50款大厨拿手特色家常菜！|五花肉|姜丝|热油|葱花|高汤|鱼块

鹌鹑蛋支竹筋腩煲
作者：师毅

师毅大厨以槐茂面酱为灵魂调制了一款牛腩酱，利用此酱和葱姜、料酒为牛腩去腥，不放任何香辛料，牛腩在高压过程中，融入了黄豆酱的豆香、槐茂面酱的酱香和蒜蓉辣酱的色泽，成菜浓香扑鼻，易学、热卖。

提前预制：

1.带筋牛腩5千克切成菱形块，入清水漂洗干净后氽水待用。蒜蓉辣酱、海天黄豆酱、槐茂面酱按1∶1∶1的比例勾兑成牛腩酱。

2.锅入底油，下入牛腩酱500克、葱姜蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水约5千克没过原料，放入煮熟去皮的鹌鹑蛋500克，入红曲米100克，烧开后倒入高压锅内，上汽后压40分钟，至牛腩软糯即可。

走菜流程：

砂煲内放入发好的腐竹段100克垫底，盛入炖好的牛腩750克、鹌鹑蛋5颗，灌入原汤100克，放在煲仔炉上烧开后撒葱花即可上桌。

制作关键：

此菜要选用带筋牛腩（两层筋膜夹一层牛肉）为主料，压熟后筋肉相连，口感也更加软糯。当餐剩下的牛腩要从高压锅中盛出，按份装入大盘内，入蒸箱内保温。尽量不要用炒锅回热，否则口味和咸度都会改变。

香嘴牛肉丝作者：舒国重

一般卤牛腱子肉多作为凉菜登上餐桌，舒大师则将其改成长条，搭配3两干辣椒丝同炒，成菜辣味十足，干香酥脆，特别适合下酒。

制作流程：

1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。

技术关键：

一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙，但制作此菜的卤牛肉与之相比，却有两点不同：

1、颜色稍淡

这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸，若是之前卤制颜色过深，那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色，十分难看。要想颜色浅一点，其实十分简单，在熬制红卤水时，将所用糖色减半即可。

2、口感更粑糯

制作这款牛肉时，要在正常卤制时间的基础上再加半小时，之后还要关火继续浸泡10-20分钟，只有这样，才能将牛肉真正卤粑，使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短，牛肉筋道弹牙，那么经油炸后，其肉质会发紧，口感也会变得很硬，成菜滋味大打折扣。

干爆带皮黄牛肉
作者：张元庆

制作流程：

1、带皮黄牛肉7.5千克改刀成大块，燎去杂毛，洗净，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块，加少许盐、姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）腌一下。

2、锅入色拉油300克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克炒香，下入黄牛肉小火煸至颜色金黄，烹入白酒100克，下干爆酱300克一同炒香，倒入少许清水，加生抽25克、蚝油20克、盐20克、白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味，中火焖至牛肉发软可食后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。

3、锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克、青红椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的黄牛肉300克、干爆酱10克，淋原汤50克一同大火爆干爆香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒出锅，装入提前烧热的小锅内即可。

干爆酱：

锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克小火炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。

泡椒脆螺作者：张建

螺肉搭配泡藕，可谓“双脆合璧”，自制鲜椒油的加入也为其增色不少，成菜颜色鲜亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽开胃，是一道操作简单、香味十足的家常口味菜。

制作流程：

1、鲜螺肉300克去净内脏，加盐、醋反复搓洗，去净表面粘液，放细流水下冲洗干净，然后下入六成热油中快速拉油，捞出控净油分。

2、嫩藕200克去皮洗净，改刀成1厘米见方的小块，下入野山椒水（水中加少许小米辣圈）中浸泡20分钟，捞出待用。

3、锅入自制鲜椒油20克烧至四成热，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少许清水，将螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入锅中，大火翻炒均匀，加料酒5克、藤椒油3克、盐3克、鸡精、味精、胡椒粉各2克调味，最后下青椒圈15克翻匀，收浓汤汁后，淋入藤椒油搅匀，起锅装盘即可。

自制鲜椒油：

锅入生菜籽油5000克炼熟，下入鲜红小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分钟，待锅内原料充分出香后，关火打渣即成。

黑松露焖道谷鸡作者：廖伟雄

将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香味融入鸡肉中，香气四溢。

制作流程：

1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。

2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。

3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片（黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间，本店使用的是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。

火爆兔肚作者：黄天勇

制作：成都秋金小炒餐厅黄天勇

此菜吃的是鲜椒味，制作过程中先后使用两种辣椒提色、调味；主料为新鲜兔肚，这样炒出来才会弹牙爽脆，由于十只兔肚才能出一盘菜，可宰杀量却有限，因而此菜每天限量供应30份，先到先尝。

