近年来，很多打着自制、纯粮标签的散装白酒小铺，扎根在乡野之间，流行于市井之内。他们店面装修随便，在店里放着大坛子装的白酒，用布包盖在坛口，开始向好酒之人售卖。今天我们就来谈谈这个散装白酒。

白酒的味道很丰富，酸、辣、苦、涩、甜，以及四溢的酒香，均是源自发酵产生的醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物等。白酒的香味，与酿酒时的原料、发酵工艺、蒸馏工艺、发酵微生物、陈酿时间均有关[1]，小作坊生产的散装烧酒，在生产工艺和菌种选择上大多都与大厂没法相比，外加小作坊的包装密封性因成本控制而不如大厂，会有部分呈香、呈味物质逸出，口感上肯定不是大厂的对手。

散装白酒看起来无害，但仔细研究起来，涉及到的问题还是挺多的。

1、原料的风险。

白酒的主要原料有高粱、小麦、水等。在作物种植中因农药的使用，可能造成农药在籽粒中残留，而水中也有可能残留有农药。如果没有对原料的严格检验，用含有农药的原料或水进行白酒生产时，因酒精对农药具有很好的溶解性，在蒸馏过程中会有一部分农药残留转移至馏出组分中，造成白酒酒体中含有农药残留。虽然《食品安全法》要求对每批原料进行检验，但是并未规定严格的罚则。事实上部分有规模的食品企业，实验室也不是那么规范，更别提生产散装白酒的小作坊了。

2、 甜味剂的使用。

散装白酒的一个卖点，就是号称有多种不同的粮食发酵，有多种不同的口味。但小作坊因设备、人员、原料、工艺水平都有限制，为了改良口感，区别口味，只能使用食品添加剂了。而其中用的比较多的就是甜味剂，如甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜等。在白酒中加入甜味剂来增加白酒甜味和回味感[2]。正常生产中，即使是带入，其量也远远不够甜味剂的检出限，如不是主动添加，是无法检出甜味剂的。孙棣等追踪检验了13个批次贵州省获证白酒企业调味酒，其中11个批次检出甜味剂[3]。

3、 甲醇。

甲醇具有强麻醉性，尤其对视网膜神经的损害难以恢复，会引起双目失明，甚至死亡。曾经，食用以工业酒精（甲醇）勾兑的白酒后失明的新闻屡见不鲜，现在已经很难再看到了。但是甲醇却仍然会存在于白酒中，白酒中甲醇主要来自酿酒原辅料（甘薯、马铃薯、水果和糠麸等）中的果胶，在原料蒸煮、蒸馏过程，果胶中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇，由于甲醇和乙醇沸点接近，很难分离，所以，白酒中不可避免地含有一定量的甲醇，因为甲醇与乙醇沸点相近，蒸馏也无法有效分离[4]。

甲醇无论是小作坊还是上规模的企业，可能都难以避免。差别还是在成品检验中。

4、 氰化物。

氰化物的对人体的毒性，大家应该都有耳闻。氰化物进入人体后轻则导致呕吐、腹泻、气促，重则引起呼吸困难、全身抽搐、昏迷、死亡。氰化物广泛存在于植物中，通常以含氰糖苷形式存在，如木薯、水果核中通常含有氰化物或含氰糖苷。白酒生产中以这些含有氰化物的木薯、橡子或土茯苓等为原料时，原料中的氰苷类会水解生成氢氰酸，随蒸馏液进入到酒体中。而以口味多为卖点，且要降低生产成本的散装白酒，通常会用到木薯作为发酵的原料，易产生氰化物超标的情况。

写在最后：并不是刻意想要贬低小作坊或者散装白酒，只是从原料采购、检验、发酵的工艺、蒸馏的工艺、成品的检验、灌装工艺、人员的素质等方面看，我认为总是有规模的企业更具竞争力，更安全，哪怕违法成本也更高。小作坊也能出佳酿，这佳酿至少也得是酒壶或者酒瓶预包装的，而不应该是散装的。散装白酒购买时，还是得留心，至少得该清楚这个酒是哪里出品的。

相比质量参差不齐的散装白酒，或者价格你追我赶的洋河五粮液茅台，我还是更喜欢50一瓶黄盖玻汾，以及5元一瓶的绍兴简加饭。

[1] 陈育新,韩珍,郭庆东.中国白酒中呈香呈味物质研究进展[J].食品研究与开发,2015,36(02):140-142.

[2] 张秋,范光森,李秀婷.我国白酒质量安全现状浅析[J].中国酿造,2016,35(11):15-20

[3] 孙 棣，冯永渝，梁桂娟.白酒中甜味剂的检测及其来源的探讨[J].中国酿造，2015，34(7):142-146.

[4] 张明赞，何腊平，张义明. 白酒中甲醇、甲醛、氰化物和金属离子的研究进展[J]. 食品安全质量检测学报，2015,6(9):3563-3568.