清白家风图 齐白石

1.

举不胜举的蔬菜里，唯大白菜让我觉得亲。

记忆中，每当父亲用自行车把大白菜一麻袋一麻袋往家驮——这自行车自己重新改装过，没有车座跟脚蹬，车把特意加长，且只在靠人的这一侧有，另一侧的齐刷刷切掉了。拉货只能推而不能骑，拉大几百斤稳稳当当。我坐在白菜上欢天喜地——冬天到了，年近了。

大白菜运回来，先放屋外晾一晾，太原人叫“耗一耗”。不知道是不是这个字？冬季漫长，为防止在储存过程中大白菜腐烂，晾个三两天，适当去除里面的水分，摘除黄叶与烂叶，才把它们下到窖里去。菜窖在正房南边，一入冬，里边永远码满了大白菜。根部朝下，叶球向外，一排白菜一排土，层层码放。

到了天气最冷时，隔几日，下窖去把白菜翻动一下。上头苫几层草垫子或麻袋片。这样的白菜一般要吃到第二年开春。整个冬季，我跟哥哥放学回家头一件事，就是要下到四壁皆是白霜的菜窖里去倒腾大白菜。把底层的倒到上层，再把上面的倒下去，使其叶子既不至于发干，又不会烂。

记忆中的冬天，几乎三餐顿顿饭桌上都是一锅大烩菜——白菜垫底，土豆跟萝卜切大块，跟海带跟黑木耳跟大同宽粉一锅炖，最上面码几片红烧肉，煮至八成熟时用锅铲上下翻搅。抓一把芫荽。腾腾菜香中奶奶拿过酒壶滋溜一口。窗外不知什么时候下起雪来了，远远地有人吆喝，“头肉——”卖猪头肉的就喊两个字，尾音拖得老长，不紧不慢地来了。

奶奶有时拿白菜帮子炒个醋溜白，用白菜心跟细粉丝凉拌了下酒。那菜心切得极细，当然比粉丝粗。撒一点细盐粉随意抓抓，开水一焯，跟已经煮好的粉丝就那么拌拌，味道极清鲜。一盘这样的菜，就三四两高度老白汾，简直就是奶奶整个冬季里的日课。

春天转瞬即至。奶奶把菜窖里抽了花莛的白菜心仔细地抱出来，移入水仙盆里养着。隔日换水。那白菜花淡淡的一抹嫩黄，煞是好看。国人都好红色，总觉红颜色喜庆，殊不知白菜花的颜色那才真叫可人，娇滴滴的。

各路的大家中，似乎是白石老人偏好画白菜，且尤其喜欢在画面上题字——“咬得菜根，百事可做”。但我最喜欢一幅旁边题“清白家风”的白菜图。下笔风轻云淡，闻声板上钉钉。

白石老人画的白菜，并非那种叶片紧紧包裹的“北京大白菜”，而是稍松散的“青麻叶”。但北京大白菜做醋溜白要比别的白菜好。久煮绵软而不烂，涮羊肉尤其离不开，吃菜包子就更缺它不可——每片叶子握在手里，恰如一只一只小碗，正好可以把馅料包里头——但其入画则不怎么讨喜，胖头胖脑，上海人说“戆西西”。

“青麻叶”不但入画好，吃口也赞。我奶奶以青麻叶做菜泥，软烂无可比拟。东北人腌酸菜也用青麻叶。外边的叶子剥掉，整棵菜一切两半，开水锅里过一下码入大缸。盐无需多。东北的气温使其慢慢变酸的同时仍能保持原有的爽脆。如今全国各地“东北菜馆”遍布，“酸菜白肉”怎么吃也不是那个味。四川的泡菜味道不对，韩国泡菜更是风马牛不相及。东北酸菜之所以好，皆因其本色。爽脆，细嫩，煮至最后是透明的白。

2.

