本文来自微信公众号：HitoriTrip（ID：hitoritrip），图&文/周磊，头图来自Unsplash，日本通经授权发布。

「最近上海的日料让我有些失望。」

一位曾经在美食圈风生水起，最近稍稍淡出的老朋友前几天发来消息，表达了「上海日料」给他带来的忧愁与困惑。

事情不外乎一名他曾经支持过的店主莫名将自己拉黑，另一家店谈好人均不到1000的包场最后收了比约定多两倍的价钱，以及有些店会主动告知客人：主厨不喜欢客人不饮酒甚至劝其不要开车前往。

他觉得这些日料店有些骄傲，或者说，有些不那么重视客人的感受。

我劝他不要太过介怀，很多恶评来自日料店，或许只是因为一些店设定了高级店的价格，却在软硬件上均达不到高级店的标准所致。因为食客很容易为食材买单，日料相对容易伪装成高级店，所以就成了重灾区。毕竟高级西餐厅可不能靠着一张没有景观的吧台和主厨从「日本特地背回来的」便宜器皿就开出一两千的人均餐费。

天本/东京

随着近年来日料店和美食自媒体疯狂增长，日料文化在国内变得相当流行，「高分店铺」、「omakase」、「预约困难」，如果你读不懂这些词汇，似乎就不能称为一个「日料爱好者」，要被时代所抛弃了。

认真来说的话，很多日料相关概念，在当下或者说国内的通常理解，已非日料的板前割烹这一形式诞生时，日本料理店所追求的事情了。

有些事情是随着时代而变化的，也有一些是因为写作者缺乏知识与见解，解读时就经过了扭曲，其他人再抄走错误的概念，越传越偏。

高分餐厅一定是最好的？

omakase的意义是所有人同一时间坐在一起吃同样的东西？

为了去一家餐厅提前半年预约是常事？

思考一下上面几个问题。

然后我们试着聊一下，日本餐厅或者说日料应该是怎样的，现在的风潮又是因何而起。

最早的omakase是以客人为中心的

在某些国内美食网站上，我们经常看到网友一本正经地评论这家日料店不是怀石，是做割烹的，其实99%的情况下都很容易得出结论：那家店可能是在割肉，也可能是在割韭菜，烹是肯定没有割的。

割烹简单来说，就是主厨在客人面前面对面进行料理，oamkase这一形式也是因此应运而生。

这种形式的核心在于，主厨了解客人的味觉喜好、进餐速度、对器皿的审美之后，来做出一席让客人满意的料理，从京都的老店「浜作」开始，这种omakase的割烹形式逐渐在日本被确立。

浜作的现主厨森川裕之曾经描述过祖父在割烹台前的场景：拿出今天所进到的食材，询问客人具体做法，「鱼要烤一下吗？还是煮呢？」客人则纷纷提出要求：「今天不想吃脂肪太重的东西，拜托把鱼切薄一点」之类，然后店家开始为客人制作料理，在器皿上也要根据季节和客人的用途（接待或者庆祝特殊日子）予以选择。

和食店的器皿

omakase最初是店为了满足客人要求所进行的一种形式，除了料理上很自由，时间上亦是，大家可以预约自己合适的时间，也不用非要和其他人吃一样的东西。

现在我们看到的omakase，虽然还是在客人面前料理，但其含义仅在于「一套由主厨事先决定的菜单」。更不用说还包含着很多附加条件，比如「一起开始，严禁迟到」。

这样做对店家来说好处是很明显的，有利于控制成本，烹饪流程也可以统一。

这种变化自然有它的合理性，但以前日料割烹并不是这样的，甚至仅仅往前追溯个10-15年，这种形式放在日本也是有争议的。

当东京的寿司店ark和sh开始采用二部制，让所有客人一起到场，到点离场时，曾被友里征耶为首的日本美食评论家狠批，理由是高价餐厅不能像小学供给营养餐一样，要求客人在同一时间来吃同样的东西。

山﨑/东京

如今二部制成了很多餐厅的标配，有时候第一场结束得稍晚，第二场的客人就要在外面等，以我自己的经验，等上半小时或者45分钟并不算罕见。

店家对客人迟到容忍度极低，按时到场的客人，却迟迟不能入场，隔着窗户或暖帘听着像是醉酒的常客与主厨交杯换盏。

至少在部分热门店那里，餐厅侧掌握了主动，omakase由之前的「店家为客人烹饪他所希望的料理」变成了「店家烹饪自己想要做的料理，然后你要和其他不认识的人指定一个时间一起来品尝」。

