什么是茶菜？

茶菜是满族的礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。

茶菜餐品礼仪当先：姜丝排叉

姜丝排叉

姜丝排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。

做法 ：

1、鲜姜去皮剁成细粥，面粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用凉水和成面团。将面团压成薄片，然后在薄片上撒上细淀粉，叠起合成，用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。

2、将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。

3、过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

下面介绍一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜。

吃京味排叉：过个滋味的京味年

京味排叉

排叉用面炸制而成。是老北京的一种传统小吃也是北京茶菜的一个品种。

原料为面粉、苏打和盐，所以炸好的排叉酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。

这种排叉，继承了传统酥、脆、香的特点的同时，还有稍稍的改良，更适合现在人的胃口。

老北京茶菜：白署玲

做法：将白薯（红薯、地瓜）洗净去皮切成2毫米厚的薄片，晾晒几小时。

将藕切成比白薯片略厚的片儿，两面蘸面粉。将白薯片放入八成热的油中炸，至深黄色出锅。同样方法炸藕片。将麦芽糖加少量糖桂花熬成蜜汁。

将白薯片和藕片放入蜜锅挂蜜。最后放在大盘里码成堆，撒些青红丝、金糕条、芝麻仁点缀，并在顶上放一个用手指捏成宝塔状的绵白糖。

适宜秋冬季喝茶时佐餐。（《老北京的记忆 》）

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