（附：食谱和注意事项请看文末）

今年的春节比较晚，各地的天儿也是乍暖还寒，典型的冬春交界气候。

东北的天气也是阴晴不定。今天路面化得稀里哗啦，明天就忽然一场大雪拍下来，冻得双层玻璃上都起了窗花。

春节歇在家里的这些日子，看似闲暇自由。实际大家不是因为春节应酬忙得焦头烂额，就是在因为各种消息焦躁不安。

加上宴席上推杯换盏，饮食极尽辛辣油腻，作息又不规律。除了胃肠受苦，身体也难免有上火症状。

这时候不管吃多少冰激凌、喝多少凉汽水，也只能管那么一会儿。如果身边有老人，难免还要受一番“养生学”的叨唠。

但春季的饮食确实最好调和温养，吃得太凉，容易吃饭的时候没胃口。

这时候要是有一碗甘醇细腻的甜汤，温温热热的润泽喉咙，又能清热开胃，倒是惬意。

说起来，清润甘甜、健脾润燥的小吊梨汤，倒是十分适合眼下这个状况。

|“梨园”外的梨汤

梨汤这个东西，各地大多都是秋天的时候喝。一来煮秋梨应季，二来梨汤可以缓解秋燥。

在旧时的北京，有种梨汤，它当年的知名度和流行程度，绝对不亚于豆汁和酸梅汤。不仅很多人家四季常备，而且还是戏院门口的热门饮品。

在北京的一干特色小吃中，它往往因为太过“正常”，而显得与其他“重口”食物格格不入。

甚至有人认为，这道由外地传入北京的小吊梨汤，根本就不算是北京的特色小吃，只能算是冰糖银耳雪梨羹的一个变种。

可正如我们一直所说的那样：既然你不能否认由南京烤鸭改良而来的北京烤鸭，是北京特色小吃，那么你也不能否认，浸润了北京特色的小吊梨汤，也是独属老北京的味觉记忆。

现今三十岁左右的北京人，对这道小吊梨汤的记忆，大多来自当年奶奶或者姥姥家里，常年备着的小甜水。夏天镇在冰箱里，冬天存在暖壶中，随喝随取。

在外面玩得疯了，进屋找水喝，随手掏出来倒上一杯，“吨吨吨”喝下去。顺滑爽口，甜而不腻。是不是真的润咽养肺都不要紧，好喝就行，而且那股话梅的微微酸味尤为解渴。喝饱了，汗也微微散了些，正好出门继续疯闹……

这道小吊梨汤，是老一辈人对于旧时北京城的记忆，也是由他们手里延续下来的一份对旧时光的怀念。

据老人讲，过去没有汽水，条件稍微好一点的老辈人，都是喝各种的糖水当饮料的。那时无论是饭馆酒肆，还是街边小摊，北京城的大街小巷都离不开小吊梨汤的身影。

小吊梨汤的“小吊”，指的并不是梨的品种，而是当时存放、称量梨汤的一种工具：小铜吊。这种铜吊子大多规格相同，过去常用作剂量液体。比如在影视剧中，我们经常会听到“小二，打一吊酒！”类似这种台词。这里的“吊”，通常指的就是这种计量和盛放二合一的工具。

听说民国初期，在老东安市场北门有个如同当时都市传说的存在：那个狭长甬道的一端，永远会站着一位推着旧童车叫卖梨汤的老人。在那个四个轮小童车上，摆着一、两个烧煤球的火炉，那些火上的细长水吊子里，总是煨着梨香能飘出一里地的小吊梨汤。

过去的童车和现在很不一样，形状大多不是可折叠的三角支架形，材料通常也不是塑料或者金属制。民国时期的童车，大多是木制或竹制的，通常像一个没盖的镂空箱子，四角装了轮子的模样。

推旧童车卖小吃，其实到了上世纪九十年代左右，也能见到。大多也是上了年纪的人，推着九十年代流行的金属三角支架型小童车，车上摆个小炉子，上面煨些茶鸡蛋之类的。也算是个传统的延续吧。

当时之所以到老东安市场的北门去卖，因为那附近不光有不少饭馆酒肆，还有赌场和著名的吉祥戏院。过去娱乐项目少，戏院算是主要娱乐场所，除了演戏还有杂耍表演。听戏的票友和来此寻欢作乐的人，都算是当时小吊梨汤的主要客户。