制作流程：

1、兔肚300克洗净沥干，改刀成小块，纳盆加火爆腌料粉25克抓匀腌制5分钟；自贡沙地韭黄段（杆白叶绿，生长期长达一年，口感爽脆）250克、仔姜丝50克、火爆调料粉20克一同纳盆拌匀。

2、炒锅炙透，下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热，期间不断用手勺搅动，使油脂铺满锅壁，待油面冒出青烟，倒入鲜红小米辣碎40克大火爆出鲜辣味，下原料、辅料不停颠炒15秒，撒干二荆条辣椒碎30克以增加出品的红色和辣度，继续炒10秒即可出锅。

干葱牛肉酱爆花枝片作者：李毅

制作流程：

1、大墨鱼洗净，改成夹刀片、打上花刀，快速飞水后沥干。

2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。

3、锅下底油烧热，加入干葱牛肉酱40克翻匀，倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀，装盘即成。

干葱牛肉酱：

1、干葱头剥掉外皮，切成碎末，入五成热油浸炸至金黄微焦，捞出沥油。

2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香，投入炸好的干葱碎1千克翻匀，调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀，小火熬制5分钟即成。

辣子牙签肉作者：赵小林

上世纪八九十年代，重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡，其用料讲究，一定要选家养仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅以上等辣椒、大红袍花椒制作而成，颜色红润、麻辣酥香，很快便远近驰名，如今已成为川渝两地的代表名菜。赵师傅在辣子鸡的基础上进行改良，选用鸡腿肉入菜，去骨、腌制后串入牙签，更便于食用。

鸡肉初加工：

鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。

技术关键：

腌制鸡块时盐一定要给足，最后炒制时就不再放了，这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳，咸味无法再进入。

鲜椒猪手作者：余强

这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为流行的鲜椒味型菜肴的延续。此菜一是选用猪手为原料，不汆、不煮、不卤，而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟，既保留猪手的本味，又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气；二是出锅后将猪手迅速入冰水过凉，冷热交替，猪手皮变脆，炒制后口感更好。

猪手初加工：

1、猪手4000克燎尽余毛、刮洗干净，纵向一分为二，放入细流水下冲30分钟去掉血水，捞出沥干放入盆中。

2、锅入高汤2500克，加入芹菜400克、胡萝卜300克、葱段、姜片各100克、广东米酒60克、盐30克、白胡椒粉20克大火煮3分钟，关火倒入盛有猪手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分钟，捞出猪手迅速入冰水过凉，沥干后去掉大骨，将猪手改刀成小块。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香，下入猪手块400克煸出香味，倒入蒜苔段80克（提前拉油）、青二荆条段60克、红小米辣段25克煸炒1分钟，加美极鲜辣汁6克、盐4克、鸡粉、味精各3克翻匀，淋藤椒油5克即可出锅。

醋味鳜鱼作者：夏家胜

四川豆瓣鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法将鱼肉制熟，优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁，而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清爽的醋汁点火上桌，使其持续散发醋香和蔬香，又因酒精炉温度稳定在55℃，不会导致鱼肉变老，兼顾了鲜嫩细腻的口感。

制作流程：

1、鳜鱼1条（重约750克）从腹部开刀，掏去内脏、去掉主骨（可以缩短成熟的时间，提高肉质鲜嫩度）、刮去鱼鳞，冲洗干净后平铺在漏勺上；宽水烧沸，加葱段、姜片各10克、盐、味精各5克、白酒3克，浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型，抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。

2、砂锅中倒入醋汁150克，放入飞水后的金针菇50克、莴笋丝30克以及4片生姜垫底，将煮好的鳜鱼平铺其上。

3、锅入少许色拉油烧热，下肉末30克煸出油分，调入酱油、蚝油各2克、盐少许翻炒均匀，添适量高汤烧沸，勾薄芡、淋葱油，将炒好的肉末倒在鳜鱼上，表面撒葱白丝、辣椒丝、葱花，激七成热葱油，带酒精炉走菜，上桌后点火食用。

醋汁制作：

水塔醋1500克、天成一味鲜酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌均匀，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。

制作关键：

1、要选用鲜活鳜鱼，否则口感发柴。鱼的浸煮时间不宜太久，肉质易发老。

2、酒精炉加热后，部分醋味挥发，所以调制醋汁时，醋的用量较大。

焦香肥肠作者：易静

这是一道特色家乡小炒，与大部分人印象中红艳艳的卖相不同，其成菜更像是“干煸+泡椒+青椒”的组合，加上用蜂窝煤炉炒制，有股特别的焦香味。

制作流程：

1、用高汤煮熟的肠头条150克放入盆中，加老抽2克、白糖1克拌匀。

2、锅入底油烧至五成热，下入自制豆瓣酱10克炒出红油，加干辣椒段10克、花椒5克爆香，放青椒丝50克、红泡椒段30克、泡姜片10克炒至表皮起泡、发白，倒入肠头条大火翻炒1分钟，加盐3克、鸡粉2克，放芹菜段10克、香葱碎8克翻匀出锅。

