《餐饮人日记》

大家好，我们是《餐饮人日记》。

知味中国·中国（杭州）国际美食博览会在杭州市商贸旅游集团、中国饭店协会、杭州市商务局、杭州市餐饮旅店行业协会等支持下，聚焦于餐饮从业者的生活状态，关注他们的喜怒哀乐、所思所想。

采访100+餐饮从业者，记录他们对美食的热忱与尊敬。成为餐饮人思维碰撞、观点交流以及资源整合的发声平台。

我们期待您的阅读与关注。

萧山育才路这条曾经的断头路，2009年刚开通，还在做厨师长的任峰心里盘算着这里如果开个饭店，时机和地段都挺好。

第二天他开着车，停在公交车站旁，盘下了一家正在转让的餐厅，取名“全乐饭店”。

图/第一家全乐饭店

与大多萧山“乐字号”的路边店一样，四个包厢与零散的几个散座，现在回看这些脏乱差的包厢，也各个抢手，沿街包厢由于总是抢订不到，被客人们笑称为“湖景包厢”。

大概那时他们都没想到，十一年后，全乐·海鲜姿造西湖店，选在“醉白楼”。

落地玻璃窗外，西湖碧水荡漾，波光粼粼，风景正好，这才是真正的湖景包厢啊。

临湖而建的酒楼，动静皆宜。当年西湖边茅家埠的这个酒肆，酒客络绎不绝，杭州刺史白居易偶然经过，如此雅致之处，酒过三巡，挥笔提下“醉白”二字。

醉白楼一直保留着盛唐古风与江南园林的意蕴，奇山妙石、天然合一。

在这个意境空间里，喝一杯全乐家藏，煮一锅清汤，涮生猛海鲜。气定神闲，生活的品味也就彰显其中了。

01

品质+服务=品牌

作为土生土长的萧山人，任峰19岁学厨到开元美食城做厨师长，再到开出一家200方的全乐饭店。说他是传统餐饮人，并不贴切。

他更像是后起之秀，正在打破传统行业的边界，创造新的消费场景。

在有独特底蕴的萧山，也有自己的餐饮江湖，当地的高消费人群，一直以来，大多餐厅都是以本地菜加上江鲜和海鲜结合的模式。

图/西湖边的醉白楼，现为全乐·海鲜姿造西湖店

任峰开自己的第一家店时，也是如此。这个精明的管理者和具有敏感眼光的主人，他对食物的直觉是带有审美性和品质感的。

就像刚开店那时，当地客人还不分白蟹和红膏蟹的区别，更不分蟹的品质还有三六九等，任峰从舟山产地直发到店的食材，会告知客人，选用的品质都是最高等级的。

食材的信任背书，是无法取代的，现在全乐的很多客人都是从最早那时培养起来的。

众所周知，前几年高端餐饮比较难做，很多投机型的餐饮品牌先后纷纷折戟。

大多品牌在艰难行走的时候转型，任峰逆势而上，坚定不移，以食材为先，是自己手中紧握的砝码。

那些曾经质疑他的人，现在都成为了他最忠实的客人。

从2015年转型的全乐·海鲜姿造，从湘湖到钱江新城，再到西湖边，一路向西的逐步扩大，虽然价格不便宜，但每家新店都有不少拥趸。

不少人殚精竭虑没有完成的，任峰带着团队，做到了。当然，这其中也有他们为之而坚持的东西。

“不管我在不在店里，你们吃到的食材都是一样的。”任峰坚持选用生猛海鲜和高品质食材。

“别人家的海鲜鲜活就好，而我们家选来的要达到生猛的状态。”一个负责海鲜池的老师傅，从品牌初创到现在，一直兢兢业业坚守岗位。

有舍才有得，至真则至美，任峰一直相信“品质+服务=品牌。”

食材为先，本味呈现；高质量的服务，留得住客人。

疫情之下的餐饮，即脆弱又强韧，阵痛与新生，转型与自救，本都是常态。

在很多餐饮人交织着焦虑和彷徨的时候，全乐·海鲜姿造一人一锅的模式，复苏态势不错。

“顾客所见即战略”。

懂得人性才懂得生存，一个餐饮品牌的好口碑，不仅仅来自食材本身的品质，还有每一个员工恰到好处的服务。

用心与热爱，是会传递给客人的，魔鬼都在细节之中。

02

餐饮人 or 企业家

任峰他常说，“跳出餐饮人的眼光看餐饮，走出萧山看萧山。”

记得2015年建设一路的全乐房租到期的时候，他同时拥有四家做土菜的餐厅，已经学习了几年金融的任峰，坚持认为做企业要有差异化。

这个时候他便认定，转型的时候已经到了。

餐饮本该是百花齐放的，每次出国考察，特别是在日本，他感知到很多餐饮品牌诠释了“小、精、美、专、尖“。

图/全乐·海鲜姿造湘湖店

对于自己的品牌，也开始有了逐渐清晰的思路，“做火锅。”用自己擅长的方式，去诠释“高、精、尖”。

全乐·海鲜姿造就这样应运而生了。他每一次的突破，都如此大胆。质疑声越强，干劲儿越大。

而也是这个时候开始，任峰想的更多的是商业模式的创新和迭代，他不再定义自己只是餐饮人，而是管理者，或者说是企业家。

采访任峰的那天，他刚从上海学习回来，2012年开始读EMBA和在深圳学习金融以来，学习已经成为他工作中非常重要的部分。

近期他包里随身携带的那本《七寸竞争战略》，正读到人群“七寸”，这精准找到客群，就在对手、同行、行业供应商、有高势能的人等等的人群中去寻找。

任峰称自己为“定位迷”，他办公室里最多的就是关于定位战略的书籍，闲暇之余偶尔随手翻一下，每一页多有自己的笔记，读着读着，自然会融会贯通。

“学习，是以对未来的理解，来指导现在的工作。”

餐饮企业的竞争每次都会聚焦到餐饮本质的竞争，任峰却说“餐饮真正的赛道不在餐饮，在零售”。

“餐饮+零售”的概念，他早在2013年就提出了，这些年自己的发展方向和路径，他对消费者的核心诉求有了个更深刻的认知。

所以在2018年，他们推出自己的“全乐优选”。这个线上零售的平台，客户的黏性更强，拓宽餐厅营收渠道和消费场景，摆在餐饮人面前的挑战已不断加码。

说到底，餐饮人的竞争对手有且只有自己。

任峰的下一个目标，不仅是要让全乐从杭州走出去，更要做一个类金融平台，直接站在行业的前端，只有一路摸索、一路向前。

和而不同的人生，才有趣。

快

问

快

答

知味中国 X 任峰

1、你招员工的标准是什么？

永远请比我历害的优秀人才。

2、你觉得餐饮之后的方向是怎样？

一定是小、精、美、专。并且还有餐饮零售。

3、你给一些想要入餐饮行业的人的忠告是什么？

慎重再慎重，还要有使命感。从选址、设计、选人、管理全方面去把握。

* 作者 : 靓靓

* 编辑：见鹿

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消息来源：Tasty Food Events