今年，美国爆发的Black Lives Matter抗议活动还记忆犹新，似乎非洲裔美国人追寻平权的道路尚未见到终点。上个月，定居纽约的名厨Marcus Samuelsson推出了新书《The Rise》，让人们把目光聚焦到了料理界的少数群体——黑人厨师，和他们对美国餐饮发展的贡献与取得的成就。
书中包括了来自二十几位顶尖黑人厨师的150个菜谱，以及这些厨师们的背景故事。从这些菜谱中，你可以感受到非洲的历史遗产，移民的影响和融合，当然还有走在料理界最前沿的黑人厨师们正在探索的新领域。
读者们可以了解到非洲大陆的食物是多么丰富多元，从食用鹿肉到松仁酸辣酱到烤饼。他们会知道胡麻子可以用来取代芝麻子，为色拉调味汁带来不一样的风味。从柑橘扇贝佐洛神花茶到胡椒牛尾搭配饺子，菜谱中那些陌生又神秘的香料和食材名字背后，是非洲大陆的一场味觉盛宴，引人遐想。
01
出生于部落的
世界级厨师
第一次听说Marcus是在Anthony Bourdain的美食旅行节目《Parts Unknown》中游访埃塞俄比亚的那集，也许正是他多元的背景和经历促使他成为了料理界的革新者。
Marcus 出生于埃塞俄比亚的一个偏远部落，在他 3 岁时，当地肺结核肆虐，他的母亲带着他和他姐姐走了 75 英里路来到最近的医院寻求庇护，最后病魔带走了 Marcus 的母亲。姐弟俩随后被一对瑞典夫妻领养，在瑞典哥登堡生活成长。
Marcus 从小就展现了对烹饪的兴趣，在从瑞典正统的烹饪学校毕业后，Marcus 在瑞士和奥地利的高级餐厅当学徒，还在米其林三星的法国餐厅工作过。1994 年，Marcus 做出了一个冒险的决定，带着 300 美金只身来到纽约拓展自己的烹饪事业。
凭借自己开设的“Aquavit”餐厅，获得了《纽约时报》三颗星的评价
25 年后，Marcus 的身份已经是——世界级名厨，畅销书作者，电视节目明星嘉宾，一个连锁餐饮品牌的创始人。
Marcus在自己位于纽约哈莱姆区的Red Rooster餐厅
像 Marcus 一样优秀的黑人厨师虽然正在越来越多，不过在料理界依旧只是少数群体。尽管代表黑人文化的加勒比菜系，非洲菜系和美国南方灵魂料理（Soul Food）因其特色和风味受到人们的欢迎，但黑人厨师们并未因此而得到认可，许多情况下这些食物的流行甚至不是由黑人社群或组织宣传的。2018 年，英国卫报在一篇文章中提到全英国 165 家米其林星级餐厅中，仅有两名黑人主厨。
灵魂料理 Soul food
如果说在代表自己文化的菜系中都无法获得应有的认可，那么黑人厨师若想在其它菜系中摸索实践、闯出一片天地，更是如奥德赛般举步维艰。英国名厨兼电视节目主持人 Ainsley Harriott 曾说过，“人们听到一位黑人厨师烹饪法国料理时会表现很吃惊，因为在大家的固有意识里黑人厨师只会烧牙买加烟熏烤鸡（Jerk Chicken）。”
真人秀《安斯利的加勒比厨房》
Marcus 也曾经在访谈中提及因为自己的肤色而在欧洲高档餐厅的厨房里遇到玻璃天花板的经历，这也是促使他穿过半个地球在美国开启事业的原因之一。
02
厨房里的
“平权运动”
尽管其影响力被主流媒体忽视，拥有非洲血统的厨师们从 17 世纪起就在美国历史中扮演了重要的角色。
最早期时，黑人厨师几乎都是在种植园、小酒馆、餐厅工作的奴隶，他们烹饪的也不是灵魂料理（Soul Food）而是接受培训，烹饪传统英式和经典法式菜肴。慢慢地，他们在菜肴中加入来自非洲大陆的风味，形成了鲜明的特征。乔治华盛顿的黑人家奴厨师 James Hemings 就曾被送到巴黎跟随法国宫廷主厨当学徒，回美国后他将正宗的法式料理烹饪技能传给了一代代后人。
影视剧片段
到了 19 世纪，黑人厨师已经成为杰出料理的金字招牌，甚至在许多食品的包装上都会印上黑人厨师的形象以突显品质的保证。而从 20 世纪初到黑人民权运动时期，许多黑人厨师也寻求摆脱奴隶的标签，以自身的烹饪能力开辟新的路径。他们编写了烹饪书，参与广播和电视上的烹饪节目，开设烹饪学校和高端餐厅。
Rufus Estes 编写的 Good Things to Eat
民权运动后，黑人厨师渐渐淡出料理界，不少非裔美国人不愿意从事餐饮工作，因为抵制社会对黑人早期当家佣奴隶的刻板印象，餐馆里的厨师也渐渐以正规烹饪学校毕业的白人学生为主。
03
料理界的
“文艺复兴”
在我们这个时代，黑人厨师们似乎经历了一场文艺复兴式的蜕变，他们力求在传统、现代和创新之间寻求一个平衡点。除了 Marcus Samuelsson 外，还有许多年轻的黑人厨师们在不断突破自己的边界，让大众改变对黑人厨师的印象。
2020 年，在芝加哥Kikko餐厅担任主厨的Mariya Russell成为了历史上第一位获得米其林星级荣誉的黑人女性。她主打日本Omakase料理，也是唯一一位烹饪这种料理的黑人女性。
Mariya Russell
Bryant Terry是美食界奥斯卡奖James Beard Award获奖厨师，也是积极宣传健康和可持续食物系统的素食主义代言人。他撰写的烹饪书籍《Afro Vegan》（非洲素食主义）被亚马逊评为 2014 年最佳书籍之一。
Bryant Terry
波多黎各裔的James Beard Award提名厨师JJ Johnson，从小跟随奶奶一起烹饪加勒比菜肴，并把浓郁的加勒比风味融入了简单的美食中。他创建的位于纽约哈莱姆区的休闲快餐厅Fieldtrip主打米饭碗，使用来自世界各地的原生种大米，搭配新鲜蔬菜和蛋白质。他还在Cleo TV主持“Just Eats with Chef JJ”的节目。
Fieldtrip
Marcus 耗时四年完成《The Rise》，它的出版似乎正巧遇到了最佳时机。就像 Marcus 在序言中写的，“这个国家不仅要与动物性源病毒作斗争，还要与系统性种族主义的病毒继续斗争”，希望大众能够看到来自非洲的深厚烹饪传统和丰富食材，并且给予黑人厨师应得的认可。
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