假如一块生肉摆你面前

你肯定毫无食欲

但烤熟之后……

真！！！！香！！！！

最爱烤肉“呲呲”的，还冒着油

就WOW……人间极品

要说啊~~我们祖先就是聪明~

学会了用火

让食物得以在加热催化下

发生各种美妙的化学反应

生成各种风味美食~~~

而烤肉的诱人香气

主要来源于美拉德反应、

脂质氧化和硫胺素的降解

著名的美拉德反应

是烤面包、红烧肉等的美味秘诀

在加热条件下

蛋白质或氨基酸与还原糖类（葡萄糖、果糖等）反应

食物就会呈现褐色的黑素

以及香味物质

研究人员从牛肉、猪肉

和鸡肉烤制后的香气中

分析出了大量含硫化合物

（二甲基二硫、二甲基三硫及硫醇、噻吩等）

和含氧、氮的杂环化合物（呋喃、吡咯等）

烤鸭的香气

也被分离出了多达90种化合物种类

涵盖醛类、烃类、酮类、醇类、

酯类、酚类、杂环等等

其中“肉香”的关键在于含硫化合物

除了来自肉自身成分（蛋白质、脂类等）化学反应

各种调味料和香料

也是烤肉香气的重要来源

热量加速了这些香气成分

尤其是挥发性物质的分子运动

让它们在空气中扩散开来

大老远就能钻到你的鼻子里

其他美食香味儿同理

好了~~不说了

小科馋了饿了想吃烤肉了~~