硒作为一种具有抗氧化特性的人体必需微量营养素受到广泛的关注。研究表明，摄入一定剂量的硒具有预防癌症、增强机体免疫、防治心血管疾病、延缓人体衰老的功能，同时，对重金属引起的中毒还具有一定的保护和解毒作用。缺硒会引起克山病、大骨节病、肝病、心血管疾病、肿瘤、心肌坏死等疾病。
近年来研究较多的有机硒补充剂主要是富硒酵母和一些植物（如富硒茶叶、大蒜、水稻和真菌）。大豆具有一定富集硒能力，能主动吸收环境中的硒并将无机硒转化为有机硒。大豆富集的硒80%与蛋白结合。富硒大豆的蛋白质量分数可高达40%～50%，含有人体9 种必需氨基酸，且含量满足人体需求。

北京工商大学食品与健康学院，国家大豆加工产业技术创新中心的高思薇、张 健、李 赫*等人以湖北恩施高硒区所产大豆为原料，对硒在蛋白中的分布特性及酶解工艺进行了研究，以期提高酶解产物-硒肽的硒含量，为富硒大豆肽的工业化生产及进一步开发推广提供理论支撑；同时，探究富硒大豆蛋白及肽的体内吸收特性，以期为低硒摄入人群合理补硒提供指导，为硒的营养强化和膳食补充提供科学依据。

1、富硒大豆蛋白成分分析结果

由表2可知，富硒大豆粉的蛋白质量分数为53.63%，有机硒含量为36.13 mg/kg。经碱溶-酸沉法提取得到的富硒大豆蛋白中蛋白质量分数为89.81%，有机硒含量为61.52 mg/kg。可进一步分析研究。

氨基酸组成是蛋白质的一个重要化学特性，决定了蛋白质的营养价值。对所提取富硒大豆蛋白氨基酸含量进行分析，如图2所示，氨基酸种类齐全，含量较高的包括谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、精氨酸等脂肪族氨基酸，苯丙氨酸等芳香族氨基酸以及脯氨酸等杂环族氨基酸。在动植物体内，硒代氨基酸是硒的主要存在形式，即蛋氨酸与胱氨酸分子中的硫被硒取代形成硒代氨基酸（图3）。大豆富集的硒80%与蛋白结合，其中82%的硒是以硒代胱氨酸（Se-Cys）和硒代蛋氨酸（Se-Met）为主的蛋白质形态存在。大豆蛋白的富硒能力与蛋氨酸、胱氨酸含量有关，经测定，富硒大豆蛋白中蛋氨酸含量为104.42 μmol/g，明显高于胱氨酸含量（30.56 μmol/g）。硒代胱氨酸在植物蛋白中含量一般低于硒代蛋氨酸，硒代胱氨酸是植物合成硒代蛋氨酸的逆转录途径中间体。

2、富硒大豆蛋白与富硒7S、11S大豆蛋白的SDS-PAGE分析结果

由图4可知，富硒大豆蛋白（条带3、4）主要亚基分子质量集中于15、30～36、40～70、100 kDa，与普通大豆蛋白（条带1、2）种类相同，分子质量分布一致，表明采用碱溶-酸沉法从恩施富硒大豆粉中提取得到的富硒大豆蛋白与普通大豆蛋白种类相同。

3、富硒大豆蛋白中硒的分布

对富硒大豆蛋白SDS-PAGE凝胶条带各片段进行硒含量分析（图5），其中26～35 kDa片段主要是富硒11S大豆蛋白亚基，55～95 kDa片段主要是富硒7S大豆蛋白亚基，富硒大豆蛋白分子质量在26～35 kDa的亚基具有最高硒含量。11S大豆蛋白含硫氨基酸含量高于7S大豆蛋白。

4、酶解产物与富硒大豆蛋白硒含量及氨基酸含量比较结果

酶解结果见表3，酶解产物水解度达到68.53%，3 种酶同时作用下，可以作用于多个酶切位点，更大程度切开蛋白质分子内部肽链，得到更多小分子肽段，获得高水解度，硒含量可达86.03 μg/g，是酶解前富硒大豆蛋白硒含量的1.25 倍，其中蛋氨酸含量为142.65 μmol/g，是富硒大豆蛋白蛋氨酸含量的1.36 倍，而胱氨酸含量没有显著增加。蛋氨酸和胱氨酸都属于脂肪族氨基酸，通过酶解作用，蛋氨酸所在肽段被酶切，与之结合的硒得以富集于酶解肽段，减少了酶解过程中硒的损失。

5、富硒大豆肽中硒的分布

由图6A可知，3 kDa以下组分的硒含量（110.40 μg/g）显著高于10 kDa 以上、3 ～10 kDa 两种组分（P＜0.05）。由图6B可知，10 kDa以上、3～10 kDa、3 kDa以下3 种组分中蛋氨酸含量均明显高于胱氨酸含量，且3 kDa以下组分的蛋氨酸含量（189.32 μmol/g）显著高于10 kDa以上、3～10 kDa两种组分（P＜0.05），胱氨酸含量（47.09 μmol/g）也显著高于10 kDa以上、3～10 kDa两种组分（P＜0.05）。蛋氨酸与胱氨酸在3 kDa以下的小分子肽段得以富集，这可能与选择酶的酶切位点有关，在碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶3 种酶作用下，蛋氨酸与胱氨酸所在的片段被大量酶切，且集中富集于分子质量3 kDa以下的组分，使硒富集于分子质量3 kDa以下小分子肽段。

6、富硒大豆蛋白与富硒大豆肽（3 kDa以下）的体内吸收结果

灌胃富硒肽与蛋白后大鼠血浆硒质量浓度和总氨基酸浓度均出现两个峰值（图7），富硒大豆肽组血液氨基酸达峰时间（5、40 min）明显短于富硒大豆蛋白组（10、80 min），表明富硒大豆肽的体内吸收速率高于富硒大豆蛋白。有研究发现，对猪灌胃高纯度大豆肽后5 min即进入血液，血液氨基酸浓度达峰时间为10 min。本实验富硒大豆肽组血硒质量浓度达峰时间（10、40 min）明显短于富硒大豆蛋白组（20、80 min），故以大豆肽为载体，可以明显提高硒的体内吸收速率。

结 论

结果表明，硒以大豆肽为载体，可以显著提高体内吸收率，在合理控制补硒剂量的前提下，富硒大豆肽可以作为人体补硒的优选方式，具有作为口服营养功能食品的开发潜力。然而，本研究只在动物水平上初步探讨富硒蛋白与富硒肽的吸收机制，其指标也仅限于血浆中硒含量，在人体水平的吸收代谢尚不完全明确，病理状态下补硒以及重复给药的硒的代谢动力学仍有待进一步研究。

本文《富硒大豆肽的制备及体内吸收性分析》来源于《食品科学》2021年42卷3期165-172页，作者：高思薇，张健，张祺悦，李雯晖，李赫，于添，刘新旗。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200102-014。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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