作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）

家有家法，行有行规。在中国的传统中，百业自有百态，因历史、因习惯，不同的行业常有自己的一套行为做事、待人接物的规矩。随着时间的流逝，历经新陈代谢，尽管有一些旧规被传承发展，还是有一些被时代淘汰。以至于今人只能从一些书籍和影视作品中，管窥旧貌。一如餐饮业的旧规存留。

80年代新兴园饺子馆的一次传统摆台

话说吉林城的餐饮业，汇聚晋冀鲁各地风格，融满汉朝蒙回各族特色，历经几百年的时光淘沥，在松水之滨也形成了具有一定地域特色的传统行业规范，其中不乏流传至今者。比如挂浆鸡蛋一菜，至今仍被叫做“挂浆白果”，熘牛舌头仍被叫做“熘口白”。当然，在历史上，从餐饮管理、餐饮服务，到烹饪手法和菜品，吉林城餐饮行业固有的术语远不止这些。

旧时，饭店营业前，需要提前做准备，这提前准备工作的术语叫“涝桌”。准备工作的重头戏是备菜，各色菜品往往都有自己的专用术语：芹菜叫“兰葱”，韭菜叫“什菜”，香菜叫“元水”（应为芫荽的变体），小白菜叫“芽菜”，木耳叫“黑菜”，豆芽菜叫“丁香”，绿豆芽叫“掐菜”，洋葱叫“元葱”，辣椒叫“辣子”，大蒜叫“一合菜”，土豆叫“白蜜”，地瓜叫“山芋”，鸡蛋叫“白果”，酸菜叫“吉芽”，鸡叫“仔鸡”，去骨牛羊腿肉叫“花腱”……

备菜不止是买来生鲜食材，还要对一些原材料进行简单加工，制成半成品。把鸡分解成可用的肉块——“鸡牙子”，把羊眼睛、羊耳朵、羊蹄子、羊肉丸、牛舌头烹制半熟备用，就成了厨师口中及菜牌之上的“明净”、“千里风”、“登云”、“千斤坠”、“口白”。同时“灶上的”（红案厨师）、“案上的”（白案——面案厨师）、“贴案的”（面案助手）、“搂墩的”（切菜的）、“贴墩的”（切菜助手）、“吃小劳金”（刚出徒的杂工）、“替手”（替别人顶班的），皆各司其职，有条不紊地操持着自己分内的工作。

在饭店前面的营业厅，由掌柜的坐镇，堂头（服务组长）、跑堂的（服务员，也叫“做上活的”）也紧张有序地开始工作，掸水扫地后撂下椅子，擦净桌面，雅间桌子上还要罩上台布，只待时辰一到便开板儿“挂幌”（营业）。客人进店后，跑堂的笑逐颜开地让到座位，端茶倒水，递上“手巾把”让客人擦脸擦手，然后摆上餐具，递上“纸花”（擦餐具的），推荐菜品，记下客人要求，然后向后厨下单。

在从前的吉林城，大型饭店不仅提供堂食。还会按客人订餐，把做好的饭菜装入“食盒”送到客人家中，这种送餐行为叫做“外卖”；而客人到店购买饭菜回家用餐，则因付货时有专门的小桌子交货而被叫做“卖桌”。此外，饭店还会应客人要求，派出厨师到客人家中做菜，这叫做“外桌”。外桌的食材一般由客人自备，若需饭店提供半成品，由厨师等人带到客人家，再烹饪为成品，这被叫做“外会”。

当饭店应对走了最后一桌食客，跑堂的便取下门口幌杆上的幌子——“落幌”闭店。随即关门上好闸板儿，将椅子倒扣在桌面上，清扫干净。在前店忙活的时候，后厨也没闲着：处理好“折罗”——顾客吃剩下的饭菜，整理净灶台案板，摆放得各式用具。只等掌柜的一声命令，众人才能最后休息。忙忙活活一天下来，也不知道有多少术语被呼来嚷去，有多少规矩在潜移默化地执行。总之，大家只求生意顺当红火，让那份辛苦赚回应有的回报。

在历史上，经顾客的消费习惯刺激，大量为提高效率而高频使用的简洁方言，在日常工作中被固化成术语行规，又借厨师的师承这一载体，随关内外各种交流的日益频繁被带到了吉林城。比如把饺子叫“扁食”，把不带卤汁的面条被叫做“白皮面”，把食醋称作“忌讳”——它们即是术语，也是方言。由于在吉林市，这类术语曾只在餐饮业使用，因此除少量被留存外，大量打有旧时代烙印的术语被改变、被淘汰、被遗忘。

餐饮业素有百业之王的称号，据说工业企业的管理门类，在餐饮业都会找到对应的环节。纷繁复杂的行业内细节造就了许多被广泛使用的术语，却为种种原因干扰，未能流传至今。有人说，只有留存下来的才是传统。这种说法未免有些武断，许多行规和术语在一地被“淘汰”，极有可能是一种特殊的“休眠”——谁又敢断言那些没有留存的旧习不会在某一天重生呢？

物换星移，在信息交流频繁的今天，吉林人常惊讶的发现：关内沿用至今的一些普通方言，竟与曾在吉林城餐饮业流行的术语一致！于是，当人们回望餐饮业曾经的行规和术语时，会很容易发现：遮望眼的“传统”常是弥漫、升腾的“一些”，其下还有很多深厚的积淀等待复苏，等待重现。也正因此，记录传统便有了另外一层意义——重逢时，少一份陌生，多一份亲切。

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