技术关键：

肠头先加老抽、白糖拌匀再入锅炒制，颜色金黄中透出红亮，且有少许焦糖香气，更加好看、好吃。

烀萝卜丁
作者：王金友

原料：

青萝卜300克，五花肉80克，泡透的花生80克，泡透的黄豆100克，蒜片5克，香菜段5克。

调料：

八角1个，葱姜末5克，干辣椒圈3克，甜面酱4克，料酒8克，生抽3克，五香粉2克，醋4克。

制作：

锅下底油烧热，加入五花肉丁、八角煸炒均匀，加葱姜末、干辣椒爆香，点甜面酱炒香，烹入料酒、生抽、五香粉，加入萝卜丁翻炒均匀，添凉水500克，加花生、黄豆小火焖15分钟至熟烂，收干汤汁，放入蒜片，烹入醋，撒香菜段即可出锅。

制作关键：

1、一定要慢火充分炖至软烂。

2、不要放老抽，否则颜色太黑。

招牌海鲜豆腐作者：徐德君

制作：烟台东方红饺子馆徐德君

这是烟台东方红饺子馆正在热卖的一道旺菜，选用色泽诱人的黄金豆腐（口感比内酯豆腐稍硬一些），拍粉炸制后外层微酥，再盖上用香菇、海鲜、辣椒炒成的红烧料，鲜香适口、滋味浓郁，将原本寡淡的豆腐做出了无敌美味。

制作流程：

1、天鹅蛋100克，用刀切断闭壳肌取肉，一片为二洗净备用；冰鲜贝丁100克用清水冲净。

2、豆润禾牌黄金豆腐2盒（共700克），改刀成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的块状，裹一层生粉。

3、豆腐下入五成热油炸至金黄，捞出沥油装盘。

4、锅入清水，烧开后下天鹅蛋、贝丁，以及香菇丁、杭椒圈、美人椒圈焯20秒左右至天鹅蛋和贝丁略微收缩，捞出沥干水分。

5、锅入底油，下葱末、蒜粒各20克爆香，放蚝油、美极鲜味汁各25克、白糖、鸡精各10克、冰糖老抽5克调味，倒入焯好的辅料翻匀，勾入湿淀粉20克，均匀地浇在黄金豆腐上即可。

天鹅蛋：

学名为紫石房蛤，进价约为15元/斤，是贝类中的大家伙，味道鲜美、略带嚼劲，口感与海肠相似，常用油泼的方法制作。

技术关键：

豆腐下锅时油温一定要控制在五六成热，若温度过高，则表面容易焦糊；温度过低，裹上的生粉容易被冲掉。

金桔牛腩作者：张磊

在牛腩中加入金桔，使菜品口味清新不腻口。

批量预制：

1.牛腩肉5斤改刀成小方块，放在流水下冲40分钟，捞出后冷水下锅焯透。

2.锅入花生油150克烧热，加入葱段30克、姜片20克、花椒10克、八角5粒、陈皮5克、桂皮、肉蔻各3克炒香，下排骨酱70克、海鲜酱70克、辣妹子酱25克翻炒均匀，倒入牛腩块翻匀，添高汤至浸过牛腩8厘米，大火烧开后倒入高压锅，补少许盐、味精，上汽后压16分钟，停火放凉。

走菜流程：

1.小金桔100克洗净，在表面打十字花刀。

2.取压好的牛腩块以及原汤共800克倒入锅中，加入金桔小火同烧5分钟，淋葱油后盛入锅仔，点酒精炉即可上桌。

制作关键：

加入金桔后烧制时间不可太长，否则桔子会析出过多的甜味，变得寡淡。

花椒牛舌作者：王勇

原料：

进口冰鲜牛舌250克，青笋200克，豆芽150克，青红小米椒各50克。

制作：

1、将牛舌解冻至微硬后刨成薄片，在细流水下冲3-4小时，至牛舌发白、异味去尽，捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。

2、青笋切片，与豆芽一起汆水后垫入盘底。

3、取熬好的蔬菜汤1500克，调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克，烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型，一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中，撒上青红小米椒节。

4、净锅内放入煳辣油200克烧至六成热，下入汉源青花椒40克炝香，一起激入盘中即可。

蔬菜汤：

锅入熟菜籽油5斤烧热，下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟，出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香，冲入清汤30斤烧开，熬约半小时后打渣放凉备用。

技术关键：

此菜所用的进口牛舌口感脆嫩，每件30斤，进价约500元，核算下来成本比国产的还低。牛舌片直接入汤汁烫熟，不需拉油，否则口感绵软不脆。

红烧流皮带鱼

制作过程：1、韩国带鱼1条（重1000-1500克）宰杀治净，改刀成6厘米长的段。2、锅入色拉油40克烧热，下五花肉片30克煸至出油，放葱白段50克、老姜片30克、大蒜片20克炒香，倒入带鱼段煎1分钟，添开水300克、绍兴黄酒50克、白砂糖30克、盐15克、老抽10克、干红辣椒段5克，待水再次烧开后将锅移到煤气灶，小火烧3分钟至鱼肉成熟，再转到猛火灶，撒香葱花30克、味精5克，收至汤汁浓稠即可。

