苏菜文化

苏菜系中国八大菜系之一,主要由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐州菜组成苏菜用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。

苏菜以重视火候、讲究刀工而著称。著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头);“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红橘酪鸡)以及“金陵三叉(叉烤鸭、叉烤鲑鱼、叉烤乳猪)都是其代表名品。

苏菜的菜式组合亦颇有特色。除日常饮食和各类席讲究菜式搭配外,还有颇具独到之处的“三筵”:其一为船宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席,等等。

江苏地处我国东部温带,气候温和,地理条件优越，东临黄海、东海,源源长江横贯中部,淮河东流,北有洪泽湖,南临太湖,滔滔运河纵流南北,省内大小湖泊星罗棋布,号称江南鱼米之乡。其时令水鲜、蔬菜四季常熟,镇江鲥鱼、两淮鳝鱼、太湖银鱼、南通刀鱼、连云港的海蟹、阳澄湖的大闸蟹,以及桂花盛开时江苏独有的斑鱼享誉全国。还有中外驰名的南通狼山鸡、高邮鸭、如皋的火腿、泰兴的猪皮薄肉嫩、南京的矮脚黄青菜、苏州一带的鸭血糯,泰州的豆制品,以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等令人目不暇接。以上丰富的烹饪原料为江苏烹饪的发展提供了良好的物质基础。

阳澄湖位于苏州市区东北水产资源丰富,盛产70余种淡水产品,其中有“蟹中之王”美称的阳澄湖清水大闸蟹更是驰名中外。

江苏烹饪历史悠久,秦汉以前长江下游地区的饮食主要是“饭稻羹鱼”,《楚辞·天问》记有“彭铿斟雉,帝何飨”之句,即名厨彭铿所制之野鸡羹,供帝尧所食,深得尧的赏识,封其建立大彭国,即今徐州。隋唐两宋以来,金陵、姑苏、扬州等地繁荣的市场促进了江苏烹饪的发展。

如北宋《清异录》记有隋炀帝扬州大筑宫苑,将其定为行都,江苏所产的糟蟹、糖蟹均为贡品。扬州用碧绿的竹或菊之幼苗,将鲫鱼肉、鲤鱼子缠裹成的“缕子脍”;苏州用鱼蚱之片拼合成牡丹状的著名花色菜品“玲珑牡丹蚱”等都说明在唐宋江苏已有制作复杂、色泽鲜艳、造型美观的工艺菜品了。

明清时代江苏内河交通发达,船宴盛行，南京、苏州、扬州皆有船宴。清代江苏烹饪技法日益精细,菜肴品种大为丰富,风味特色已经形成,在全国的影响越来越大。清人徐珂所辑《清稗类钞》中记有:“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”

江苏的烹饪文化十分灿烂。元代倪瓒所著《云林堂饮食制度集》是一部反映元代无锡地方饮食风格的专著。明代江苏吴县人韩奕著《易牙遗意》一书为仿古食经之作。清人袁所作《随园食单》是在南京写成,书中菜点多为扬菜,是清代烹饪文献之集大成者,也是研究中国烹饪史和烹饪理论的重要文献,在国内外广泛流传,成为世界著名的中国古代烹饪专著。

早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱，吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。

此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。野蔬大量入馔，江苏人有“吃草”之名，高邮王盘有专著，吴承恩在《西游记》里也有所反映。江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉全席”。饮料中则是香露崭露头角。《红楼梦》中宝玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体，又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外，又出现大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。1840年后，通商口岸出现了西餐，且有中西合璧的餐厅。

由以上可看出江苏烹饪文化遗产之丰富。

未完待续……

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