导读

大蒜的臭辣味真正的“元凶”是

蒜氨酸。

蒜氨酸的化学名为S-烯丙基-γ-半胱氨酸亚砜，分子式为C6H10NO3S，蒜氨酸既没有颜色，也没有气味，易溶于水，在大蒜中只有0.24%。

为什么蒜氨酸含量这样少，而且无色无味，却会使大蒜产生臭辣味？

蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

无色无味的蒜氨酸是如何使大蒜有臭辣味的？

完好无损的大蒜是没有臭辣味的，只有在吃的时候，或者把大蒜切开，或者挤压成蒜蓉的时候才会有臭辣味，为什么呢？

在完好无损的大蒜中，蒜氨酸是无色无味的，但在大蒜细胞中还有一种成分叫

蒜苷酶

，当大蒜完好无损时，蒜氨酸和蒜苷酶无法“碰头”，在你吃大蒜，或切大蒜，或挤压大蒜时，大蒜细胞破裂，

蒜氨酸和蒜苷酶“碰头”，发生反应变成大蒜辣素，大蒜辣素有臭辣味，大蒜辣素不稳定，放置或水蒸后又会变成大蒜素和含硫化合物，大蒜素和含硫化合物也有臭辣味。

由此可见，

无色无味的蒜氨酸是在吃的时候，或者切大蒜，或者挤压大蒜时，和蒜苷酶“碰头”才会使大蒜有臭辣味的。

去除大蒜臭辣味的方法

去除大蒜臭辣味的理想方法应该是不破坏或损失大蒜中的有效成分(如大蒜辣素、大蒜素和含硫化合物等)，而且能保持生理活性，还能保留蒜香味，方法要简单实用。

1、加热脱臭辣味

先在70℃温度下烘烤蒜头，使蒜头的薄皮破裂，剥去外皮后，在低温下烘8天~12天，使大蒜完全烘干，然后粉碎成蒜粉，颜色为淡黄色或浅褐色，这种蒜粉基本上没有臭辣味，既可以加水调成蒜蓉使用，也可以直接吃，和吃生大蒜的作用差不多。

2、食用油脱臭辣味

把生大蒜捣烂榨汁，然后把蒜汁放在10℃以下(冰箱冷藏)4天~5天，取出来加入食用油，食用油可用大豆油，或菜油，最好是生菜油。添加量为蒜汁的30%左右，静置后，取沉在底部的大蒜液，这种大蒜液没有臭辣味，既可加到香辣调味料中，也可以加到食品中制作蒜香味食品。

3、海带脱臭辣味

用海带加水泡3小时，煮1分钟得到海带煮汁，把生大蒜煮1分钟后，再蒸6分钟，放入海带煮汁中浸泡1个星期左右，用这种方法得到的大蒜做成蒜蓉没有臭辣味，还保留了蒜香味。

4、胡椒粉脱臭辣味

把去皮大蒜放在20%食盐溶液中，放入冰箱冷藏(5℃~8℃)10天左右，拿出来用水漂洗，沥干水分烘干，然后摊放在容器中，均匀撒上纯胡椒粉，放置一天一夜，可得到没有臭辣味的大蒜。

5、大蒜脱臭剂脱臭辣味

把生大蒜做成蒜蓉，加入适量大蒜脱臭剂，搅拌均匀，放置一会就可去除大蒜的臭辣味，并保留有蒜香味。

大蒜脱臭剂的参考配方:

纯味精100克，赖氨酸50克，葡萄糖100克，果糖50克。

大蒜脱臭方法还有很多，如包裹法、冷冻法、蜂蜜法、干冰法等等，不管是什么方法，都不宜破坏大蒜中的有效成分，并能保留住蒜香味，因为大蒜中的有效成分对身体大有好处。

小结

完好无损的生大蒜是没有臭辣味的，是无色无味的蒜氨酸和蒜苷酶“碰头”，产生了有臭辣味的大蒜辣素、大蒜素和含硫化合物造成的。

去除大蒜臭辣味的理想方法应不破坏或损坏大蒜中的有效成分，并能保留有蒜香味，常用的方法有加热、加食用油、海带煮汁浸泡、加胡椒粉和加大蒜脱臭剂等方法，其中，加大蒜脱臭剂是既可以保留蒜香味，又能使去除大蒜臭辣味最简单的方法。