1、带鱼段入锅煎1分钟。

2、加开水，调味后移至煤气灶烧3分钟。

技术关键：1、小火烧制的时间不宜过长，以刚刚成熟、鱼肉离刺为佳。2、优质带鱼肉质肥厚，本身油性十足，因此制作时油不可多放，否则口感过腻，且收汁时不易粘稠。3、每条超过3斤的带鱼要打上花刀再烧，便于入味。

姜葱炒三门青蟹

这道菜名为“炒”，实为“煎”。肥肥的青蟹对半切开，蟹脚朝上摆盘，方便客人拎起来食用。

制作流程：1、浙江三门所产青蟹（每只重6-7两）5只宰杀治净，拍破钳子、对半切开，截面朝下竖直摆入盘中，螃蟹流出的原汁留用。2、锅入底油烧至70℃，将螃蟹按原姿势“竖直”入锅煎1分钟，撒姜末、蒜末各10克煎出香味，期间须微微晃动铁锅，添入螃蟹原汁，加开水200克、绍兴黄酒15克、白糖、鸡精各10克，小火烧3分钟至熟。3、将锅移至煤气灶，加葱白段20克、味精10克，加盖中火焖5分钟后再转到猛火灶收至汤汁将尽即可。

切好的螃蟹截面向下滑入锅中。

鲳鱼起片鲜嫩入味
台州人吃海鲜既要求鲜美入味，又要求突出本味。针对这一点，“兴隆”一改鲳鱼整条烧制的做法，将其斩开后再添汤炖煮。玉环店厨师长范日亮告诉小编：“我们根据鲳鱼的规格来决定它的呈现方式，菜品既要美观，又要美味。体型较小的鲳鱼，一盘要装3条，需斩成大块码放整齐，呈现饱满的视觉效果；而大鲳要先纵向一切为二，再斜刀改成厚约5毫米的大片。改刀后的鲳鱼厚薄均匀，成熟度一致，短时间内便可快速烧熟、入味，这样才能充分体现食材的鲜嫩。”

红烧白鲳

制作流程：1、白鲳3条（共约900克）宰杀治净，以脐门为原点略呈放射状斩成大块摆好待用。2、铁锅烧热后下猪油50克，依次放五花肉片25克、姜片15克、蒜粒8克煸香，倒入鲳鱼块微煎，烹料酒15克，再沿锅壁淋入开水150克，大火烧开后下白糖10克、盐5克、干红辣椒段5克、小香葱2根，盖上锅盖移至煤气灶焖3分钟，加老抽5克，再转到猛火灶收汁，淋入明油、弃去料头，起锅装盘后点缀红椒丝、小葱段即可走菜。

1、将鲳鱼以脐门为原点略呈放射状斩成大块，摆放整齐。

2、将鲳鱼块入锅稍煎，倒入开水，调味后移至煤气灶焖3分钟。

红烧鲳块

制作流程：1、白鲳2条(共约700克)宰杀治净，纵向一切为二，再将刀倾斜45°把鱼肉切成厚5毫米的片。2、铁锅烧热，下猪油30克烧化，放姜片、蒜片各15克，倒入鱼片稍煎一下，烹黄酒30克，加水100克、白糖、鸡精、老抽各10克、盐7克、干红辣椒段5粒调味，烧开后再将锅移至煤气灶，加盖焖2-3分钟至鱼肉成熟。3、将锅端回猛火灶，放味精10克收汁，淋水淀粉勾薄芡，弃去料头、起锅装盘，点缀葱段3根即成。

1、鲳鱼纵向一切为二。

2、再将刀倾斜45°，把鱼肉切成厚5毫米的片。

海岛沙鳗鲞

原料扫盲
沙鳗，又名“星鳗”，是鳗鱼中的优良品种，多产于东部沿海，体型大一点的每条重约2-3斤，鱼刺多而细软，肉质紧实细腻、油性十足，渔民常用来晒成鱼干，既锁住了鲜味又易于保存，每斤售价约70元。

制作流程：风干沙鳗350克切成小段，加料酒20克、姜丝10克、干红辣椒4小段、白糖少许抓匀，装盘后放入蒸箱蒸5分钟取出，淋豉油汁50克，中间放上青、白葱丝10克、辣椒圈1个，再激入五成热的油15克即成。

豉油汁制作：1、不锈钢桶内放清水40斤、胡萝卜400克、芹菜300克、洋葱、大葱、小葱、香菜各200克、生姜100克，烧开后煮40分钟至原料软烂。2、关火捞去料渣，调入白糖600克、生抽、龟甲万酱油500克、味精400克、鱼露、鸡粉各300克搅匀即成。

