今天不经意间看到了一个博主和他的万元火腿——西班牙黑标火腿。看了一下视频的评论，下面好多网友说西班牙火腿好油、太贵、生吃风险太大等等。总而言之，好多人就是觉得这个火腿就是贵得没理由。

火腿视频博主的评论截图。

其实，一万人民币能吃到好火腿，但还不是最顶尖的。世上最贵的火腿卖了一万多欧元一条，折合人民币九万左右（世界吉尼斯记录）。

火腿成交的最高价：11881.3欧元，被一个日本公司买去了。图|世界吉尼斯记录

自小在西班牙生活的@旅厨家，今天就带大家看看。那么为什么西班牙火腿那么贵？这一篇就来说说西班牙火腿的原料、制作方式还有食用方法吧。

西班牙火腿的原料

西班牙火腿的主产地在气候温暖干燥的南部。传说有只不会游泳的猪，在雨季的时候漫步旱谷，却溺水牺牲。几个月后被一些牧羊人发现，烤过之后发现味道极好，特别是后腿部分。于是西班牙火腿就这样子被发明了。

但其实，火腿是在罗马帝国时期被发明的（将近公元前二世纪的时候），因为没有冰箱，所以劳动人民想了个办法储存吃不完的肉。

中世纪宰猪的壁画。图|网络

但并不是每一只活在西班牙南部的猪都可以被选走做火腿的。它们必须品种优良，身体健康，体脂达标还得喜欢运动。

我怎么想到了千寻父母？图|网络

顶级的西班牙火腿（jamón ibérico）是散养的伊比利亚黑猪（cerdo ibérico），可以自由活动，吃的是香草和橡果，肉的组织是肥瘦相间的大理石纹路。如果是普通的白猪，就会只叫做Jamón Serrano（直译：山地火腿）——相对比较便宜。

（西班牙语里有句骂人的话：吃橡果的动物。你猜猜是什么意思。）

在草地上给自由奔跑的小黑猪们。图|网络

然而，并不是小猪都能一辈子吃到天然饲料和自由活动的，有时候也会投人工饲料，或者被关到工厂里。为了让消费者更好分辨火腿种类，西班牙还根据黑猪的种类纯度和饲养方式，专门制定了不同的火腿标签。

不同色标的火腿和对应的条件。图|网络+旅厨家（译）

西班牙有原产地保护制度（Denominación de origen），为了保护食物产地的名誉，排除不公平竞争，一般从这些产地生产出来的火腿会有一个DOP或者IGP标志。一般有原产地保护制度的火腿味道更好，价格也可能更贵。

在西班牙被重点保护的火腿生产地。图|网络

西班牙火腿的制作方式

西班牙火腿（Jamón Serrano）和中式火腿的制作方式一样——需要用盐来腌制之后发酵风干而成。期间工艺精细及标准化，从活猪饲养到火腿制作都有不同的把关要求。相比全手工的传统工艺，现代化的火腿生产一部分是机器化，用来代替一些简易的流程（比如清洗和切块），还有严格控制温度和湿度，保证成品的质量。

正开始腌制的火腿。图|网络

西班牙火腿制作时间可以长达三年以上，一般工艺流程如下：

1. Salazón - 上盐：把海盐抹在处理好的猪腿上，以猪肉和盐1：1的比例来上盐。

2. Asentamiento - 腌制：把涂满盐的猪腿叠起来，然后用盐盖满。这一步要多久，还是要看火腿师傅的经验了。

3. Lavado - 洗盐：把猪腿表面的盐用热水洗净，防止过咸。

4. Secado y maduración - 上挂风干和发酵成熟：等猪肉表面风干之后，渐渐地脱水（大概是35-40%原来的猪腿的重量）。脂肪和肉会渐渐地变硬，慢慢发酵，表面会长霉斑。为了更精确地控制火腿的质量，每个发酵房的温度和湿度都是准确控制。猪腿们会在火腿师的管理下，在半年到一年的时间内，会逐步从温度最低的发酵房转移到温度最高的发酵房。

5. Envejecimiento - 陈酿：火腿发酵完毕之后，火腿师会看干燥和发酵程度。如果都达标了，就会被拉去清洗，表面涂上猪油或者橄榄油，以防火腿的过度氧化。然后，就会被拉去常温的陈酿窖，这里再 进行一段长时间的进化（9个月以上）。时间越长，火腿的味道就会越好，顶级的伊比利亚火腿可能要陈酿长达三年之久。

