茶学茶问·龙井专题

如水墨山水的西湖@摄图网

水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇

欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜

很少有山川湖泊能像西湖那样

承载一个城市的底蕴

涵养一段历史的沧桑

杭州西湖风光@摄图网

杭州西湖是国家重点风景名胜区

2011年被列入世界文化景观遗产名录

5.6平方公里的水域面积之外

是35平方公里的群山环抱

以西湖为中心

山石峰谷星罗棋布

亭台楼阁静谧其中

所谓山外青山楼外楼

大抵如此

西湖城隍阁@摄图网

浑然天成的自然山水

是西湖文化的原生载体

理解西湖及杭州

甚至悠久的吴越文明

必然要从其天然构造说起

杭州位于扬子版块的南部边缘

东南侧则是华夏版块

这块区域构造运动多且复杂

尤其是印支运动、燕山运动

和喜马拉雅运动

对其地质构造的影响比较明显

杭州杨公堤航拍@摄图网

对于西湖的成因

至今仍是众说纷纭

火山湖说、潟湖说、沙洲湖说等

细数约有十余种说法

而不少人认为

西湖的形成

或许是地质构造、火山活动

海平面升降和人工疏浚的共同作用

无论是天时、地利亦或人和所赐

西湖早已是天人合一的美景

镶嵌在中国东方的一颗璀璨明珠

阴天的杭州西湖风光@摄图网

而西湖群山的诞生

可以追溯到2亿年前的三叠纪

印支运动的挤压形成了

由西南向东北倾伏的西湖复向斜构造

这为西湖群山的拔地而起奠定了基础

杭州宝石山日出@摄图网

而后白垩纪早期

浙闽地区强烈的火山活动

缔造了黄尖组火山岩

到了白垩纪中晚期

西湖地区构造团更加复杂化

直至新构造运动期

西南部的抬升和东北部的沉降

让西湖群山形成了由西南往东北

山势由高及低的三个圈层

雷峰塔和西湖群山@摄图网

外圈群山包括

北高峰、天竺山、琅珰岭等

属于高丘陵山地

山脊清晰，雄峻奇挺

中圈群山主要有

飞来峰、南高峰、玉皇山等

属低峰峦地质地貌

为西湖群山景观之秀

内圈群山位于西湖复向斜的倾伏端

包括吴山、夕照山、三台山等在内

在地质构造和风化作用的共同打磨下

奇峰异石，蔚为壮观

梅家坞群山风光@摄图网

西湖群山的连绵起伏

自古多少屏蔽了些俗世的惊扰

葱翠林木、婆娑翠竹、清冽溪流

又营造了一分

近江湖而处清幽

西湖航拍@摄图网

如此得天独厚的生态条件

不萌生一些天然名品

就算是暴殄天物了

于是龙井茶的诞生

让西湖山水有了“味道”

西湖群山，气候温润

年平均气温在16摄氏度左右

雨水充足，尤其是春茶时节

不雨山长涧，无云山自阴

梅家坞茶园@摄图网

值得一提的是

西湖群山丘陵中的山地黄壤

以及山地外围的低丘红壤

都为微酸性且有机质含量大

结构松散，透气性好

富含磷、钙、镁等

是龙井茶树完美的生长环境

尤其是狮峰和龙井一带

高出群岫，叠秀如画

深谷盘回入，灵泉觱沸流

龙井茶生长于此

享受着山水清润、云雾缭绕的滋养

纳光景而涵烟霏

杭州茶园航拍@摄图网

一方水土养一方茶

西湖龙井的色翠、香郁、味醇、形美

一方面是天时地利的神来之笔

另一方面则是人为的巧夺天工

万历年《钱塘县志》中记载

茶出龙井者，作豆花香

色清味甘，与他山异

品饮龙井茶

沁人心脾，齿间流芳，回味无穷

这与其精致的制茶工艺是分不开的

茶田与农房@摄图网

采摘

龙井茶的采摘有三大要求

一早，二嫩，三勤

龙井茶采摘的时间很讲究

茶农常说

茶叶是个时辰草

早采三天是个宝

迟采三天变成草

茶农采茶@网络

龙井茶的采摘还讲究采摘细嫩

只采一个嫩芽的称莲心

采一芽一叶或一芽二叶初展

叶形如雀舌的称雀舌

采摘次数多也是龙井茶的一大特色

一般春茶前期天天采或隔天采

中后期每隔几天采一次

全年累计要采30批左右

采茶@摄图网

晾晒

采摘后的西湖龙井

要在竹筛上晾晒约莫半天

以消减茶叶中的青草味

同时让水分达到炒制的要求

也使新茶在炒制过程中不结团

最后在根据叶子的品质

决定炒制的锅温、手势和力度等

新鲜采摘的茶叶@摄图网

炒制

西湖龙井的炒制靠手完成

包括了抖、带、挤、甩

挺、拓、扣、抓、压、磨

这十大手法

炒制过程分为

青锅、回潮、辉锅三个阶段

炒茶@摄图网

青锅是在15分钟内

将茶叶炒制七八成干，初步扁平成型

回潮则是将茶叶起锅

在竹筛上摊平回潮一小时左右

辉锅便是把回潮后的茶叶再加入锅中干炒

使水分小于5%，且进一步定型

辉锅后的茶叶起锅晾凉

便是我们杯中的西湖龙井了

炒茶炊烟@摄图网

如果说西湖群山间的灵秀

给了龙井茶以生命

那么西湖茶人的匠心智慧

便赋予龙井茶以灵魂

啜之淡然，似乎无味

饮过后，觉仍一种太和之气

弥沦乎齿颊之间

此无味之味，乃至味也

品饮龙井茶

回味于口舌之间，发散于心境之外

杯中茶@碧渊堂茶馆

明代田艺蘅的《煎茶小品》中写道

茶，南方嘉木也

日用之不可少，品质有好坏

若不得其水，且煮之不得其宜

虽（茶）好也不好

可见古人对泡茶的水质大有讲究

茶圣陆羽在《茶经》中指出

其水用山水上，江水中，井水下

而西湖群山之中

从来不缺好水

太子湾@摄图网

虎跑泉、玉泉、龙井泉、狮峰泉等

都隐于西湖群山间

人们也将龙井茶叶虎跑水

誉为双绝

虎跑泉的北面山林密布

山林下面是透水性好的砂岩层

虎跑泉水四季不绝

泉水便是从石英岩中渗出来的

因此水质清澈甘美

用作泡茶，更是上品

虎跑泉风景@网络

廿载重游浓绿天，钱江风色思绵绵

轻车深入梅家坞，盛夏漱香龙井泉

西湖的水更配西湖的茶

绚丽之极，归于平淡

身在杭州，人在西湖是幸福的

偷半日清闲，坐湖畔茶楼

静看几处早莺争暖树

慢赏映日荷花别样红

啜一口杯中茶

又感回味无穷，顿生清新之意

西湖茶馆@摄图网

水水山山处处明明秀秀

晴晴雨雨时时好好奇奇

西湖山水的明媚秀丽

与龙井茶的静香飘逸交相辉映

山水钟灵秀，龙井醉西湖

西湖成就了龙井茶

龙井茶也升华了西湖

雷峰塔眺望西湖@摄图网

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