鲁迅偷吃的罗汉豆、孔乙己的茴香豆与老北京的烂蚕豆你都吃过吗？|罗汉豆|蚕豆|调料

蚕豆又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》之《蚕豆》中说：“北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的。北京人爱吃扁豆、豇豆，而对蚕豆不赏识。”

确实，以前的北京人几乎不吃新鲜的绿蚕豆，却喜欢吃成熟晒干后的蚕豆，再用水泡涨出芽，然后煮着吃，当零食或者下酒的佐菜。因为北方种蚕豆并不太多，虽然河北张家口（老爸的老家）一带大量种植，但是市场上很少见新鲜蚕豆的售卖，都是以成熟后的干蚕豆为主，所以北京人对于新鲜蚕豆的吃法一直不以为然。当然了，现在的菜市场和超市里，每到新鲜的蚕豆乍熟的时候，我们都很容易见到它的身影，或者带着胖胖厚厚的豆荚，或者被商户双手动作飞快地剥成一个个去皮的绿绿的蚕豆米来卖，餐桌上，也渐渐地出现了以蚕豆为原料的菜品。

作为一个北京人，小龟最早了解到的蚕豆其他吃法是来自鲁迅的文章里《社戏》中的清煮罗汉豆与《孔乙己》中的茴香豆。

1：《社戏》中的清煮罗汉豆：鲁迅在看社戏回来的路上，坐船经过一大片罗汉豆的田地时，忍不住想偷吃：

“我们也都跳上岸。阿发一面跳，一面说道，“且慢，让我来看一看罢。”他于是往来的摸了一回，直起身来说道，“偷我们的罢，我们的大得多呢。”一声答应，大家便散开在阿发家的豆田里，各摘了一大捧，抛入船舱中。双喜以为再多偷，倘给阿发的娘知道是要哭骂的，于是各人便到六一公公的田里又各偷了一大捧。我们中间几个年长的仍然慢慢的摇着船，几个到后舱去生火，年幼的和我都剥豆。不久豆熟了，便任凭航船浮在水面上，都围起来用手撮着吃。吃完豆，又开船，一面洗器具，豆荚豆壳全抛在河水里，什么痕迹也没有了。”

童年的天真与顽皮，几个小伙伴偷偷地的在月夜里做了一件鲜为人知的事情，那种与害怕、胆小、又似一种豁出去的感觉在抵抗中做出的恶作剧让成年后的鲁迅都不由得感慨“真的，一直到现在，我实在再没有吃到那夜似的好豆，也不再看到那夜似的好戏了。”

社戏

2：《孔乙己》中的茴香豆：

有几回，邻舍孩子听得笑声，也赶热闹，围住了孔乙己。他便给他们茴香豆吃，一人一颗。孩子吃完豆，仍然不散，眼睛都望着碟子。孔乙己着了慌，伸开五指将碟子罩住，弯腰下去说道，“不多了，我已经不多了。”

3：老北京烂蚕豆则是小龟小时候最爱吃的零食了，奶奶家每年都会种蚕豆，到了冬天，吃热乎乎的又软又烂的蚕豆是件很幸福的事儿，也算是一种吃蚕豆的情结吧。在前年，小龟初冬时节去山东海边的农家乐时，碰巧遇上一对从北京开车过去的二位老人，晚饭时他们从车里拿出从家里特意带来的二锅头和烂蚕豆边吃边聊，小龟被这画面感超强的一幕感动了...

