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今天我们来分享蛋白的知识。

蛋白占整个鸡蛋重量的2/3，但是它90%都是水，其它部分是蛋白质，只微量的矿物质、脂肪、维生素以及葡萄糖。

心疼孩子的大人通常会把蛋黄给宝宝吃，蛋白被认为营养不如蛋黄。虽然，我们知道，作为胚胎的蛋黄是以蛋白为营养的。蛋白中的一些蛋白质还有阻挡消化酵素的作用，使其它生物无法食用。可以抑制病毒繁殖扩散。也就是说，蛋白不仅是营养物，更是化学防火墙，阻挡着微生物的侵略，是生物与动物对抗的武器。先有蛋还是先有鸡？对人类来说，这是个千古难题，蛋白质却笑而不语。

蛋白里有十几种蛋白质，有几种对烹饪很重要。比如卵黏蛋白决定蛋白的稠度；卵白蛋白决定鸡蛋的味道、质地以及熟蛋的颜色，也决定了新鲜的鸡蛋比老鸡蛋更容易煮熟；还有卵运铁蛋白，它是鸡蛋加热时，最早凝固的蛋白质，因此决定了鸡蛋最开始的凝固温度60℃。

总之，蛋白就是这样一种低调却极有深度的物质。大家在使用蛋白制作食物的时候，得怀着敬意，的它的奥秘。