年纪大了，时不时要装一回文化人，就说吃吧，最近说比较多的是“不时不食”，它跟“食不厌精”一起的，出自《论语·乡党》。不时不食的意思是不吃不是时令的东西，注重的是应时、应季。经过一个长长的秋天，冬天说来就来，西北风一刮，我们就想吃两样东西。吃羊肉是因为我们需要贴膘来御寒，吃湖蟹是因为它们够壮。

最近不少餐厅都说有冬季菜，不过星级酒店的操作更品牌化，就像时装和美妆，每年有两次“换季”，系统性地上新，当季重点菜一目了然。

湖滨28中餐厅

秋冬季上新菜

其中一道有800多年历史

地址：湖滨路28号君悦酒店一楼

君悦酒店的湖滨28，是杭州少有的能将浙江本地菜做出高级感的餐厅之一，而且高级得很自然。秋冬季的菜单上，湖蟹占有重要地位，其中包括经典的蟹酿橙，神仙蛋煮东海鳗鱼、帝王蟹5J火腿秃黄油菜饭等等。

蟹酿橙算是从小吃到大的一道蟹菜，却是第一次知道它的出处。话说南宋时有个福建人叫林洪，写了一本食谱《山家清供》，里面收录了各种蔬菜、水果、动物等食材的名称、用料、烹饪，还穿插了典故、诗文，内容丰富。蟹酿橙的记载大致是“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”。林洪年轻时来杭州游学，我觉得也许有受到本地烹饪的影响？不管怎么样，这道菜现在一般被列为浙江名菜了。

之所以要专门写湖滨28的蟹酿橙，是因为此地的呈现最接近我对《山家清供》的理解，小盅以塑料薄膜扎好上桌，打开后酒香扑鼻，到吃的时候橙香和蟹香才缓缓上来。

脆皮花胶配鲟鱼子，湖滨28的菜名一如既往的直白。但在没看到这菜名前，我真没吃出来是花胶，因为它应该事先被炸了一下，外面裹着面粉，好像我们小时候吃的桂花肉啊！这个是过年才会做的菜，一般是做好放在碗橱里，走过路过看到四下无人，就捞一块出来，上好的零食！这个菜我必须给100分。

另一个有意思的菜是石锅米汤拌秋茄，由服务员在旁边操作，先将配料将石锅中的茄子拌好，再浇上米汤，动作娴雅，一气呵成，旁边的吃货看得只觉得赏心悦目。而且味道也很棒，应了秋冬要吃得重口一点的习惯。

2

紫宸中餐厅

主厨喊大家来吃蟹

吃粤菜风格的清淡

地址：丽水路66号远洋凯宾斯基酒店一楼

去年差不多也是这个月，写“贴秋膘”专题，一个星期里吃了数不清的肉，先把自己贴上了膘，当时紫宸中餐厅的几个菜给我留下深刻印象，看着像是浙江菜，吃着是粤菜做法，更费时、费力。这次在他们的秋冬菜单上，果然又看到这种浙菜与粤菜的融合。

首先是蟹粉冬茸羹，这阵子吃过最舒服的蟹羹了，蟹粉让粤版的冬瓜羹蓬荜生辉，冬瓜茸的清淡则很好地缓解了蟹粉的腻——没错，蟹粉吃到后面会腻，所以某地流行的蟹黄面，贵的和便宜的各吃过一次就再也不吃了，贵的是料太足，最多就吃下半碗面，便宜的是觉得蟹粉放少了不划算，吃货就是这么作。

异曲同工的还有生拆蟹粉扒西兰花，蟹粉点亮了西兰花，从根本上改变了西兰花的寡淡。

现在熟醉蟹特别流行，我吃了一圈，紫宸中餐厅的名列前茅，我觉得是因为舍得用料吧。

蟹大概二、三两？这个绝对是有讲究的，生醉蟹不能太大，熟醉蟹就不能太小，而且一定要很“老”的母蟹才行，这样打开了看，里面的蟹黄扎扎实实的，甚至还有点儿硬，嗯，好蟹。再就是醉蟹的酱汁，上好的花雕酒，这个香味我不会弄错的！

最后顺便夸一下羊排吧，想说他们的几个肉类菜都做得可圈可点，像以前夸过的鲍鱼红烧肉、秘制黑椒烧排骨、菌皇牛仔骨，现在轮到烤羊排。不对，它不是烤的，菜名叫楼兰煎焗羊排。从菜名可以大致推断它的做法，是要先腌后煎再焗，肉质细嫩，充满多种香料的味道，手里抓紧锡纸包裹着的部分，啃得我心满意足。

3

品聚杭州

吹爆那锅一牛到底

那是五星级酒店里的烟火气

地址：五星路65号泛海钓鱼台酒店一楼

泛海钓鱼台开了好几年，我后知后觉到今年才发现那也是一个美食宝藏。中餐厅有两个，楼上的御苑是高端包厢，中元节那天在包厢里看到钱塘江潮缓缓经过，很是好看。而一楼的品聚杭州，则用精良的食材做接地气的本地菜。

茶餐厅式的点菜单，在最新的冬季菜单上有一栏写着“明炉全家福系列”，看名字就特别适合年底聚餐：团团圆圆全家福（各种丸子开会）、猪八戒全家福（如果在乡下这个菜就算是过年吃的杀猪菜了）、一牛到底（我的翻译是牛杂锅）、海鲜全家福（这个无需解释）。

吹爆那个一牛到底，里面的料放得足足的，包括但不限于牛脸肉、牛肠、牛血肠、牛筋、牛尾、牛肚。红红火火的一锅汤，盛在一个挺精致的景泰蓝小锅，虽然个头上来看是锅仔，可胜在贵气袭人，气势上就赢了。

再来说味道，也是全部炖到酥烂入味，热气中一股辣意喷薄而来，我瞬间就忘记自己本来还吃的是“丸子开会”了，那个团团圆圆全家福的配料是虾丸、目鱼丸、鱼丸、猪肉丸、牛肉丸，是不是也很赞！

喜欢吃肉的我，胃口被那一牛到底全然激活之后，一鼓作气又点了一个椒香脆皮猪手，在花椒的香味之中，猪手炸到酥而不腻，可以弱弱地表示想啃第二块吗？毕竟这是可以任性吃肉肉的季节。

他们有一个时令特色菜叫雪里蕻鲜菌卤冬笋，红烧来的，是江浙菜的浓油赤酱风格，略带清甜。而小炒里的花生苗却像川湘菜的火热，所以我喜欢这里，该甜就甜，该辣就辣，互相之间不串味，吃什么像什么。

记者 于清

摄影 于清 毛若皓