臭豆腐添加了更多神秘色彩，发展到现在，它也从难登大雅的小吃变成了响当当的特色美食。然而南北方对臭豆腐有着不同的理解，北方最出名的当属有“国臭”美名的王致和臭豆腐，我们现在的各大超市中也能看到一罐罐鲜红的王致和臭豆腐乳，不得不说它是我军训时候的最爱。

王致和做臭豆腐的故事相当传奇：落榜的秀才王致和在京城做起了豆腐生意，不料有天生病卧床，新鲜豆腐闷在罐子里好几天，等王致和打开罐子的时候，豆腐早已面目全非，臭气扑鼻。王致和舍不得他那几块豆腐，料理一番后却发现这豆腐异常鲜美。

民间传说爱好美食的康熙皇帝尝过了王致和的臭豆腐，赞不绝口，当即提笔，赐字“青方”，至此王致和臭豆腐声名远扬。从康熙赐的字就可以看出，王致和为代表的北方臭豆腐，其实是豆腐乳，它颜色是青白的，有时候也加辣椒酱。

而我们大多数人印象中的臭豆腐则是属于南方的臭豆腐，新鲜豆腐泡进卤水或者盖草闷着，用油一炸，鲜美酥脆。长沙的臭豆腐是黑的，绍兴的臭豆腐有白的，主要取决于卤水。但不管哪一种，都深受当地人喜爱，成为了一种文化符号，刻在舌尖。

2、 臭腌菜配粥下饭，快活似神仙

大家汪曾祺爱钻研美食，臭食自然也没被放过。汪老认为万物皆可臭，在他的老家，家家都有个臭坛子，坛子里装着臭卤水，那是每家自己的美食秘方。家里吃不掉存不住的蔬菜，咬不动的菜根，随手就丢进臭坛子里，几天一过，都成了美食。

万物皆可臭，不止豆制品，蔬菜也常成为臭食的原料。臭食中，苋菜杆当属最特殊的一种，在江浙一带很有名气。苋菜长老了，主茎干和大拇指一样粗，洗干净放进臭菜坛子里，等苋菜吃足了臭味，熟透了拿出来吃，菜杆的外皮是硬的，里面却有着像果冻一样的口感，只不过是臭味的。

汪老称其为“佐粥上品”，绍兴名菜“蒸双臭”也是取这个臭苋菜杆来蒸绍兴的臭豆腐，那臭香无以复加。

3、 徽菜臭鳜鱼，扎坝臭猪肉

作为中国八大菜系之一的徽菜中有道名菜，叫做臭鳜鱼。徽州不产大鳜鱼，想吃只能从外地运。天长路远，新鲜鱼放不住，都变臭了。舍不得鱼的就把臭鱼用盐腌住，让它臭鱼臭吃，不曾想臭鳜鱼闻着臭，吃着香，鱼肉别有一番滋味。

汉族吃臭食，认为“食臭亦有道”，只有鱼才能臭着吃，别的肉则不能享有这种待遇，别的臭肉常被认为是有毒的，会吃坏肚子的。但少数民族中却有吃别的种类的臭肉的习俗。西藏扎坝地区的藏族就有吃臭猪肉的习惯。

他们将肥猪勒死，切腹取猪内脏，再将干豌豆和圆根块填进去。以黄泥封住猪腹，整猪埋进草木灰里，等猪身体的水分被吸干，再悬挂起来，静候美味。这臭猪肉同臭鳜鱼一样，内有奇香，藏族只有来了贵客才肯将这美味端上餐桌，足见这臭猪肉的美味。

为何只有中国流行食臭？

“我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。”中国臭食如此流行有它特殊的原因。饮食文化往往依附于当地的经济和地理位置，正所谓“一方水土养一方人”，饮食并不是孤立存在的，食臭文化也是如此。

1、 敢做第一个食臭的人，只因囊中羞涩

一个人的吃食往往是根据他的经济状况太安排的，经济的不发达才促成了这份饮食姻缘。不管是做出“国臭”的王致和，还是发现安徽名菜臭鳜鱼的厨子，臭食被端上餐桌都是因为他们舍不得。舍不得豆腐，臭了也要吃，舍不得鱼，臭了用盐腌一下还能吃。

