明日，大寒。
大寒是二十四节气中的最后一个节气。《授时通考·天时》有言：“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大......”上周，大理接连迎来两波寒潮，气温持续走低，寒之“大”名副其实。
寒冷中，人们格外渴望温暖，大理市挖色镇的人们把温暖寄予一道“冰冷”的美食——冻鱼。
又逢街天。一大早，海印村村民杨春丽放下手里的活计，到菜市场买了满满一桶鲫鱼，准备做冻鱼。杨春丽说：“冬天必须吃冻鱼，不吃冻鱼这个冬天就不完整。”
挖色镇紧靠水边，家家户户都会煮鱼，因此在大理市的大街小巷随处可见挖色人开的“挖色鱼庄”。而在挖色镇，又以海印村的人煮的鱼味道最佳。杨春丽今年37岁，煮鱼已经17年，靠着这个手艺，她开了一家饭店，主打菜就是酸辣鱼。她说：“从小就看妈妈煮鱼，看着看着就学会了。”
磨刀霍霍，烟火升腾，锅碗瓢盆是家庭主妇们的舞台。杀鱼，切葱，蒜、醋、盐、辣椒、花椒等佐料备齐，杨春丽大展手脚。
外行人看来，冻鱼的做法与酸辣鱼相差不多，但杨春丽深知，如果按照酸辣鱼的做法，做出冻鱼算不上顶好。“鱼要冷水下锅，一定不能放豆腐和土豆这些配菜，不然冻不起来。盐巴不能放多，一定要放花椒去腥，干梅子提供酸味比醋浓厚.......”杨春丽一边将佐料下锅，一边说。
在大理，鱼的做法相差无几，佐料也几乎相同，几代人沿袭下来的做法让做出的味道却是天差地别。杨春丽说关键就是对细节的把握，“就拿煮鱼的时间来说，做冻鱼就要煮的时间稍长，汤汁浓稠，这样冻出来才会紧实。”
鱼煮好，放在器皿内自然冷却，经过一夜，汤汁中的胶质充分凝固，如琥珀一般，冻鱼就算做成。冻鱼的奥妙在鱼，更在“冻”，它鲜、凉、酸、辣、香五味俱全，入口即化。
时代变迁，有的人为了追求简便，把煮好鱼放在冰箱内冷却，这样的冻鱼是没有“灵魂”的。只有经过一夜的等待，经过冬日夜间自然低温考验“冻”紧实的鱼才有味，也才算得上真正的冻鱼。
大理的冻鱼，据说可以追溯到南诏时期，村民们多不考究它的历史，只知道他们第一次吃的冻鱼是妈妈做的，是从小吃到大的。赵宝凤今年66岁，从儿时起就记住了冻鱼的味道，每年入冬后，家庭餐桌上冻鱼从不缺席。她说：“冻鱼从小吃到大，天气越冷冻得越好吃。一家人热热闹闹地吃冻鱼，冬天也不觉得冷。”
关于冻鱼，大理人说得最多的一句话是“吃冻鱼晒肚皮”，意思冻鱼入口进肚后冰冷，需要用温暖的阳光化解。近日大理降温下雨，胖融为远方的游子准备的冻鱼，要是大家没机会品尝，那就把这份大理冬日独有的乡愁暖暖的化在心里。
记者：张辉 李雪
编辑：向红玉
值周：张 辉
主编：李 胜
总编：罗宗雄
热门跟贴