单宁（Tannin）这个词在我们品鉴葡萄酒中不可避免会遇到，也是鉴别一款葡萄酒口感和风格最常用的词，您真的懂得单宁到底是什么？如何品鉴吗？下面前沿葡萄酒就来和您细聊单宁的那些事。
单宁又称单宁酸、鞣质，是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物。单宁增加葡萄酒的涩味时，亦建立起葡萄酒的架构，与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应，降低口水的润滑效果，使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感，我们称之为“涩”。如果真想体验下单宁强烈的涩感，可以吃口柿子或喝点不加糖的黑茶。
单宁是影响葡萄酒品质最重要的因素之一，它是葡萄酒酒体和结构的重要构成元素，可以说是红葡萄酒的灵魂，也是赋予葡萄酒陈年能力的重要物质，高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)﹑内比奥罗 (Nebbiolo）和丹魄（ Tempranillo）品种。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖酸刻薄，口腔（特别是上颚）显得十分干涩。
单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，是个不愉快的体验。一般高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必须经过一段时间的陈年后才能令人感受到它的魅力。酒庄在葡萄酒的酿造过程中，主要通过浸渍葡萄皮（或葡萄梗）萃取获得单宁物质，以及吸收橡木桶壁中含有的鞣花单宁（Ellagitannin）。在喝下一口葡萄酒，舌头中段和口腔前端所感受到的干涩感，那就是单宁。感受越强，单宁越重，但随着与空气接触，单宁也会逐渐软化，这可是品酒的乐趣之一。
单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种，前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子，这种单宁常见于橡木；而缩合单宁常见于茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。从橡木桶中汲取的单宁为“水解单宁”，而来自葡萄本身（葡萄皮、籽、梗）的单宁为“缩合单宁”。例如，给葡萄酒带来色泽的主要成分原花青素就是缩合单宁。不过，酒庄酿酒师和品酒师等专业人士在交流时，经常用绿单宁（Green Tannin）和甜单宁（Sweet Tanning）来描述葡萄酒的单宁品质。
1、绿单宁（Green Tannin）一般是指粗糙、低质量的单宁，它经常出现在采用成熟度不够的葡萄品种酿造的葡萄酒中，或是为了追求产量对葡萄过度压榨所酿造的葡萄酒中，绿单宁常伴有类似于草本植物的青涩感和令人不愉悦的苦味。
2、与之相反，甜单宁（Sweet Tanning）是指葡萄成熟度理想，尤其是酚类物质成熟度较高，口感圆润，虽具有收敛感但并不过于苦涩，令人感到愉悦的优质葡萄酒中所具有的高质量单宁。
葡萄酒中单宁的来源
1、葡萄本身
葡萄酒中单宁主要来自葡萄皮，部分还来自葡萄籽和葡萄梗。红葡萄酒生产过程需要浸皮发酵，因而红葡萄酒中单宁含量高，通常在1~5g/L范围内。白葡萄酒通常要去皮、去籽发酵，单宁含量远远低于红葡萄酒。而桃红葡萄酒生产过程中浸皮时间短于红葡萄酒，因此，单宁含量也低于红葡萄酒。
2、橡木桶
橡木中本身含有单宁，当把葡萄酒置于橡木桶中陈年时，桶壁中单宁会逐渐被萃取进入酒液。一般新橡木桶中单宁含量高于旧橡木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，单宁含量更高些。另外，在化学结构上，从橡木桶中汲取的单宁为“水解单宁”，而来自葡萄本身（葡萄皮、籽、梗）的单宁为“缩合单宁”。
3、其它（橡木片）
由于使用橡木桶会严重增加生产成本，单宁粉、橡木片和橡木棍也被广泛应用至酒的酿造过程中。在短期陈酿过程中，很难以说清哪种酿酒方法好，但采用橡木桶陈年的时间会更长些，最多可达70年之久。
葡萄品种与单宁含量
如上文所述，葡萄酒中单宁主要来自于葡萄本身，然而，不同红葡萄品种，单宁含量不同。有些品种单宁含量很高，如：世界上单宁含量较高的品种——丹娜（Tannat），用来酿造巴罗洛(Barolo）和巴巴莱斯科(Barbaresco)葡萄酒的内比奥罗(Nebbiolo)、西班牙的丹魄等。相反有些品种单宁含量很低，如：黑皮诺(Pinot Noir)皮很薄，单宁含量比较低。
单宁含量较高的品种——丹娜
高单宁的葡萄品种包括：丹娜(Tannat)、内比奥罗(Nebbiolo)、丹魄(Tempranillo)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等。
单宁含量较低的黑皮诺
低单宁的葡萄品种包括：佳美(Gamay)、黑皮诺(Pinot Noir)和歌海娜(Grenache)等。
由此可见，葡萄酒中的单宁品质由酿酒葡萄的成熟度决定，尤其是酚类物质成熟度的高低。葡萄酒中单宁的较终含量不仅与葡萄品种有关，还与酿造过程中产区、年份、浸皮时间、浸籽时间、橡木种类、橡木桶制作工艺、陈年时间等因素有关。
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