过去百姓的经济条件普遍不是很好，百姓肆意吃肉也是近几十年的事，不怪上一辈人总是忆苦思甜，当时的条件确实如此。臭食若是搁在现在，大部分人也是一丢了事，很难有过去那样艰苦的条件去吃下臭食。食臭文化很大程度上是经济落后的标志，是由于生产力发展水平低和百姓普遍不富裕导致的结果。

2、鲜食难存，食物保存技术的落后和我国部分地区自然环境的制约让臭食得以盛行

有些食物的保质期很短，比如很多的海产品和新鲜蔬果，受到当时食物保存技术的制约，很难让所有人都吃上新鲜的食物，而经济条件又不允许随意地浪费这些食物，食臭因此有了存在的基础。

臭食不仅是让普通的食物焕发了新的光彩，更是大大地延长了他们的保质期。因为臭食的存在，今年的食物甚至可以保存到来年享用，这给广大民众更多的食物来源，让人们在灾年荒年也能有赖以生存的食物，这是相当重要的。

臭食虽说分布到了全国范围，但仔细分析就会发现某些地区臭食格外盛行。像绍兴和安徽等江南地区，气候湿润，相较干燥的北方，食物更难储存，而食物发霉变质变臭的机会则是大大增加，这就不难理解为何臭食往往流行于梅雨带地区。

过去的人经常一辈子就生活在一个地方，很少离开，有些地区比较封闭，他们往往靠山吃山，靠水吃水。但如果山里的人想吃些海货，而海边的人想吃些山珍，就很困难了。

主要是食物难以在长途的运输下保持新鲜，很多食物在运输过程中发生了变质，又舍不得扔掉，这就又给食臭习俗产生了新的途径，就像臭鳜鱼的起源。总而言之，食臭是多重因素作用的结果，在特定的历史条件和地理条件下，它有它产生的必要性。

3、臭食留存至今，最大的原因还是因为它好吃，没有人能拒绝美食

臭食或许更适合过去的生活，但我们如今还是对臭食津津乐道的最重要原因则是美味，没有人能拒绝美食。臭食的臭味大多来源于微生物的作用，臭豆腐浸泡在臭卤中，卤水中的细菌和霉菌分解豆腐中的蛋白质，让它稀疏多孔，卤水的臭味得以入内。

臭鳜鱼的臭味则是因为某些嗜盐菌和球菌分解鱼组织，产生吲哚和硫化氢等物质，使鱼肉不腐但散发臭味。然而它们散发臭味，却依旧鲜美的原因也是归功于微生物的作用。臭食中往往含有很多鲜味物质，像臭腐乳发酵很久后会产生大量的氨基酸，特别是丙氨酸，让人在品尝时感到特殊的鲜味和甜味。

臭食的美味在于原料发酵时，蛋白质分解成了氨基酸，像鳜鱼这种本身蛋白质丰富的，它产生的氨基酸种类就会较多，谷氨酸、肌苷酸和琥珀酸等都属于鲜味物质，这些滋味经过烹调与其他滋味交融，更是美妙。

而且臭食不仅味美，营养也很是丰富。大量微生物发酵，蛋白质被分解，更容易被人体吸收，一些藏在臭食里的植物乳酸菌也能很好地调节肠胃，腐乳更是有“素奶酪”的美称，它不含胆固醇却保留了大豆异黄酮，营养价值甚至高于奶酪，更不用说本身就相当有营养的鳜鱼了。这样营养的食物为什么要拒绝呢？

食臭文化，臭与香只有一线之隔

看似违反中国传统的“色香味”饮食文化的臭食，实际上是多种因素制约下产生的美食。食臭如今不仅是残留在游子舌尖的家乡记忆，更是当下街头巷尾人气爆棚的美食。臭食是讲究食不厌精，脍不厌细的中国人对食物的理解，美食本就没有规矩，臭与香原来只有一线之隔。

参考文献：

《人间草木》

《臭食巡礼》