卖方市场在日本餐饮业中形成，大概是源于互联网时代，各种美食网站和博主、榜单加持下，餐厅和主厨开始被笼罩在巨大的光环中。

分数上升带来的致命诱惑

如果你今晚想找一家餐厅和朋友一起吃饭，又想不出该去哪家餐厅，你会怎么做？

恐怕超过95%的人会打开手机上的美食平台，在上面按照分数和预算高低，去选择「适合」自己的店。

社交媒体时代，借助网络平台选择餐厅，似乎成了一种固定模式，在日本，最具影响力的平台便是価格.com旗下的tabelog。

一名食客去餐厅吃饭后可以为餐厅打分，根据所有人给出的分数，系统会为餐厅算出一个总得分，餐厅按照分数高低显示在平台上，这就是tabelog。

这种评价系统看上去非常靠谱，因为它是基于大量一般用户的真实消费记录得出的，但真实情况又有些不同。

发言权并不掌握在大量一般食客手中。

tabelog的评价体系中，每名用户的权重是不一样的，外食经验丰富（根据投稿数量、投稿餐厅、关注者等数据）的用户，会被系统判定为高权重用户，这类用户打分对店家造成的影响会更大。就是国内俗称的「KOL」。

看起来tabelog抓住了现代人的心理，它含有网络时代两个非常重要的因素：赋予用户话语权和表现欲，食客可以去影响餐厅的评价，亦可以通过造访高分餐厅受到瞩目。

鮨さいとう/东京

随着tabelog用户越来越多，店主们开始发现了「财富密码」，当餐厅分数上升尤其排名某一地区或类别前列时，客流量的提高是明显的。为了提高或维持分数，店家不得不拼命接待高权重用户，在营业外时间组织包场，拿出食客所要求的特殊食材，当然也存在免费接待。

《周刊文春》3年前曾报道过，tabelog高权重用户「炸馒头片儿主食」（化名）受到餐厅「过度接待」的消息。

该用户在银座的牛排店ウェスタ用餐，并留下「我只想吃这里的牛排」的4.8分高评价后，与店主小林氏一起前往银座高级俱乐部寻欢作乐。

「他看上去非常开心，将有自己logo的贴纸贴在俱乐部女孩们的手机上，最后买单的当然是小林氏。」

以上是文春引用ウェスタ相关者采访撰写的报道，该用户也被报道和九州坊间著名刷分店铺tkm的店主关系密切，包括一起打高尔夫等。事件造成当事人删除了所有tabelog评论和推特（现已恢复），并辩解称自己与主厨的私交与评分并无关系。

在互联网时代，分数就是经济利益，高分和KOL的称赞，除了带来巨大的客流，也为餐厅和厨师带来了前所未有的瞩目，推动「少数精英主义」型餐厅在日本迅速成长。

店主们很快发现，随着自己的店铺分数上升，聚在其周围的人开始不断增加，预约电话络绎不绝，餐前餐后接到各种名贵礼物，曾经默默无闻的年轻厨师们走到前台，宛如加雷斯-贝尔在欧冠对阵国际米兰时那样一炮而红。

厨师们开始频繁出现在媒体和自媒体上，他们在设计菜品时也开始考虑社交媒体的传播力，并不断提升价格，控制就餐人数，走少数精英路线。过去很多高级店只是在人均1万5千日元左右的水平，现在一些年轻厨师凭借「显赫」的经历和人脉，在tabelog上如火箭冲天般迅速上升，人均收费3、4万照样令食客趋之若鹜。

富小路やま岸/京都

capcom制作人三上真司曾经指出日本人有着严重的「羊群效应」，一定要去追随流行和排行榜前列的事物，他在自己精心制作的游戏卖不过靠版权吸引力轻松突破百万的《KINGDOM HEARTS2》之后的这番发言，不仅是日本的运行法则，放眼全世界依然通用。

