吃一次日韩料理，桌上怎么长出了这么多盘盘碗碗碟碟？|分餐制|小菜|怀石料理|泡菜|生鱼片

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（ID：jiuxing_neweekly）

节后返工这两周，度过了“节后减肥冷静期”，大家有没有和小伙伴又约约约起来呢？

说到约饭，那么日韩料理一定要拥有姓名：分餐制，干净又卫生；菜品分量小，吃货们能把想吃的都点上；摆盘精致好看，超级适合打卡拍照……

但是总会有一个麻烦：吃一次饭，碟碟碗碗铺满全桌，简直像是搞餐具展示，真是令人头大。

相信不少小伙伴都和阿信有一样的疑问：吃一顿日韩料理，桌上怎么要摆这——么——多盘盘碗碗碟碟？

缘起中国的分餐制

传统的日韩料理，常给人“菜少碗多”的铺张感，原因之一，便是分餐相比合餐，需要的碗盘更多。

一般推测，他们的分餐制是和中国古人学的。

在以日本平安时代为背景创作的长篇小说《源氏物语》里，紫部式曾这样描述源氏设席大宴宾客的场景：

“铺设四十张中国席，其他坐垫、凭肘儿等物也都一律崭新精致。”

此处的“中国席”，便是一人一案分桌而食、在周秦汉晋皆有史可考的用餐传统。

可吃饭，吃的不仅是食物，更是气氛。

到了唐朝，民风开化，森严的等级和礼制观念也逐渐弱化，分桌而食的绝对分餐制又进化成了相对分餐制——会食制，即众人围坐于一桌，但各自配齐一套专属食具。

时至明代，夹菜布菜的合食制才成为主流。

反观日本，遣唐使从古代中国学得了一人一套食具的讲究，明治维新时又受到了西方分餐的影响，日本的分餐制几乎是从娃娃抓起的。

二战后，政府免费供应给小学生的午餐就采取了单独的餐盘分装，因此到上个世纪八十年代，分餐制就已经完全渗透了日本。

日本便当就是单独餐盘分装的典例

“夫妻杯”“夫妇筷”成了常见的新婚贺礼；甚至家庭成员之间，连放菜盛汤的碗碟都要区别花色，避免混用。

甚至有些日本的中餐馆里，都不使用公筷，而是有专门给人布菜的服务员。

菜上齐了，服务员会先转动圆盘“让客人眼尝一番”，然后把菜肴按人头进行分盘。

为了避免不同菜式相互串味，分盘后的食物绝不能直接堆在客人面前的大盘子里，而是要用小碟，一道道分开盛放。

“一汁三菜”和“水剌床”

除了严格到妈不认的分餐，传统的和食还是出了名的“花样多分量少”。除米饭之外，常规都有三菜一汤之多，俗称“一汁三菜”。

最早期的“一汁三菜”，指的是豆腐和菌菇蔬菜做的味增汤、有荤有素的日式烩菜、以烤鱼为代表的烤物以及用鲣鱼高汤炖煮而成的各色煮物。

如今食材多样化，“三菜”的内涵得以丰富，形成了量大扛饿的主菜、均衡营养的副菜和口味至上的副副菜三菜鼎力的局面。

正宗的和食完全遵照这个制式展开，哪怕是早餐也绝不潦草，顶多把耗费时间的烩菜和煮物，用玉子烧这种“副菜”、以及腌菜加海苔这种“副副菜”做替代。

所以，就算只有两个人吃饭，也能摆上多达两位数的碗碟。

而从一汁三菜变形而来的日本高级料理，那才真叫一个费碗。

比如一顿吃下来需要近两个小时的怀石料理，从“先付（前菜）、八寸（下酒菜）、向付（季节性的生鱼片）、炊き合わせ（蔬菜、鱼、豆腐等切小块焖煮）、盖物（汤或茶碗蒸）”到“烧物（季节性的鱼类烧烤）、酢肴（醋腌菜）、冷钵（冰镇过的食器放熟食，如凉拌时蔬等）、中猪口（酸味的汤）、强肴（肉类主菜）”再到“御饭（米饭）、香物（季节性的腌菜）、止碗（酱汤）、水物（餐后甜点）”。

除了怀石料理，日本还有一种传统的本膳料理。

为了场面好看，食物出场不止讲究搭配和顺序，还会用上托盘，而托盘就被称为“膳”。一张托盘能放下一汁三菜和米饭，就被称为“本膳”或“一膳”。

本膳料理中，食盘的数量可多达五膳。

单单从盘子的数量，你几乎就能辨别料理的“逼格”，即便是被嘲“美食盆地”的韩国也不例外。

朝鲜时代，韩国就偷师了我们老祖先“九鼎八簋”这种用食具数量来划分等级的套路。在基本款饭、汤、酱和泡菜之外，用碟子数量来表示尊卑。

一碟对应一菜，平民阶层的日常饮食是三碟式，也就是在基本的饭汤酱泡菜之外，还有三样菜；两班贵族按身份尊卑分为五、七、九碟式，王室成员则是最高阶的十二碟式。

一个韩国人日常饮食的餐具数

专供君王的正餐十二碟式，又称为“水剌床”，一道水剌床单，光是食案就有三个，由十二道主菜和十二道小菜构成。

十二道主菜分别为“两饭”，即白米饭和红豆糯米饭；“两汤”，即海带汤和牛骨汤；除此之外，还有大酱汤和鱼虾酱汤的两种酱汤；泡白菜、泡萝卜、盐水泡菜三种泡菜；酱油、醋酱、糖醋辣椒酱三种酱料和一道炖菜。

听起来毫无食欲对不对？

且把目光投向十二道小菜：煎饼、肉片、烤鱼、水蒸蛋、生鱼片、凉拌时蔬……虽然只有小小份量，但足以点亮乏味的用餐时光。

因为水剌床涵盖的食材种类较齐全，一度成为韩国君王判断地方是否稳定的晴雨表。