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腌制完全限于牛肉块和猪肉块：火腿（猪肉）、猪肉中段肉（咸肉）、前胸肉（牛肉）和肚脐（牛肉）。也加工附带肉类如舌和猪腿附关节肉。绞的或剁的肉在香肠之类的制品中亦可腌制。腌肉可干制和烟熏并可用盐、亚硝酸钠和亚硝酸钠、糖进行处理，有时还可用香料醋及磷酸盐处理。腌制期间亚硝酸盐与肉中之肌红蛋白起反应生成粉红色的亚硝基肌肉球蛋白。人们对在加热时亚硝酸盐亦可与氨类起反应形成亚硝胶表示担心，这是一种已发现有致癌作用的化合物。

加盐不仅为了有味，也用以阻止微生物的生长。加糖是为了中和咸味。经常使川磷酸盐是取其持水性能，它能使肉保持多汁。混合盐可干撒于肉的表面。或可把肉浸入有混合盐的水溶液中（腌渍）。或可将混合盐溶液通过肉块的微管系统注射入肉中（静脉注射）。注射是现在最常使用的方法，因此能使混合盐迅速而均匀地分布。混合盐溶液注入火腿中后，共重量便增加了。为避免欺骗顾客，这种火腿在有多于鲜火器10%的重量时必须以“加水”字样，若重量增加超过10%，便须标明是“仿制火腿”。

消费者可能密切注意这种标签，但加入这种混合盐水溶液一般能使火腿的汁液与风味得到提高。“弗吉尼亚”或乡间式火腿是干法腌制的，不需冷藏。混合盐溶液是涂擦而渗进火腿中，每磅火路约腌制1天。这种火腿经自然烟需而不用化学剂并使之陈化达1年之久。这种火腿由于含盐量高，在烹调前必须浸泡和烧煮。腌制时加铸主要是为了产生风味，加盐是为了使肉干燥，用亚硝酸钠和硝酸盐是为了稳定色素以使腌制的肉保持其鲜红色。

亚硝酸钠是氧化氮的来源，是一种有特效的定色剂。正是由于氧化氮和血红蛋白相互作用才形成稳定的色素一亚硝基血红蛋白。向盐水中加糖就使之成为甜味盐水或盐卤。腌过的肉在联邦政府检验过的企业中的熏制是真正的木烟熏制，烟熏味也可另外用化学处理法取得。腌制的肉食品应标明其所用配料这一新要求早在1973年就已实行。要求所有的腌制肉食品的标签上要有腌制用的全部配料表：这方面包括含有火腿的冷藏正餐一类食品的标签。