草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

今日立春，春天已来临！

开春第一天，我来介绍马鲛鱼，因为春日的马鲛最为美味。

马鲛鱼南北叫法不同，北方称为鲅鱼，南方则为马鲛，其实都是蓝点马鲛鱼。

北方的做法有鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、红烧鲅鱼、鲅鱼水饺等，都是家喻户晓的菜肴。

而南方，泉州有一道马鲛羹极为出名，做法有点讲究，美味极致。

马鲛鱼肉多刺少，极鲜，做成羹，鲜味依然，肉变得更加细腻绵软。

而喜欢马鲛鲜美原味的，不用做成羹那么复杂，简简单单的香煎，便能品出马鲛跃出大海的滋味。

我今天来和大伙分享马鲛的这两种诠释，名扬四海的马鲛羹和大海原味的香煎马鲛。

【香煎马鲛】

一、准备食材：

马鲛鱼、盐、食用油。

如此简单，才能吃出原汁原味。

二、操作过程：

1、马鲛鱼杀净后，切段；

2、用盐腌制半小时；

3、半小时后用厨房纸吸干水分；

4、起锅烧油，将马鲛鱼块放入香煎；

煎好一面翻面另煎，煎得微赤出锅。

美味来自极简，而煎得干香的马鲛鱼，最能品出马鲛鱼的鲜甜。

肉质洁白结瓣，鱼香四处飘散。

【马鲛羹】

相较于香煎马鲛做法的简单，马鲛羹从制作到烹饪都极为讲究。

一、准备食材：

马鲛鱼肉750g、蛋清1个、白糖10g、地瓜粉70g、盐15g、味精10g、胡椒粉10g、料酒10ml。

二、操作过程：

马鲛鱼杀净，去头，取两片肉；

用汤匙将肉抠下来；

一条3斤的马鲛能取1.5斤的肉，鱼肉来做羹，鱼皮鱼排鱼头另做他用；

蛋清打一下，和白糖、盐、味精、胡椒粉和料酒一起倒鱼肉里，搅拌均匀；

70g地瓜粉用水化开，倒进鱼肉里；

顺时针搅拌，边搅拌边拍打鱼肉，直到粘稠，收工。

马鲛泥便做好了；

锅中烧水，水烧至80°左右，用筷子将马鲛泥呈块状地挑进水中，再开火烧至浮出水面；

捞出，放冷水中，速冷会让马鲛羹的口感更Q弹；

起锅烧油，爆香葱头油待用；

另起锅，放入清水，下姜丝和蒜蓉；

水开了，用淀粉水勾芡；

再将马鲛羹倒进锅里，加入调味，喜欢颜色深一点的可以倒入些许生抽；

撒上葱花和葱头油；

装碗上桌！

美味无以言说！

可以说，对于马鲛鱼，我最为喜欢就这两种，别的都不足为谈。

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。
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