「盐可颂」，很多人的心头爱，面包店中的必备单品之一。

别看它个头小小一只，外皮酥脆、内部柔软有嚼劲，体内还包裹了有盐黄油，奶香浓郁，回味十足！

虽然「盐可颂」只是比「可颂」多了一个字，却是日式面包（塩パン）和法式面包（croissant）两个派系的天壤之别，做法也完全不一样！

今天，我们就来跟大家扒一扒盐可颂的前世今生～⬇️

目录 / Content

01 / 「盐可颂」和「可颂」，派系大大不同

02 / 一个「盐可颂」的美味秘诀有哪些？

03 / 跟着吐司男吴克己，在家轻松做「盐可颂」

「盐可颂」和「可颂」，派系大大不同

相信很多人会以为「盐可颂」是从「可颂」演变而来的，但其实它们不过是长相形似， 而它真正的直系亲属，是来自于东欧的传统面包 「Salzstangen（盐棒）」 。

这是一种来自于东欧的传统面包，是奥地利、德国等地的佐餐硬质面包。 在东欧，人们会为宾客献上「面包和盐」，视为一种欢迎客人的习俗。 后来 这种做法也逐渐影响了欧洲其他地区的面包。

▲「盐棒」面包 一般为长棒状，表面装饰海盐、芝士、芝麻、罂粟籽等，是奥地利、德国最为普遍的面包之一。

2017年，位于日本爱媛县八幡滨市一间临海的石窑面包房「Pain Maison」，为了解决夏季面包营收下降的问题，店主受到「面包和盐」的启发，在面包内包入一块有盐黄油，表面撒上几片盐之花，最终成为了现今的盐可颂雏形。

▲Pain Maison的盐可颂。

面包内包裹的黄油经由烘烤后化开，形成酥脆的底壳和中空的组织，得到独特的外酥内软的口感，促进食欲的同时还可以补充身体盐分。

如此的匠心与美味在当地广受人们喜爱，「Pain Maison」也因此而声名鹊起，甚至在东京开了分店。

▲一禾堂还有「盐可颂+冰淇淋」的组合售卖！

这款面包可谓是面包在用盐上的一大创新。 随着它的名声越传越广，它也开始变成了各家面包房中的长青品项。到后来传到台湾，它才拥有了「盐可颂」 这个名字，甚至成为了诸如像「一禾堂」等店家的招牌品项。

一个「盐可颂」的美味秘诀有哪些？

如今市面上的盐可颂配方繁多，但一款美味的盐可颂离不开以下几个关键性原料：

⭐️「高筋粉」

盐可颂适合用蛋白质含量11.5-12%高筋粉来制作，这样做出来的盐可颂外形会比较漂亮。而层次丰富的盐可颂则多数是用法式面粉来做的。

⭐️「有盐黄油」

一般而言，盐可颂的面团所用的黄油是无盐黄油，而内部包裹的黄油一定是有盐黄油。有盐黄油一般占整个面团重量的10%左右，出炉的盐可颂才能形成焦香酥脆的底部，散发出浓郁的奶油香味。

然鹅，「Pain Maison」盐可颂所用的有盐黄油量，甚至达到了面团重量的20%！据悉，如此做法是为了让面包内部形成比较大的空洞，使得面包吃起来会更香更有嚼劲。 （但考虑到这个成本和含油量…小编不禁颤抖了一下…）

⭐️「海盐/岩盐」

正如其名字所言，「盐」在盐可颂里可谓是最灵魂的原料了！盐可颂顶部撒着的大颗盐粒，绝对是这款面包的点睛之笔～

也因此，制作盐可颂绝不能用普通的食盐，一定要使用「海盐」或「岩盐」。

因为这2种盐的结晶构造比较稳定，不易溶于水，因此不会受到面包烤制时散发出来的水蒸气的影响，即便出炉后也能附着在面包表皮上。

而使用不同的盐，也可以做出不同风味的盐可颂。

比如台湾面包大师吴宝春的「吴宝春麦坊店」在10周年庆时，曾在店内推出不同海盐风味的「台湾风土盐可颂」，完美诠释了台湾的特色和风味。

▲吴宝春师傅和他店里的盐可颂产品，

颜色与口味都十分讨喜。

跟着「吐司男」吴克己，

在家轻松做盐可颂！

据「吐司男」吴克己老师爆料，在他的台湾桃园「安德尼斯烘焙坊」中，盐可颂每日销售至少1000个！

▲吴克己老师和客人之间的聊天记录，

足以证明老吴的盐可颂人气有多高～

但制作盐可颂，工艺上较为繁琐，需要长时间的发酵（类似可颂放进冰箱松弛），再经过几次成型，才能完成它标准的口感和形状。

为了让大家在家里也能轻松做出美味的盐可颂，吴克己老师特意调整了他的盐可颂配方，不需要用到发酵箱，在家自己就可以动手做！⬇️


盐之花盐可颂

fleur de sel crossiant

食材表

食 材

用 量

软式法国面团

556.8g

无盐发酵黄油

适量

有盐发酵黄油

45g

盐之花海盐

适量

*软式法国面团的配方及制作方法，已备注在文末。

步骤说明

【分割、滚圆】

1 / 将基本发酵后的面团分割成9个60g的面团，每个面团滚圆后，再放入烤箱以发酵模式30℃进行20分钟的「中间发酵」；

【整形】

2 / 以掌心拍压面团排气，将面团搓成长圆锥状；

3 / 用双手稍微将面团拉长（一手压圆端、一手拉尖端），以擀面棍擀平拉长；

4 / 刷上融化的无盐发酵黄油，放上5g的长条有盐黄油，由上往下卷起；

5 / 放入烤箱以发酵模式30℃进行45分钟「最后发酵」；

【烤焙】

6 / 取出面团刷上融化的无盐发酵黄油，表面撒上些许盐之花海盐；

7 / 进烤箱喷蒸汽后，以上火240℃、下火230℃烤10-12分钟即可出炉。（若烤箱无法调整上下火，可以230℃烘焙。）

*喷蒸汽的时间约2-3秒即可，喷太多蒸汽会让面包回软，口感会太有韧性，不易咀嚼。若烤箱无蒸汽功能，可以在面包表面喷水，但无法达到完全相同的效果。

附：软式法国面团配方

食材：

【A】高筋面粉90g、法国面粉210g、盐5.4g、冰水201g、麦芽精3g、法国老面30g

【B】低糖酵母2.4g、无盐黄油15g

✏️做法：

1）将A食材放入搅拌缸搅拌，成团后5秒加入B中的低糖酵母；

2）慢速搅拌4分钟后，再以中速搅拌4分钟；再放入B中的无盐黄油，慢速搅拌3分钟，让黄油完全吃进面团里；

3）改中速搅拌3分钟，此时面团表面呈现光滑状态，且拉扯开来的筋膜破洞轮廓为无锯齿状；

4）放入烤箱中以发酵模式30度，进行「基本发酵」1小时；取出翻面，再放入烤箱发酵30分钟。

此配方出自吴克己老师的

《小家庭面包》

多达30款适合家庭烘焙的美味面包配方

都被详尽地整理收录于其中

现有独家亲笔签名版发售！

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*文中部分图片源自网络，如侵删。

*文章参考资料：

1、《塩パンの生みの親にありがとう！発祥の店は愛媛・八幡浜にあった》https://tabi-labo.com/287605/painmaison-yawatahama

2、《「塩パン」は夏が旬 世界の塩で味わい新次元に》https://style.nikkei.com/article/DGXMZO30458220U8A510C1000000

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