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最近日本的媒体，出现了不少篇关于日本拉面店倒闭潮的报道。

起源是一家在做日本企业信用财务调查的公司，发布了2020年全日本倒闭的拉面店数量，这个倒闭数量来到过去20年来的新高。

与3年前相比，全日本拉面店数量少了近20%！

那到底拉面店消失多少？其实拉面店因为店铺数量太多，多到连统计天国的日本也很难统计，但还是有统计天才，用电话簿登录的关键字，拉面，来推测日本各区域拉面店铺的数量。用这个统计方法来对比2020年跟3年前的状况，日本大都市的拉面店分别是增减了多少？

跟3年前比，在电话簿里面登录的店铺数量，东京都的拉面店数量少了18％，大阪府的拉面店数量少了18％，爱知县的拉面店数量少了12％，福冈县则惊异的少了35％。全国就是少了19％。

因为拉面也算是日本的传统消费习惯之一，想像销售传统食品的店减少了接近20％也是一件很不寻常的事。

当然这一波拉面店的倒闭，跟新冠肺炎疫情影响顾客消费意愿有关，但除了疫情的因素外，其实还是有许多本质的原因，影响到日本拉面店的收益。那到底日本的拉面店，有哪些本质上的问题？

这边推测了几个影响到日本拉面店收益的原因。

1、投资门槛低，让拉面店铺数量，比便利商店多

根据统计，日本全国拉面店的数量高达18000店，这个18000店大概是什么概念？用便利商店来比较就会比较清楚，日本全家便利商店的店铺数大约就是16000店，所以拉面店铺，就是一个比日本全家便利商店店铺数还多的产业，利用频率高的便利商店，都竞争那么激烈了，当然一星期左右去一次的拉面店，可能竞争会更激烈。

那为何拉面店会这么多？

主要的原因是拉面店是投资门槛比较低的餐饮业态，在日本，不同餐饮业态的投资金额分别如下，拉面店大约1000万日圆（折合63万元人民币），咖啡店大约1500万日圆（折合94万元人民币），居酒屋大约2000万日圆（折合126万元人民币），餐厅大约4000万日圆（折合188万元人民币）。

由于投资金额是最低的，所以不少脱离上班族人生的餐饮新手，会选择拉面业态，也因为如此，拉面店数量才会多，所以竞争就很激烈。

2、需要体力的工作环境，难以留人

日本拉面是非常消费体力的一个外食业态。先不要说开店前的准备时间，一般营业时间是从早上11点开始，到晚上10点左右，光是店铺的营业小时，就差不多13个小时了，如果还要加上开店前的准备时间，另外还需要再加上2至3小时的准备时间。

另外，由于拉面最主要的精髓就是汤头，所以厨房里面一直都有大火在煮汤，这个也让厨房的温度，比其他业态的厨房温度高。时间长，高温的环境，要是体力没有很好，很难做得久，要留住员工也要比别人更努力。

3、客单价低，疫情又拉不高回转率

这个是拉面产业的原生弱点。就是拉面的单价比较低，当然也有一些高价格，一碗2000日圆（126元人民币）的拉面，但毕竟这个价格，只有拉面名店才有办法卖这个价格，大部分的拉面店都在1000日圆以下（人民币63元以下）。并且吃拉面，比较不会叫东叫西的，搭配不同的配菜，应该大部分的人都是一碗面就结束了，店周边产品点购率不高，所以客单价从拉面的单碗价格来下手，是比较理性的。

但又因为拉面，原本在日本就不是那种高价的产品，消费者本身就有一个心理的价格天花板，就像在中国销售盖浇饭，应该就是一碗20-30元上下，盖浇饭如果超过30元，太困难，同理，单碗拉面要销售高价格不容易。因为客单价不容易提高，所以代表来客数的回转，就很重要，但疫情下出门的人变少，让客单价不高的拉面经营，要靠来客数这件事，就更困难了。

4、规矩多的个性店，让用餐气氛不轻松

拉面店由于不少老板，都是修业出身，所以在教育环境以及修行环境的压力影响下，对于秩序等等的要求，会比其他的餐饮店规矩还要多。比方说，吃拉面的时候不能聊天，不能使用手机，不能分食（小情侣不能你喂我我喂你？！），不能外带，如果不能配合规则的，就不要进来消费等等，这些规矩虽然都有他们的道理或是理由，但这些规矩在其他的餐饮业态，都是比较少看到的硬规定。

顾客会到外面用餐，有一部分的人应该都是希望通过美食，或是环境，得到心灵上的慰藉，但要是店铺本身所营造出来的气氛是，紧张，严肃，相对就可能影响到某些人的消费意愿，餐饮业的成功元素，其中有一个就是服务气氛，没有好好运用这个元素去争取来客，真的就太可惜了。

5、没有接班人

接班人这件事，大企业都很烦恼了，更何况是个人经营的公司。日本的拉面店，65％都是个人经营，也因为是个人经营，基本上不需要制作太多制度，只要跟随存在自己心中的潜规则，店铺就可以按照既有的逻辑营运下去。但也因为没有规则，来上班的人，会比较难看到在这边的未来。

试问，”如果我在这边工作10年，工作岗位会不一样吗？“，相信大部分的个人业者，都很难给员工太大的职务变化，所以几年后，员工就可能会去其他更有发展性的环境，也因为如此，日本拉面店内很少有做很久的接班人选，而个人业者自己的小孩，又不一定对拉面有兴趣，所以也会出现盈利，但因为没接班人，最后还是结束营业的状况，不过要能建立留下人的制度，对单打独斗的个人业者来说，并不容易。

6、资本系的公司进入市场、瓜分个人店客源

过去要制作出厚实的汤底，必须要先找到肯收修业弟子的拉面店，先花几年修行，然后再自己摸索，有了方法之后，又需要在拉面店里，花个几小时，熬煮出最后合格的拉面汤头，种种流程，有很多门槛要突破。

过去的个人拉面店，大部分都是按照这些流程开业。但最近由于加工技术的进化，这些耗时的事先准备作业，几乎也都可在工厂内完成，并且可生产出不输专卖店程度的汤品，省去这些琐碎的进阶时间成本。

也因如此，市场也开始出现资本系的连锁拉面品牌，并且也有规模大到股票上市的资本系拉面店。资本系拉面店因为善于利用中央工厂，所以成本就可以降低，也不需要有修行过的拉面师傅，一般人训练一下就可以上手，同时又可大量制作出不输给个人修行店的拉面汤头，而省下来的成本，再回馈到售价，推出更平价的拉面，来防堵其他对手进入市场。

这些资本系的店，在洁净度跟明亮度，都不会输给相对比较老旧的个人经营拉面店，所以资本系就瓜分了不少个人拉面店的客源。

总结：影响品牌无法存活，接班还是最大问题

影响拉面店歇业的因素，可能还有没列出来的，但影响品牌存活最重要的因素，应该就是没接班人的问题。职人的技术虽然在餐饮经营上是一个极重要的元素，但近来市场环境在疫情后，又进化到另一个更严峻的时代，光是产品OK，应该还是无法在市场生根的。

培养接班人，然后跟接班人一起讨论，集合众人的智慧，架构出更有竞争力的产品，更有弹性的服务，更符合期待的环境，才能让品牌，更能面对未来无法预测的新挑战。

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附：一位女性朋友坐在对面，房间里放着轻柔的音乐，对着比利时精酿啤酒和法国玫瑰酒，西班牙小吃和意大利火腿片，我们聊聊欧洲。

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