被挂在肉店卖的山地火腿（前腿）。图|旅厨家

山地火腿根据陈酿的时间，又会给火腿标上不一样的名字以供消费者选择：bodega 腌制时长是9到12个月；reserva 腌制时长是12到15个月；gran reserva 腌制时长为至少15个月。猪肉的鲜味在陈酿的过程中可以增长五十倍之多，所以火腿会有一种醇厚、坚果、香草味，就是各种让你感到美妙的味道。

猪的四条腿都可以用来做火腿：前腿做的火腿被称为paleta，肉质比较精瘦，嚼劲比较好；后腿才会被叫成 jamón，由于脂肪含量比较高，所以吃起来入口即化（油），价格和每根重量都比前腿更高。我比较喜欢吃前腿，嚼起来比较香，后腿太油，偶尔吃吃还是可以的。

是不是看得眼花缭乱？总结一下西班牙火腿的品质分类，方便你挑选到中意的腿：

西班牙火腿等级分类依据。图|旅厨家

西班牙火腿的食用方法

这几年，西班牙火腿出口逐渐增多，以至于其价格一路飙升。除了火腿等级，吃法也很重要，因为西班牙火腿主要是生吃的，切后久放容易影响风味。火腿片的薄厚程度也会影响到品尝体验——和纸一样通透又不断才是最好的。

所以在西班牙，会切火腿的师傅工资都不低。在餐厅或者庆典上，火腿切片师傅会给你现切先吃。在某些地方，还有一些奇奇怪怪的火腿切片比赛。

火腿切片师的服装设计梦。。。图|网络

但是，手残党又能够怎么办呢？我们家会在圣诞节的时候买整条火腿，开饭前片下来就可以了。片完之后，再用脂肪和布盖上，一条火腿能够我们一家三口吃很久。

科学化的火腿解剖图。图|网络

火腿是我们家的必备，平时会去的肉店买机器切薄的火腿片。据调查，50%的欧洲人会直接去肉店买现切的火腿、35%会买真空包装的切片火腿、还有14%会买一整条火腿，只有1%会买切丁或者其他包装的火腿。

西班牙火腿可以单独吃，搭配面包、红酒就超级好吃了。前几周我们了解了鲜味（到底该不该吃味精？看完这篇，请你放心地食用味精 ），其实，火腿也常被用来入菜提鲜，比较常见的搭配有：

  • 蜜瓜火腿——Melón con Jamón

由罗马人发明的咸吃蜜瓜法，成就了这道可甜可咸的蜜瓜火腿。夏天懒人菜，你值得一试！（夏天的时候在夏日简食里写过。）

夏日简食——蜜瓜火腿。图|网络

  • 西班牙冷汤——Salmorejo

盛产火腿的科尔多巴区的一道著名冷菜是西班牙番茄冷汤。也是夏天常见的菜式，由番茄，面包，蒜，洋葱和橄榄油搅拌而成，最后点缀上火腿和鸡蛋丁。比较浓稠的Salmorejo，需要用勺子来吃，一般被当作开胃菜。

西班牙番茄冷汤。图|旅厨家

  • 番茄火腿面包—— Pan Tumaca con Jamón

小时候喜欢蘸糖吃番茄，但是西班牙人喜欢撒盐吃番茄。所以成就了这道番茄火腿土司，是加泰罗尼亚区著名小吃的升级版。把番茄汁抹在烤热的面包上，放一片火腿——美好的一天就此打开。

番茄火腿配面包。图|网络

题外话：
这样算来每一只猪，从出生到宰杀就要经历一到两年，然后变成火腿又要经历1-3年。工艺精细、层层把关，还能追溯每个火腿的生产链。这样的西班牙火腿，你觉得贵吗？

不同地域都有自己的一套饮食体系，在不清楚其文化背景和正确打开方式的前提下妄加评论，会对不了解真相的人起到一个误导的影响。无论什么时候，我们都应该对食物抱有敬畏之心，感恩我们所得到的，而不是囫囵吞枣，比起“最大”，“最贵”，“独一无二” 这些词汇，认真对待我们的每一口粮食无论贵贱。

关注@旅厨家，了解更多奇奇怪怪的科学美食知识，咱们下期再见。

本期参考：

  • ASICI, 2017, ASICI presenta los precintos de los Jamones Ibéricos, https://www.iberico.com/media/documentos/dossier.pdf
  • Financial Food, 2019, Dos de cada diez europeos aumentará su consumo de Jamón Ibérico, https://financialfood.es/dos-de-cada-diez-europeos-aumentara-su-consumo-de-jamon-iberico/
  • Li-Ching Wang，2016，[美食] 西班牙火腿（Jamón）。
  • PAKUS, 2016, Cómo se produce un jamón ibérico? De la dehesa a la comercialización.
  • PAKUS, 2018, El mapa del jamón en Espaa.