切成小段的风干沙鳗。

鱼面烧大白菜

靠海吃海的百姓，在渔汛来时捕获颇丰，但由于以前既无冷藏条件，又无运输手段，打上来的鱼便会被做成各种副产品，如鱼饼、鱼面、鱼皮馄饨等。鱼面进价8元/张，是将小黄鱼等成本较低的海鱼肉混合番薯粉不停用木棒敲打而成，薄透微脆、易于贮存，与白菜帮搭配可以卖出每份49元的高价，成菜鲜香味足、很受欢迎。

制作过程：1、白菜帮400克、鱼面1张（约200克）、白菜叶少许均改刀成5厘米长、7毫米宽的条状。2、锅入色拉油烧至70℃，下鱼面炸30秒至表面略有气泡、颜色金黄时捞出沥油。3、锅留底油下五花肉片30克略煸，再放入老姜粒、大蒜粒各10克炒出香味，倒入白菜帮翻炒几下，下炸好的鱼面，添高汤（鸡架15斤、筒骨、鸡脚、猪扇骨各6斤、猪皮3斤，加水80斤熬5小时，打渣即成）200克、黄酒15克，将锅移至身后的煤气灶中火煮3分钟至白菜帮熟透，调入白糖10克、盐、味精各5克，下白菜叶，淋鸡汁5克，撒芹菜段、红椒条稍稍收汁即可装盘。

1、炸好的鱼面捞出沥油。

2、锅留底油，下五花肉片等料煸香。

3、倒入白菜帮翻炒。

4、下鱼面、高汤等，移至煤气灶上烧3分钟。

技术关键：炸鱼面时油温不宜过高，时间不宜太长，避免其因过度失水而变得干硬，影响食材的本味和口感。

墨鱼大白菜

店里经常用墨鱼入菜，往往一次就要宰杀30斤，除了肉，墨鱼蛋和墨鱼糊等也会通通留用，炒菜时放入可以增鲜。此菜将墨鱼肉、墨鱼糊同白菜帮一起翻炒，墨鱼糊在这里的作用可以归纳为三个“自”：自带鲜味的自然食材所产生的自来芡。除此菜之外，店内的墨鱼糊炖蛋、墨鱼糊炒年糕也都是十分畅销的菜品。

制作流程：1、墨鱼1只（约400克）去掉外膜、摘除墨囊后洗净，改刀成5厘米长的条，一只墨鱼大约可切12条；白菜帮400克切成相同大小的条。2、锅入猪油50克，放姜粒、蒜粒各25克煸香，倒入墨鱼条炒2分钟，再下白菜帮条炒匀。3、将锅移至煤气灶，加盖中火焖5分钟至白菜帮熟透，调入墨鱼糊25克、糖、盐、味精各3克翻匀，再撒入芹菜段、红椒条，淋香油5克翻炒几下即成。

1、墨鱼条入锅炒2分钟，再下白菜帮炒匀。

2、图中暗黄色的部分为墨鱼糊。

3、调味后加入红椒条、芹菜段翻炒，淋香油即可出锅。

同行探讨

王振庆（青岛西海岸新区世贸海悦大酒店出品总监）：我认为此菜中用到的墨鱼糊应是墨鱼的肝脏部位，这是一种暗黄色腺体，胶东地区经常会用鱿鱼的这个部位制成酱，味道非常鲜美。

炒山粉条

山粉条由番薯粉制成，是温岭当地的传统小吃，炒熟后微微透亮、略带粘性，口感与年糕较为相似。此菜将其与鸡蛋、红糖一起翻炒，香甜幼滑，非常好吃！

山粉条

制作流程：1、山粉条350克改刀成5毫米厚的片，下入四成热油快速滑透，捞出待用。2、另起锅烧热，下猪油50克、鸡蛋2枚炒散，盛出备用。3、锅入底油，下红糖50克炒至融化，倒入拉过油的山粉条、炒好的鸡蛋碎，撒少许蒜苗段翻炒均匀，装盘后撒少许葡萄干、糖腌冬瓜丁即可走菜。

1、将山粉条切成5毫米厚的片。

2、山粉条快速滑油，捞出备用。

3、红糖炒至融化，倒入山粉条和鸡蛋碎，加蒜苗段翻匀即成。

Q：为何选择用红糖？

A：用红糖炒制可使山粉条颜色诱人，更具香甜气息。

XO酱爆皮皮虾肉

制作流程：1、皮皮虾14只（共约500克）入开水汆1-2分钟至熟（用手捏一下感觉到虾肉变硬即可），捞出放凉后去壳取肉，沥干水分，加生粉15克、生抽5克抓拌均匀；芦笋250克汆油盐水待用。2、锅入宽油烧至七成热，倒入虾肉炸30秒至颜色金黄，捞出沥油。3、锅留底油倒入汆好的芦笋，加盐、糖、味精各3克翻炒几下，勾薄芡后整齐地摆入盘中。4、锅入底油放葱末10克、XO酱5克煸香，再倒入炸好的虾肉，撒红椒末5克翻炒均匀，码放在芦笋上即可走菜。