大家把去「最好」的日本餐厅吃饭当成一种潮流，外国人对日本餐厅的认知又极其有限，tabelog就成了米其林之后的另一个风向标。

「分越高越有人来」

「越贵越有人来」

「等得越久越有人来」

食客们从世界各地蜂拥而至，在这种潮流下，大量需要等待半年、一年甚至两年以上的「预约困难店」如同黑船来袭般降临。

为何一顿饭要等半年

此前与一位老派的京都和食店店主m谈起超远预约时，他认为这并不符合日本传统的待客之道。

「本来人想去吃什么，是受到味觉冲动驱使的，今天突然想吃某种料理，电话询问餐厅后没位置，就预约1-2天后的位置，过去大概是这样一种状况。」

「在人生中会有婚礼、葬礼、特别的仪式等等，需要请假去安排日程的事情。但说到这些，一般也只有婚礼能提前通知，而且最多提前一两个月。这样看的话，提前半年决定自己某年某月某日要吃什么，是一种反常识的做法。」

「一家店未来半年的位置被约满了，就会被视作很厉害的餐厅。但是，让客人需要提前半年预约这种给人添麻烦的事情，原本对店家来说是不值得骄傲的。」

现在很多餐厅都会在用餐结束后拿出预约本，告诉客人：「未来几个月的预约都满了，最早可以约明年x月的位置」。m认为，这是一种店侧对客人施以压迫感的行为。这实际上是在告诉客人：「你现在必须订下几个月后的位置，否则可能很久我们都不会见面了。」

大部分客人只能乖乖就范，甚至这次吃的不好，也会觉得是自己运气不好，「既然是名店应该是没错的，下次发挥会好一些吧」。

acá/东京

餐厅提前释出未来数月的位置，上座率得以保证，人气也因为难以预约进一步飙升，那些曾经被餐厅奉为掌上明珠的权重用户和常客发现，主厨们不再像以前那样，在餐后拿出预约本，像卢卡布拉齐聆听教父教诲一样，认真地记下下一次预约时间，而是告知客人「现在位置已经全满了，新的预约时间还没有预订，那时再打电话吧」。

在熟悉的店也不能随时拿到位置了。该怎么办呢？「懂事」的店主自然不会让重要客人为难，会适当允许常客在预约时插队，当然也包括那些tabelog的高权重用户。这些用户看似获得了特权，其实只是店家把预约这种本来正常的权利收紧之后，以特权形式返还给对方而已。

那些高权重用户曾赌上名誉为餐厅宣传，眼看着餐厅地位越来越高，为了维护关系，保持自己在餐厅的「特权」，只能继续为餐厅站台，评价不吝溢美之词，和主厨的酒友同桌吃饭时谈话也谨小慎微。店主们自然是笑眯眯地欢迎这些从不在社交媒体发表反对意见的「支持者」。曾经捧红餐厅的人，在这个过程中悄悄被餐厅反噬。

未在/京都

如果你过去几年常在日本高级餐厅（预约困难店）吃饭，大概多少遇到过以下模拟场景：

「今天包场酒点得不够多，主厨好像不太开心。」

「下周的位置突然有个人来不了，现在取消就有50%的取消费，谁能跟我去？（到了开餐前一天）……谁愿意来我会承担她/他的餐费。」

「只能约那一天了吗？那天我约了雨前羽街（主厨默然不语）……没事没事，也不是什么特别重要的朋友，就替我约上那一天吧。」

写在最后

受到疫情影响，很多日本餐厅今年过得并不轻松。曾经的热门店靠着固定粉丝支持，以上万日元便当度过最难时期后，有一部分依然门庭若市，也有一些只是勉力支撑。

相比之下，国内特别是南方发达城市中，相对出名的日料店在扛过了困难期后，生意逐渐呈上升趋势，很多食客无法前往日本，因此增加了在国内品尝高级日料的频率。其中不乏博主站台的所谓「网红店」，那些对主厨和餐厅的赞美就像面条看着少女版詹妮弗-康纳利的眼光那样真诚，让经验尚浅的食客如痴如醉，幻想着可以用一顿饭价钱买到堪比牵手初恋时的那种感动。

在这个时间点上，受到朋友启发，谈一谈过去数年日本餐厅的泡沫现象，主客位发生颠倒的趋势，某些经验或许能让人有所裨益。

需要注意的是，本文并非要去定性什么事，以某种范围内的潮流去评价一个行业显然是草率的。只是分享这种切实存在的现象，并试着探讨背后的原因，这是我在很近的地方看到、听到和思考的东西。

本文来自微信公众号：HitoriTrip（ID：hitoritrip），图&文/周磊，头图来自Unsplash，日本通经授权发布。

※ 本内容为作者独立观点，不代表日本通立场。

-完-

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