素食这件事，还得权衡利弊，有研究证实素食者的骨骼太脆，易断|塔克|素食|素食者|蛋白质|钙质

近日，《BMC医学》杂志（BMC是生物医学领域最著名的开源出版机构，目前旗下共有300多本期刊）发布一项大型纵向研究。该研究结果显示素食者和素鱼者相比荤腥不忌的普通人，全身任意部位骨折风险更大。

研究作者、牛津大学的营养流行病学家塔米唐（Tammy Tong）表示：“调查骨折风险与饮食习惯的联系方面，这是迄今为止规模最大、最全面的研究——参与人数约5.5万人，跟踪随访时间平均为18年。”

此前有研究表明，素食者的骨密度低于非素食者，而根据美国国家癌症研究所的说法，骨密度是“对一定体积骨骼中所含矿物质（主要为钙元素和磷元素）含量的一种度量”，换言之，素食者似乎是缺钙群体。

需要指出，这里所说的“素食者”包含了全部素食者类型，包括：

乳蛋类素食主义者（lacto-ovo vegetarian） ——不吃动物的肉，但允许摄入奶和蛋；

乳类素食主义者（lacto vegetarian） ——只消费乳制品；

蛋类素食主义者（ovo vegetarian） ——只吃蛋；

纯素食主义者（vegan） ——要喝奶也只能喝豆奶。

数据显示，过去10年里，每1000人中增加了19.4个素食者，其中4.1人是纯素食主义者。

另一方面，也有研究者报道，即使那些不吃肉但不拒绝鱼虾蟹贝等的人群相比吃肉者，钙和蛋白质的摄入量也明显更低。

素食主义对骨骼不利，纯素食更不利

此项研究的作者团队在1993—2001年期间，面向英国近5.5万名相对健康的成年人——29380人吃肉，8037人吃鱼但是不吃肉，15499人为普通素食者（相区别于纯素食者，即不吃鱼、肉，但可能会吃蛋奶等动物制品的人），1982人为纯素食者，围绕饮食、生活方式以及病史等方面开展问卷调查。他们根据饮食习惯把调研对象分类为食肉者、食鱼者（又叫鱼素者）、纯素食主义者以及普通素食者。在本研究的54898名参与者中，唐等人发现：

从调查阶段直到2016年，这5万多志愿者共计报告了3941例骨折，其中摄入钙及蛋白质更少的素食者和食鱼者，相比食肉者，任何部位发生骨折的风险高了43％；如果素食者和鱼素者通过其他途径补充了足够蛋白质和钙，风险值会有一定程度的降低。

此外，身体质量指数（BMI）与素食者们的骨折风险也有关。通常来说，BMI越高，骨折风险越低，原因可能在于低BMI人群在跌倒时的缓冲更少；而素食者的BMI往往低于吃肉人群。（因此唐极力建议大家保持健康的BMI。）

不过，即便考虑到BMI的影响，也考虑到受访者的额外营养补充，纯素食主义者的骨折风险依然比较大。

美国注册营养师、北佛罗里达大学营养学系主任劳里赖特（Lauri Wright，并未参与研究）表示：“新研究的结果呼应了大量关于骨骼健康与钙及蛋白质摄入之间关联的已有研究。”

当然，也有同行指出了新研究的局限性。

美国马萨诸塞大学（University of Massachusetts）的营养流行病学教授凯瑟琳塔克（Katherine Tucker）就表示：“由于参与者有限（大多数参与者都是欧洲白人和女性），因此调查结论暂时很难推广到其他人群，需要进一步研究。”

另外，受访者的营养摄入数据并非客观测量所得，而是自我报告；作者团队也没给出任何关于额外钙质补充或骨折原因（是骨骼健康不佳还是意外导致骨质）方面的数据。

值得一提的是，此前有研究者调查过素食习惯对身体机能的影响，不过主要着眼于去脂体重（lean mass）和握力（grip strength）这两项指标。他们发现英国的素食者的相比普通人群，去脂体重更低，握力更小，这令其更容易跌倒，骨折风险更高。

植物性饮食容易造成营养缺口

前文提到，即便考虑BMI以及额外营养补充，纯素食主义者的骨折风险仍然较高，这给研究者提了个醒——来自动物和植物的蛋白质及钙质可能存在一些未知的重要差异。

塔克说道：“动物性食物是更好的蛋白质来源，也是更好的钙质来源。有些素食者可能会觉得自己只要补足了钙量，吃哪种食物都无所谓，但要知道，全谷物中的钙是植酸钙，绿叶蔬菜里的钙则为草酸钙，与肉类当中钙的存在形式不同。”

植酸盐和草酸盐是结合钙、锌和铁等矿物质的化合物，植酸盐和草酸盐类中的矿物质元素不容易被肠道吸收，这意味着尽管菠菜之类的绿叶蔬菜含钙量很高，但相比于乳制品，其实际能被人体吸收的钙质低得多。