1、皮皮虾煮熟、取肉，加生抽、生粉抓匀。

2、芦笋汆油盐水，整齐摆入盘中。

3、将虾肉放入热油中炸30秒。

4、锅入洋葱末、XO酱等料煸香，再放入虾肉翻炒均匀。

5、将炒好的皮皮虾码放在芦笋上即成。

酒炖蛏子

蛏肉带着一半蛏壳同煮，原味突出、食用方便，带盖上桌，打开后淡淡酒香便伴着清新的鲜味扑鼻而来。

制作流程：1、蛏子24个洗净，加少许盐翻拌一下，进蒸箱蒸7分钟至熟，去掉一扇蛏壳，留“壳连肉”的一边备用。2、小砂煲加入清水250克、五年陈花雕酒20克、盐5克、白糖3克、鸡精2克烧开，放入蛏子、葱段、姜丝少许再次烧至微开，点缀小香葱2段即可走菜。

蛏子去掉一扇蛏壳，留“壳连肉”的一边入菜。

荆沙财鱼

制作/熊星

自制荆沙酱：

荆沙豆瓣酱（剁碎）、荆沙辣酱各1350克、老干妈风味豆豉1100克（剁碎），阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒酱各1000克，麦芽酚15克，以上所有调料搅拌均匀后纳盆，缓慢冲入八成热的色拉油6千克，边冲边搅拌即成。

自制的荆沙酱

制作流程：

1.黑鱼一条（重约850克）去除内脏和主骨，切成1厘米厚的鱼块，用清水冲净。

2.锅入红油250克烧至六成热，下干辣椒段40克，蒜瓣（拍破）、姜片各25克，花椒5克炸香，倒入自制荆沙酱200克翻炒几下，撒香料粉（白蔻5颗、小茴香3克、香叶3片、八角2个、草果1个磨成粉面状）煸出香气，下野山椒50克将水汽炒干，倒入鱼块大火翻炒至边缘微卷，添高汤1000克，淋老抽15克着色，下蚝油90克、白糖15克，黑胡椒粉、十三香各10克，料酒5克，加入豆腐块400克，淋蒸鱼豉油50克，大火煮4分钟，盖上锅盖调中火焖烧3分钟至豆腐浮起，淋恒顺香醋30克，离火后加味精6克，倒入砂锅内，撒葱花、熟白芝麻粒即成。

干辣椒、蒜瓣、姜片等下入烧热的红油中炸香，倒入荆沙酱，撒香料粉煸香，下野山椒后倒入鱼块大火翻炒

倒入高汤和调料，加豆腐块

技术关键：

1.下入荆沙酱后需调中小火，此时锅内酱多汤浓，应勤晃锅以免糊底。

2.财鱼肉质较为紧实，不必担心炒散，所以一定要将财鱼入锅炒香后再添高汤，这样成菜的汤汁才会更加香浓。

3.加入豆腐后应避免用炒勺大幅度搅动，否则会将软嫩的豆腐搅碎。

大锅酱鸡爪

制作/黄金福

调卤汤：

净锅倒入筒骨汤10千克，下老姜片75克、葱段50克、八角10个、桂皮30克，香叶、白蔻、草果各25克，干辣椒段20克，将红曲米75克装进密漏，固定在锅边，大火烧开后，调入白糖600克（常州人口味偏甜，北方大厨在试做时可减少用量）、酱油500克，盐、味精、鸡精各适量，搅匀即成。此汤可以重复使用，时间越长香味越浓，每隔5天要补一次香料、调料，保证底味充足。

大致做法：

冰鲜大鸡爪提前解冻，放细流水下冲洗20-30分钟至颜色发白，沥干后直接下入卤汤当中，大火烧开，改小火㸆30分钟至鸡爪软烂、骨肉分离，开微火保温即可，随用随取。

会上瘾的黑排骨

制作/张磊

批量预制：

1.猪肋排5000克冲去血水，改刀成4厘米长的段，加味极鲜酱油100克、老抽30克、五香粉15克，分次倒入少许葱姜水抓匀腌制1小时。

2.锅入宽油烧至八成热，倒入肋排段炸至外焦里嫩，起锅备用。

3.锅入底油烧至六成热，下葱段、姜片各20克，干辣椒100克、干青花椒50克炒香，倒入郫县豆瓣酱100克炒出红油，放入桂皮25克、八角20克、香叶10克，白芷、白豆蔻各8克，添清水10千克，倒入猪肋排，大火烧开后转小火炖1小时。

