猪肝具有补肝明目、养血、补铁的作用

四川人惯用新鲜猪肝

来滑、溜、和烧汤

其中经典川菜中的家常猪肝

更是佐酒下饭的佳肴

拿来做臊子配面条

更是鲜嫩爽滑

一碗吃不够

今天我们就跟大家分享

一碗家常开胃的猪肝面的做法

1.清洗码味

猪肝的腥味在血里面

我们要将猪肝表面的血污洗干净

然后尽量把猪肝切成薄片

越薄越均匀越好

这样利于猪肝在炒的时候受热均匀

猪肝切好之后要过一水

目的是去除其表面血水

以免产生腥味

首先要用料酒等调料

给猪肝进行码味去腥

最后再放1勺熟清油进去

避免炒的过程发生粘连

配菜方面家常猪肝的味型

是咸鲜和家常啸

所以配菜只要与脆、鲜相关

就可以随心所欲灵活搭配

2.调配二流欠

在碗中放2到3两水

加入2克白胡椒面

1克盐、1克味精

2勺料酒

1勺酱油半勺醋

最后再放1勺豌豆淀粉

搅拌一下形成一碗二流欠

这里二流欠我们只用到了二分之一

3.40秒爆炒出锅

烫锅下2两冷熟油

马上就把猪肝放进去大火滑散

然后加几段四川红泡椒

放少量葱和姜进去提鲜同时去腥

马上就把配菜放进去翻炒几下

放1克白糖1两二流欠

大火收汁就出锅了

为了保持猪肝的鲜嫩

整个菜下锅只用了40秒左后的时间

出锅的余温就足够让猪肝物断生

猪肝切忌炒的时间太长

否则会失去鲜嫩的口感

如果我们把猪肝切成片

拿来来涮火锅也就涮二十几秒的时间

这里我们还是用细棒棒面

在宽水锅里大火煮到面漂浮起来

断生就捞出来

然后把炒好的猪肝舀在上面

一碗家常猪肝面就做好了

这次和大家分享的

家常猪肝面技术

是我们易家川菜推出的

《川渝特色面与小吃技术项目》

中的一个技术

本技术项目包含重庆小面

成都担担面、宜宾燃面

以及以牛肉、猪肉、鸡鸭肉

肥肠、排骨、鸭血等为主要食材

做臊子的20余种四川面类技术

其中的通用型红烧底料技术

及油酥辣子技术

还被广大粉丝朋友

广泛应用于川式菜肴的烹饪中

本技术操作中所用到的调料或手法

如果有不明白的地方