不到饭点都排队的餐馆这是做餐饮的高境界了吧！为什么有的餐饮店从开业到调整都能够一直让消费者去等呢？餐饮教您如何让顾客心甘情愿排队？

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“不得不等”的正餐

看事情先看本质，分析餐饮企业先明确定位。虽然海底捞是火锅，外婆家是杭帮菜，57度湘是湘菜，但顾客在选择去吃这些餐厅的时候，是基于正餐的诉求。一日三餐，等一等又何妨。并且选择这些餐厅吃饭的顾客，大部分都是结伴而行，有的是家庭组合，有的是朋友组合。部分餐桌相对隔开，或者有相对独立用餐区域的餐厅如云海肴等，也会吸引部分商务餐需求顾客。而像肯德基等快餐，排队的原因也与其定位密切相关，只要其餐品不至于难以下咽，基于本身出餐速度和便利性，排队打包理所当然。产品聚焦+环境升级后的小而美快时尚模式，精心打磨后的老板恋上鱼，排队更是家常便饭，顾客说在老板恋上鱼吃饭不排队反而奇怪了。

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舍不得成本，找不到“老客”

可能有人会说，同做正餐，为什么只有部分实现排队?先来谈谈开业，到一个自身品牌熟知度不高的地区开业，或者家店开业前，所有有追求的餐饮企业都会做客流量分析和周边用户需求分析等，对选址、定位等一一明确。随后普遍的做法是开业前几天打折，如炉鱼、动手吧曾在开业天一折、第二天两折、第三者三折、第四天四折、第五天五折。外婆家创始人吴国平也说过，外婆家部分新店开业时，也曾通过打折、上线各大本地生活平台，甚至通过团购方式将品牌打出去，不过做团购仅限于新开业近一个月时间内。可见，新地区的新餐厅和餐厅的新品一样，总要下足了力气、做足了噱头，才能网罗到大量食客，然后才有可能在这些食客中找到持续贡献利润的那20%。

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“来了就走不掉”的食客

或许有人不屑，波福利总会引来很多粉丝，但是其中很多人后期运营中形同“僵尸粉”。可是餐饮里没有“僵尸粉”。一家餐厅菜不难吃，顾客以后看到了都可能因为冲动性决策去吃。但是如果一家餐厅给人留下不好吃的印象，那这个观点不仅很难被改正，还可能口碑式传播给顾客的亲朋好友。所以，只要没把这家餐厅打上“难吃”标签的顾客，都可能成为熟客或者老客。不要对老生常谈的“做好菜”不以为然，餐饮毕竟是个上手容易，难以持续的生意，俗话说“不怕慢，就怕站”，能将自己的餐厅持续运营下去就是一种不容易学会的本领。毕竟，也不能做到人见人爱，但就是有不断刷新的“死忠粉”。餐厅后续需要做的，就是打造用餐体验、给予顾客新意、将餐品做好。

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给顾客一个等待的空间

影响消费决策的因素很多，排队背后大的问题是顾客的焦虑情绪。顾客等待用餐的耐心是有限的，所以餐厅除了要给顾客一个等待的理由，更要留出一个等待的空间。很容易发现，海底捞、外婆家、绿茶餐厅外都有座椅可供排队的用户休息区域，并提供小食甚至小游戏。海底捞用过的海海科技研发的等餐小游戏俘获一群孩子，随之俘获这个家庭的就餐选择。并且，就餐区外的等待一方面不占用就餐区，可以提高餐桌使用率，也容易引起路人的从众心理。毕竟，时间紧张、就餐目标性明确的顾客占少数，大部分是有时间做选择的顾客，而这部分人就餐决策往往很容易被他人影响。

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广撒网捕鱼不如单点突破

虽然吸引了很多人的目光，但新地新店，一切都是新的，想要拥有老客也就是要建立品牌识别度和顾客认知度，还是需要付出不菲获客成本。从品牌餐饮以往经验来看，资源有限的情况下，建立品牌认知度不如单店单点突破。

除了上述5点之外，在品牌宣传推广、成本结构把控等餐厅实际运营中还有很大学问，所幸，有创新品牌的经验给予广大餐吧饮创业者借鉴。做餐饮不容易，摸着石头过河的同时多学习同行的优点，能少摔一跤。