鲱鱼是北半球一种鱼类，由于营养丰富，而且肉质鲜美，长期以来很受人们食用的欢迎。

鲱鱼生活在水深约200米的海洋，通常数以万计地成群结队游没，以浮游生物上的幼虫或较大的动物，小虾，小鱼为食。鲱鱼又名为哈林鱼，在老荷兰语简称为“heering”，该名字起源于“heer”，贵族、绅士的意思。

对荷兰人而言，鲱鱼在历史中是不能省略的。

正是丰富的鲱鱼渔业，为勃艮第尼德兰时期的荷兰带来经济的萌芽。而且，它带来的繁荣一直持续多个世纪，一些历史学家在研究报告中，更广泛地用“海洋黄金时代”抒情表达出渔业对荷兰的关键性，在荷兰历史中占据重要的地位。

荷兰鲱鱼渔业的起源

在荷兰确立世界海上贸易地位之前，荷兰人便大量从事捕鱼业。

早在中世纪时代，有无数的渔船从泽兰省出海进行鲱鱼捕捞，更具体地说，包括弗利辛恩为代表的渔村。之后还出现了更多的蓬勃渔村，例如马斯勒伊斯、弗拉尔丁恩。

从英格兰国王爱德华一世的特令中可以清楚了解到尼德兰人出海捕鱼的事实，他在1295年向荷兰、弗里斯兰和泽兰三地授予在英格兰水域捕鱼的权利，尤其是雅茅斯海岸。

这涉及到鲱鱼捕捞，因为如果是比目鱼或普通的鱼，荷兰人不必航行到英国海岸，而鲱鱼很大程度上在北海其他地方出没。

每年秋天，英国海岸附近都会出现大量的鲱鱼。

另一些档案指出，英格兰国王在14世纪从泽兰租用船只运送士兵。这表明当时泽兰的船队已经拥有足够的船只载量，以满足出海航行捕捞鲱鱼。

进入到勃艮第尼德兰的荷兰省，有五分之一人口是渔民。每当渔季，北海便出现壮观的景象，1500条渔船在这里捕捞，每年收获过1千万公斤的鲱鱼。鲱鱼不仅成为了荷兰经济的支柱，还成为了扩展贸易经济的动力。

另一方面，当时渔民为了长途航行，开始学习制作哈林鱼。他们的足迹远至印度，乃至世界，因此需要足够多足够好的食物。

有关泽兰渔业的萎缩及随后衰落，人们有各种不同的说法。

考虑衰退程度和不同时期，首先归因于暴力的战争冲突，以及当时经常发生的海盗抢劫。另外，也有指出在佛兰德斯和泽兰海岸地区的河道淤塞也是主因。据统计，在1562年，泽兰省船队还拥有大约200条渔船队，仅略少于荷兰省。

与泽兰省不同，在16世纪末，荷兰省渔业越来越多地体现出繁荣，生鲱鱼业的发展也不断扩展。如鹿特丹，代尔夫特及布里埃尔等城市，曾经为捕鱼业的发展做出了贡献，这似乎是不可想象的。这种情况也出现在偏北的渔村，如霍恩、恩克森等。

根据档案记载，当地盐业对捕鱼的重要性，表明霍恩早在15世纪已经出现鲱鱼捕捞。

而恩克森曾是17世纪中荷兰最大的渔村，该城市的徽章让人回想起曾经的繁荣之源。16世纪中，荷兰省出现了盐控鲱鱼加工质量的机构，因此从广义上促进了鲱鱼行业。由于对荷兰鲱鱼舰队的威胁，后来政府还特别派遣舰队护航。

“荷兰生鲱鱼”