4.黄豆芽飞水，捞出过凉备用。

走菜流程：

1.锅入底油烧热，下辣椒、花椒各10克爆香，倒入焯水后的豆芽250克炒至成熟后铺于盆底。

2.锅入色拉油50克烧至六成热，下郫县豆瓣酱35克，干青花椒、干红花椒各10克，葱段、姜片、蒜米各5克炒香，添原汤300克、清水150克，倒入猪肋排500克，调鸡精5克，盐、味精各3克，添清水少许，炖透后盛入垫豆芽的盆中。

将猪肋排倒入原汤中烧热

3.锅入红油75克烧热，下干辣椒15克，干青花椒、干红花椒各10克炒香，淋到猪肋排上即可。

在猪肋排上淋热油激香

技术关键：

猪肋排应先炸后炖，炸后外酥里嫩，且能使其表面蛋白质迅速凝固，锁住肉汁。

老鹅煲鸭血

制作/王斌

批量预制：

1.老鹅3只宰杀治净，约得鹅肉9千克，将其砍成5厘米见方的大块，入沸水（水中加少许料酒、葱段）汆透，打掉浮沫，捞出冲洗干净备用。

2.锅入菜籽油300克烧至四成热，下入葱段50克、姜片30克、干红辣椒段15克、八角3个、桂皮3块煸香，倒入鹅块翻炒至表皮收紧、色泽微黄，烹入黄酒250克去腥，淋入生抽300克、老抽30克，撒白糖50克，添高汤没过鹅块，加盖大火烧开，转小火炖1小时至鹅肉软烂。

3.关火晾凉，拣去葱姜等料头，每750克鹅肉、400克原汤为一份装入码斗，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.华英牌鸭血1盒（重约300克）顶刀切成1厘米的厚片，与泡好的金钱菇50克一同入沸水焯透，捞出沥净水分；冬笋100克切成滚刀块，下入四成热油炸至表面金黄，捞出沥油待用。

老鹅煲鸭血的全部用料

2.锅入少许底油烧热，下入葱段15克、干红辣椒段5克炒香，倒入一份鹅块及原汤，下入步骤1中处理好的冬笋、鸭血、金钱菇，添少许高汤大火烧开，转小火煨至汤汁浓稠，调入少许生抽、鸡粉补味即可。

净锅中倒入一份提前预制好的鹅块和原汤，下鸭血、笋块、金钱菇等，添高汤烧开

调入少许生抽补味

制作关键：

1.鹅肉要用中大火煸至表皮收紧、色泽微黄，若用小火则逼不出肉里的腥气。

2.冬笋要提前过油，去除涩味，使其出香。

3、此菜淋入大量生抽，起到着色、提鲜、增味的作用，所以无需加盐。

酸白菜肚片

制作/张燕明

批量预制：

1.猪肚从中间一切为二，加少许面粉搓洗干净，下入沸水（水中加适量料酒）中汆3分钟后捞出。

2.锅入宽水烧沸，下料酒500克、姜片300克、大葱段250克，加入汆好的猪肚15个煮约90分钟，捞出后改成抹刀片。

走菜流程：

锅入色拉油80克烧至五成热，下姜丝、野山椒段各50克，蒜片、葱段各30克炒香，添鸡汤1000克，调入盐5克，鸡精、味精各3克，白胡椒粉2克，烧沸后打去料渣，依次放入泡白菜150克（白菜洗净晾干，放入泡菜水中泡制一周即成）、猪肚片300克烧开，煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。

技术关键：

猪肚的煮制时间控制在90分钟左右，如此才能保持弹性十足；倘若煮制时间过长，则会导致其缩水、发硬，影响口感。

老北京炖吊子

制作/刘兴亮

批量预制：

1.猪肺、猪心各2500克冲去血水，猪肠4000克摘去内壁的油脂，将这三种原料放入盆中，加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克，醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，猪肺、猪心改刀成片，猪肠改刀成小段备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入花椒粒20克爆香，放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨汤15千克，大火烧开转小火炖25-30分钟即成。

走菜流程：

1.舀出腐乳棒骨汤700克、炖好的猪下货500克大火烧开，加香醋4克、鸡精3克，倒入小铜锅中。

2.锅入红油10克烧至五成热，下入干红辣椒段5克爆香，起锅倒入铜锅中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。

腐乳棒骨汤制作：

1.锅入色拉油200克烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）、姜片各80克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、大葱段100克、芹菜段180克、白菜叶350克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。

2.干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉豆蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。

3.锅入色拉油250克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热，下入泡好的香料小火炸2分钟出香，捞出香料包入纱布，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，放入红腐乳（带汁打碎）450克、花生酱150克、干黄酱80克小火炒香，制成红油腐乳。

4.骨汤40斤放入汤桶中，倒入步骤3中炒好的红油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火烧开转小火熬20分钟，调入黄豆酱油80克、糖色70克、味精60克、盐30克、老抽20克搅匀，继续熬5分钟关火即成。