无论因为“追星模式”，把自己喊得口干舌燥的票友，还是酒桌上喝到东西不分的酒鬼，老远的闻到小吊梨汤清甜的气味，都会忍不住买上一杯润润喉咙、醒醒酒。

这杯“梨园”外的梨汤，不仅滋润了口舌肠胃，也能微微洗涤一下因为过度娱乐，而混沌木讷的思绪。

如今人世沧桑，旧时的甬道变成了宽阔的马路。北京街边卖小吊梨汤的商贩，也变成了具有表演性质的老北京茶汤摊位。

“小吊梨汤”这个词，不再仅仅代表老北京风味的银耳梨汤，同时还成为了一家全国连锁的老北京风味私房菜的名字。

|做法和小贴士

主要材料：银耳、梨（整个的梨，最好是雪花梨，）、冰糖、话梅（青梅或青梅干也可，但最好不要用乌梅）

TIPS：材料比例大概是1.3~1.5升水，用2个重量1斤半以下的梨，一小把干银耳，和2颗话梅（新鲜青梅需要加量）。冰糖可以按照自己口味加，这个量大概不到1两就够了。

材料处理：

① 银耳：银耳一般需要提前泡发，如果着时间紧，可以清洗后在相对保温的容器里倒入热水，盖上盖子，闷大概10分钟左右即可泡发。这样泡发的银耳比较容易煮烂，但可能会损失口感的弹性。

泡好后需要撕成小块备用，大朵银耳不好出胶。

② 处理梨：梨洗干净，削皮去核，梨肉切成小块备用。

梨皮是煮汤时必须要用的，祛痰润肺主要也靠梨皮，而且最好削下来的才好出味。

梨核偏酸，如果是其他季节，加锅里一起煮可以增酸，但唐代名医孙思邈有言：“春日宜省酸，增甘，以养脾气。”所以春天多吃点甜的，少吃的酸的对脾胃有好处。所以春天的时候，我们煮梨水就不加梨核了。

③ 话梅：话梅这味材料，对于丰富小吊梨汤的口味很重要。建议清洗干净后，提前用温水泡软后切开、去核，方便煮的时候入味。泡话梅的水在煮梨水的时候，可以一起加入锅中。新鲜的青梅一样去核切块。

制作及副产品：

① 将所有材料放入锅中，加水大火煮开，5分钟后转小火。根据火力的不同，一般需要煮30分钟到1个小时，以银耳出胶、梨汤开始黏稠、挂杯为准。如果银耳出胶比较快，可以把银耳挑出来，再煮一会其他材料。

TIPS：如果不确定冰糖的用量，建议先加一部分冰糖，在转小火之后品尝味道后再加另外一部分。需要注意的是，离出锅时间越近，糖味就越甜。

② 煮好后滤出梨水，京味小吊梨汤就完成了。可以装进保温杯里，带到单位喝。夏天也可以放进冰箱冰镇。

③ 副产品：如果你喜欢水果罐头，滤出的材料可以直接当罐头吃。如果你想吃雪梨银耳羹，可以挑出梨皮，在锅中再加入一些水和冰糖，将这些材料再炖20分钟到半个小时，彻底烂然后享用。

关于其他辅料：也有往小吊梨汤里加枸杞和大枣的做法，加入枸杞的味道有些特别，有些人还格外偏爱这种加了枸杞的。大枣我个人不推荐，觉得味道有些怪，而且与梨汤性质不太相符。

根据翁维健主编的《中医饮食营养学》中所说，梨具有生津、润燥、清热和化痰的功效。但因梨性质偏于寒凉，所以有慢性肠炎、胃寒病和糖尿病的患者忌食生梨。

而一碗口感温润的小吊梨汤，不仅可以滋润我们在家憋了一个多月、上火的身体，而且被炖过的梨凉性降低，还可以解决生梨寒凉、不适宜春季食用的问题。

小吊梨汤流传至今，或许保健壶取代了有腔有膛的水吊，五光十色的马克杯取代了素瓷碗。但无论什么年月，追求嘈杂生活中的片刻宁静，和那在生活细节中才能感受到的岁月静好，是人们内心永远不变的渴望。

如今各地逐渐复工了，还希望工作忙碌中的你，在防疫措施不曾松懈的同时，也不要忘了享受生活。闲暇之时，来一口甜中带酸的小吊梨汤。愿这甘美细腻，能让这些日子以来，在悲伤中紧绷太久的精神，得到些许的温暖与放松。

寒冬将要过去，春天已经来临。不要忘记那些艰难日子里为我们付出的人们，也不要忘记，那些付出，也是为了我们能在温暖的夏日里，自由的行走在阳光之下。

（1） 程奥冰.小吊梨汤香山脚下的老北京味道[J].旅游,2016,(第1期).

（2） 翁维健主编. 中医饮食营养学. 上海：上海科学技术出版社, 1992.10.

（3） 张雪生,崔忱歌.小吊梨汤隐藏在胡同的创意私房菜[J].时尚北京,2015,(第5期).

（4） 钟丽娅.有北京味儿的“小吊梨汤”.南国早报. 第B005版：旅游周刊·美食联盟. 2015.11.18.