言归正传，下面小龟赶紧介绍这三种蚕豆的做法：

一、清煮罗汉豆之做法：

原料：新鲜的带皮蚕豆一斤，大料一个，花椒几个，干辣椒一个，盐适量

制作方法：

1）将蚕豆挑出坏豆和瘪豆，洗净。

2）锅中加二大碗水，加入蚕豆（让水没过蚕豆即可。）加入大料、花椒、干辣椒，盐。

3）中火煮熟后焖半小时后出锅装盘即可。

二、茴香豆之做法：

原料：干蚕豆一斤，大料二个、花椒几个、干辣椒一个，茴香、桂皮、盐适量

制作方法：

1）将蚕豆挑出坏豆和瘪豆，洗净后加入没过豆子的清水浸泡四个小时。

2）看到豆子的表皮不再有皱褶，个个都吸饱了水，胖胖的样子，蚕豆就泡好了。

3）锅中加二大碗水，加入蚕豆（让水没过蚕豆即可。）加入大料、花椒、干辣椒、茴香、桂皮、盐，中文煮开后再用小火慢煮，让颗颗蚕豆都浸泡调料的香味。

4）等锅里水差不多快煮干后，关火，让蚕豆在锅中焖一会至凉后再出锅装盘。

茴香豆

三、老北京烂蚕豆之做法：

原料：泡发出芽的蚕豆一斤，大料二个、花椒几个、茴香、香叶、盐适量

制作方法：

1）泡发的蚕豆洗净，放入煮锅加入清水、大料、花椒、茴香、香叶、盐。（小龟提示：泡发的蚕豆在市场是可以买到的，你也可以用成熟的蚕豆泡发即可，要泡发出蚕豆涨破皮出小芽最好。）

2）大火煮开后改中小火慢煮。

3）汤汁收尽后关火，浸泡二十分钟后即可出锅盛出。

小龟特别解释与说明：

①三种豆的做法在煮之前选用的蚕豆有什么区别？

→“清煮罗汉豆”是用新鲜的带皮的蚕豆，煮前只要清水洗净即可。

→ “茴香豆”是用泡涨的干蚕豆（表皮还是绿色的最好），只要泡至表皮肿涨即可。

→ “老北京烂蚕豆” 也是用泡涨的干蚕豆（但是表皮是淡褐色），但是要比“茴香豆”泡发更长时间，需要泡至蚕豆皮破出芽，因为如果不泡至出芽，在煮时很难入味，而且吃的时候会因为皮硬吃起来有些费劲，影响口感，而如果泡出芽煮熟后的蚕豆在吃时只要用手或嘴轻轻一抿，皮就掉了，而里面的豆也是绵软味足。

②煮制过程中加入的调料有什么不同？

以上三种蚕豆都要经过水煮，而调料加的略有不同：

→ “清煮罗汉豆”因为用的是新的鲜的蚕豆，我们吃的就是它清香的原滋原味，所以在煮制的过程中加少量的调料就可以了，如果你更喜欢原汁原味，只加一味盐来调味也是大赞的，表忘记了当年鲁迅在船上煮罗汉豆可真的是清煮啊，都吃出了一生中最好吃的蚕豆味道呢！

→ 而“茴香豆”和“老北京烂蚕豆”的调料几乎相同，可以按自己的口味随意加减，小龟在“老北京烂蚕豆”选择加了“香叶”，这是因为小时候爸爸和奶奶在煮烂蚕豆时都加了“香叶”噢。

③煮熟后是否都需要汤汁浸泡呢？

→ “清煮罗汉豆” 和“老北京烂蚕豆”在煮熟后需要继续用汤汁浸泡让其更好的吸收汤汁的味道，这样饱含着水份的蚕豆，又酥又软又烂才是老幼皆宜。

→ 而“茴香豆”是典型的下酒小菜，特别是配黄酒，而且豆要越嚼越有味，越吃越糯，因此需要茴香豆在煮熟之后要煮至汤汁调料全都裹在每一颗蚕豆上，香味清香且浓厚。

④这三种煮熟的蚕豆在味道上有什么明显的区别？

→ “清煮罗汉豆”吃在嘴里透着一股新鲜的蚕豆清香味。

→ “茴香豆”因为加了很多香料，嚼吃起来仿佛有种药味，越嚼越香，余味在嘴里持续不散，而且因为太干会有种“噎得慌”的感觉，需要酒助之也。

→ 而“老北京烂蚕豆”在吃的时候是会飘着一股蚕豆熟透变老的微臭，但是又会被调料的香味和蚕豆的酥烂口感抛之脑后，别有滋味呢！

就是这样简单又普通的蚕豆，经过这样一通煮，便是儿时最好吃的零食。以前冬天的时候，奶奶会在火上用砂锅煮烂蚕豆，经过砂锅的通透炖煮，烂蚕豆用舌头一抿就已经烂了，吃在嘴里软软糯糯的，余香满口，特别开胃。