其实，大西洋两岸以及太平洋北半部几乎全年都可以捕捉到鲱鱼，但鲱鱼的脂肪含量会随着不同时期而不断改变，在5月份和6月份的大西洋鲱鱼才最适合做传统的“荷兰生鲱鱼”。

此时的鲱鱼在进食丰盛的浮游生物后急速增加其脂肪含量，积累足够的脂肪，“荷兰生鲱鱼”的脂肪含量标准是16%。

而且，“荷兰生鲱鱼”体内还没有生长鱼卵或鱼膏，因此也被称为“无卵及膏的大西洋鲱鱼”。

近些年，每年的渔季均在6月开始。

捕得第一批新鲜“荷兰生鲱鱼”的渔船不会即刻将鲱鱼起水，他们先与鱼商取得联络，敲定买家后才靠岸从水中收起牵网，交出最新鲜的渔货并马上加工，避免鲱鱼质量的损耗。

当第一批新鲜的“荷兰生鲱鱼”登陆荷兰后，整个荷兰又再翻起食鲱鱼的热潮。

所有荷兰人都希望尽快品尝一下新一年渔季的收获，许多媒体还会以各种各样的标准专门对鲱鱼进行评价，如口感、气味、外形等，十分挑剔。

传统制作方法

荷兰人用盐腌的方法来保持鱼的新鲜，时间可长达一年之多。而且大家都很喜欢吃，继而成为了有名的传统美食。

但是，“食用的生鲱鱼是生鱼肉”的说法是完全不正确的。因为在消费者食用之前，鱼已经过盐和胰脏酶之间的相互作用，因此“生肉”的概念并不合适。

”荷兰生鲱鱼”会经过传统的腌渍处理：胰脏产生的酶能帮助活鲱鱼消化食物。鲱鱼被宰杀后，胰脏仍保留在鱼体内并加入一些盐，靠其释放出来的酶会继续在鱼肉上产生作用，让鲱鱼肉成熟。

由于当时没有冰柜，所以通过盐渍达到保鲜的效果，而盐渍鲱鱼会被保存在木桶内。

据说，这种鲱鱼制作方法可以追溯到14世纪，而发明它的人名为Willem Beukelszoon，是一名水手。荷兰人授予他至高无上的荣誉，将他名字写进小学课本，成为荷兰家喻户晓的人物。

当然，现时的处理工序已经自动化了，哈林鱼先被冷藏至少24小时，之后鱼被上盐并被具体步骤处理。

卖生鲱鱼的人从木桶捞起腌制好的生鲱鱼，用小刀切除鱼头、抹去鱼皮，再剖开鱼肚，去除鱼鳃、鱼肠、喉管等内脏，然后细心放血，确保鱼血不跑进鱼肉里，导致鱼肉颜色发生变化。

最后将鱼身沿鱼脊横剖成两半，切去鱼肉中分离出来的鱼骨，只留下鱼肉本身，仔细清理，保证鱼非常干净。要让鱼里外看起来都很干净和美丽，即为一尾外表略呈银灰、内里捎带青白色鱼肉的食用生鲱鱼。

品味鲱鱼

在荷兰，许多市场都可以购买到新鲜的鲱鱼吃，但出品有好有坏，关键在于处理。

完美无缺的“荷兰生鲱鱼”应该展现很白的肉身，意味着放血放得好；味道与口感要新鲜中带着恰到好处的咸味，还有比较成熟的品味。在咀嚼鱼肉的肌里不仅要滑，还得需要结实。整理过的荷兰生鲱鱼不能残留一丝内脏、鳞片与鱼刺。整理好的鲱鱼应马上食用，否则空气会导致鱼肉的脂肪变味，质量就差了。

从荷兰西部的港口上岸，再运送到内地不同地方需要一段较长的时间。

在该因素决定下，沿海鲱鱼会比内地的少放盐，因此在内地食的生鲱鱼普遍偏咸。而且，随着时间的推移，不同地区也出现口味的偏好。

地道的生鲱鱼已经成为街头小吃，品尝他是不需要到米其林级别餐厅的。

在北海渔村沃伦丹的港口，有一家名叫“Snoek’s Fish”的鱼摊十分著名。传统上，荷兰人食生鲱鱼会染伴切碎的洋葱。而食法，最经典的必属头扬45度，嘴巴大大张开，手高举拎住尾部，把整尾生鱼送进嘴里。

这样吃的人在街边的鲱鱼摊随时可见，一尾两三口便下肚去了。

最初咬下的确会有少许腥，但继续嘴嚼就会感到新鲜的肥美充斥在口里。虽然吃法不够优美，但又何妨？荷兰人就是务实，吃东西也一样，单求口感的纯粹愉悦。荷兰人也喜欢将整条生鲱鱼夹在面包一起吃，就好像热狗包那样，只是热狗换成了生鲱鱼，在这里也可以品尝到。

如果觉得渔港偏远，在阿姆斯特丹市中心也有不错的选择。位于国王广场的Frens Haringhandel已有25年的历史，是一家家族经营的鱼店。

除了节假日，每周七天都会营业。该鱼店继承了传统的鲱鱼制作方法，但会将鲱鱼切成小块，搭配洋葱和酸黄瓜来食用。店前同样会聚集许多食客，但不同的是，他们都慢慢品尝手上的美食。

一手捧着碟子，另一只手用荷兰国旗竹签将生鲱鱼送进口中，一口配洋葱，一口配酸黄瓜，或者两样一起，慢慢细嚼品尝鱼肉的鲜甜。

对于外国游客而言，尤其是首次品尝生鲱鱼，这样吃最合适不过的！

尽管生鲱鱼并没有引人注目的外貌，许多人只会对它乍看一眼。但刮去外表，你会发现它联系着丰富历史和许多异国情调。

生鲱鱼是荷兰的珍宝，它犹如“荷兰第五宝”，蕴含了国家的文化，将历史和风俗交织在一起。

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