说到吃，不单单水果是季节性的，酸菜其实也有季节性。吃东北酸茶最好在冬日，但要吃四川泡菜，我以为最好是夏天。

初冬是晋北人晒干菜的好时候。奶奶把大白菜一劈四瓣挂在铁丝上晒着。说晒似乎不太准确，应该是背光阴干。白菜给太阳晒过，头便泛黄，上海话叫显得龌龊相。晒好的白菜跟豆腐一锅炖，别是一种味。干白菜与鲜白菜一道煮，吃起来菜味更厚。味道可以分厚薄吗？真说不上来。

冬日里，奶奶屋子里的玻璃窗上，满是山水花草般的霜花，她端坐在暖融融的日头下自斟自饮。炕头那小木桌上摆着半碗二米干饭，一大碗干白菜熬虾皮紧着我吃。屋檐下，几颗挂在树梢的柿子因为太高没人打，就那么晃晃悠悠，像冰天雪地里挑起的一盏一盏小灯笼，黄澄澄的。奶奶滋溜一口，侧过身去翻那本老黄历，叨咕一声，过年没几日哩。

想起周作人先生说喝茶，“当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具”。吃饭跟喝茶虽大不一样，但二米干饭加干白菜熬虾皮，清鲜滋味里能吃得出一丝绵长，是只属于民间烟火的幸福感。

我家菜场从没看见过有干白菜卖。豇豆干茄条西葫芦片，莴苣干瓜条萝卜条，巨细无遗，就是没见过干白菜。问得急了，菜贩子一脸不耐烦道，没等卖多少已经碎差不多了，烂糟糟的谁会要？

想起那年参加一场“中秋诗会”。主办方把会场设在五台山。登上黛螺顶参观时恰逢寺院里开饭。两个小僧人抬上来一大桶白米饭，热腾腾米香四溢。众僧悄然鱼贯而来。膳堂里每人面前已经摆着一碗大烩菜。烩菜里大白菜占一多半，金针菜油豆腐炒五台山台蘑。寺院里自己做的辣豆瓣，很大的一碗，红彤彤摆在正当中。我盯着那些碗盏，只觉肚子里一阵叽哩咕噜。因为过节，寺院里特意赶制了一种平日里根本吃不到的主食——素油饼。游客只要出一客的饭钱便可品尝。这油饼有馅。红糖玫瑰黑芝麻。吃时倒也不必刻意要在心里念叨“阿弥陀佛”，但须格外小心，有点像在上海吃刚出锅的生煎馒头，稍不注意，烫一嘴泡。

进到寺院，我总喜欢四处看看。后院里僧人晾晒在屋前的衣裤鞋袜，褐黄青灰红，已经洗得微微泛白。窗前一畦菜地，油紫的茄子还未长成。小白菜绿油油的露个头。夹杂几棵白萝卜，那萝卜一大截露在外边，碧翠碧翠的。

每逢年节或遇大型活动，会有临时帮厨的志愿者前来。洗菜，择菜。把菜叶上绿色的虫子仔细挑出来，也只是小心地抖它一抖。那虫子抖落在地，慢慢蠕动着，爬走了。寺院里像是没见过有养鸡的？我隐约记得在知堂老人的文章里见过，他曾在山里的一个寺院里养病，那寺院里就养鸡。天一黑要把鸡放在一个大篓子里，说是可以防黄鼠狼。黄鼠狼是君子吗？

3.

在太原，冬日里很多人家的早饭都喜欢吃油茶。牛油油茶。一整坨上凿下来一块，再用刀切成片放到大锅里熬煮。有铜锅最好。姜片要多搁。窗外朔风劲雪，油茶抵挡得住北方的凛冽。

夏天偶尔也喝一回油茶。但夏天的油茶是用麻油炒的，清淡许多。且牛油油茶咸口，麻油油茶是甜的。

有年冬季去桂林。朋友招呼上街喝油茶。这油茶却是另一路做法。每人一碗，然后上来一些炒过的米花跟炸过的面球，跟一碟葱花芫荽。盐自取。这先上的茶汤极苦，把米花跟面球放进去，配以葱花芫荽，来点盐。我以为这样的吃法很古朴。据说这茶很败火，胃火大或是酒喝多了，来两碗，火立时就去了。喝桂林油茶，茶汤随喝随加，多少随意。这茶汤是用茶叶先炒好再慢慢熬煮而得，所以苦。

去桂林，最好不要乘游船，于山水甲天下之间只顾啪嚓啪嚓，上下左右按快门。一要尝尝马肉米粉，再就要喝一碗当地的油茶。不然等于白来。

作者：王 瑢

编辑：钱雨彤

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