技术关键：

1.熬制腐乳棒骨汤时，蔬菜包中的白菜叶必不可少，它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。

2.这道菜在熬汤时放入红油，不仅增香提色，且红油封住汤汁表面，锅中形成一个密闭空间，能加速食材成熟；走菜前还要再淋上以红油炝香的干辣椒，可增加菜品的糊辣香气。

砂锅老豆腐

制作/王道军

批量预制：

1.卤水老豆腐5千克改刀成大块，放在细流水下冲30分钟去掉豆腥味，入蒸箱蒸20分钟，取出后改刀成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。

2.锅入色拉油、猪油各300克烧至五成热，下葱段、姜片各100克炸干水汽，至葱段颜色金黄、香气逸出时，加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸，倒入砸断的猪大骨1500克（提前焯水）、五花肉片250克垫底，添清水10千克，接着铺入豆腐片，调入土酱油3袋（250克/袋）、味精80克、盐60克大火烧开，转微火煨4小时。

后厨上班时调好卤汤，将豆腐片放入锅中微火煨制4小时，走菜时再入砂煲加热即可

走菜流程：

锅入少许底油烧热，下葱段、姜片各15克煸炒至颜色金黄，将其倒入小砂锅里，摆上煨好的豆腐400克，添原汤300克，调入少许盐、味精补味，砂锅上火，加盖小火烧2分钟即可走菜。

技术关键：

豆腐片提前入蒸箱蒸制，切块时更易成型，否则容易散碎；蒸制时间以20分钟为宜，倘若蒸老了，豆腐内部充满蜂窝，口感发渣。

沸腾鄱阳湖

制作/陈文

原料：

花鲢鱼头一只约1000克，昂刺鱼2条，泥鳅4条，蛤蜊5个，螺蛳250克，河虾5只。

制作流程：

1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金黄，捞出控油；平底锅上火放少许底油烧热，下入昂刺鱼、泥鳅煎至金黄、出香；蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。

用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅

2.净锅上火下猪油50克烧热，撒入姜蒜粒各5克，红小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克热鱼汤，大火煮至汤色奶白，调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开，出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。

锅放猪油煸香料头放入半煎半炸的鱼头和煎好的小鱼冲入热鱼汤

什锦围炉

制作/何平

批量预制：

取10个铜锅，底部分别垫入白菜叶250克，再摆入炸面筋（改刀成块）、炸藕盒（改刀成条）、炸丸子、炸酥肉各150克，金针菇、菠菜、木耳各80克，大虾4个（提前汆水去腥），放入冰箱冷藏保存。

白菜垫入锅底

再摆入各式食材

走菜流程：

取一个铜锅，浇入酱汤800克，放入引燃的炭火，在厨房烧至汤汁即将沸腾再走菜。上桌后服务员会提醒一句：“围炉里的食材多煮一会儿更好吃。”

酱汤制作：

锅入色拉油750克烧至六成热，下入香料200克炸香，装进布袋制成香料包，再下入葱段、姜片、蒜瓣（拍破）各250克炸香、炸黄，待水汽全干，起锅连油带料一同倒入盛有高汤5000克的汤桶内，下入土酱油450克、散装二锅头200克（提香去腥）、香料包以及适量盐、味精，大火烧开转小火卤30分钟，捞出香料包，即可放入提前焯水的肉类原料酱制了。

技术关键：

1.这款酱汤纯正香浓，但调制方法非常简单，没有任何增香剂、高档酱汁等，其香味主要源自多次卤制肉类原料所积累下的天然鲜香。

2.香料包里只有八角、香叶、花椒、桂皮、白蔻五种，其中八角、香叶、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否则香味太浓、太杂；香料在汤里煮30分钟即可取出，时间过长汤里会有苦味。

3.调制酱汤要用土酱油，其味道咸香、颜色红亮、质地浓稠，有一种古朴的发酵香味。

4.调酱汤前需先炸适量葱姜蒜，连同炸料头的油一起倒入高汤内，这种油料增香效果特别好。

5.每次卤完原料后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每酱完一次原料要根据口味适量添加炸葱姜、酱油、盐、高汤等调料。

Q∶为何不当着客人的面浇入汤汁，让他们目睹其沸腾的过程不是更有就餐气氛吗？

A∶炭火烧汤耗时较长，如果浇入汤汁后立刻端给客人，可能需要等待七八分钟涮锅才会沸腾，在这期间，心急的客人会不断催促服务员添火加炭，造成不必要的麻烦。

长垣酸汤粉条焦丸

制作/王红献

批量预制：

1.将地瓜粉条放入开水锅中煮熟，捞出沥干后改刀成长约2厘米的段纳盆，每500克粉条中加全蛋液60克、水淀粉35克、面粉25克搅拌均匀。