现在便利店里常会有一个角落放着九宫格，魔芋丝、鸡蛋、白萝卜、香菇、笋尖、原味贡丸、牛筋肉丸、龙虾风味丸在汤里咕嘟，等待温暖一个个饥饿的胃。

这就是倍受都市夜归人欢迎的——关东煮。

关东煮最早起源于日本关东地区，本名「御田/おでん」（其实就是烤豆腐），上个世纪末随着便利店进入我们国家的大街小巷，从此成为了很多朋友的心头好。

今天我们就来聊一聊国内便利店里常见的关东煮。关东煮食材安全吗？食用时又有哪些注意事项呢？

关东煮安全又营养丰富

从加工方法的角度来说，关东煮还是很安全的，本质上就是「开水煮一切」。

虽然水煮对热敏感性维生素的破坏比急火快炒要多，但是一般炒完的菜也不是立刻就吃，如果再等一会儿，营养素照样会被破坏。

而水煮的温度最高也就 100 ℃，不会像油炸、高温焙烤一样产生丙烯酰胺等有害物质，所以从这些角度来说还是不错的。

有个问题是有些食材可能会被煮得太久，但好在一般不会有什么危害。

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另外，大家只要合理搭配，关东煮还是挺符合食物多样化的原则的。

菇类谷氨酸含量高，味道鲜美，有膳食纤维；玉米等富含淀粉的食材可以替代主食；笋尖和萝卜有丰富的膳食纤维和植物化合物。

肉丸一般不是纯肉

但也没关系

关东煮中的肉丸一般不是纯肉。

就常见的市售丸子来说，加一些淀粉、大豆蛋白、鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼糜都很常见，其中含肉量百分比不等，30% - 40% 已经算是很多的了。

国家标准之中，没有强制性规定必须放多少肉。如果你是买的带包装的火锅丸子，你可以通过配料表中原料的排位来估计其中的含肉量，越靠前含量越高。有些比较自信的商家也会在宣传里强调含量。

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肉丸里有添加剂

但可以放心吃

我们经常能看到添加剂危害有多大、添加的肉有多脏、甚至吃一顿相当于吃五颗避孕药的文章。但其实，各种丸子中的添加剂只要在合理范围内使用都没有什么问题。

很多人都有一个误区，就是添加剂种类用得多就不安全，其实危害关键是看剂量。具体各种添加剂的使用要求咱们国家是有相关标准的，也有相应的监管，只要在合理范围内使用都是无害的。

毕竟，肉丸要想好吃，除了肉、盐、水、淀粉、大豆蛋白、脂肪的比例有讲究外，还经常用到磷酸盐（所谓的肉脆弹力素、高弹素）、卡拉胶、香精、增鲜剂等添加剂。

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而且优质厂家生产的各类肉丸，控制好生产、运输、储存过程，是完全可以不用防腐剂的，风险小很多。

对消费者来说，最容易的办法还是信赖正规购买渠道。一般来说，大型连锁便利店对食材的把控会比较严格，安全性就会高得多。

吃好关东煮

还有三个小细节

01

尽量少喝汤

要让煮出来的食物味道鲜美，汤中的盐含量都不会低。

很多人会觉得关东煮的汤格外好喝，原因之一是其中放了一些特别的调味料，比如淘宝上销量最高的调味料中就有鲣鱼这个日式料理中常见的成分，无论粥、面、汤、饭……几乎都会用到鲣鱼高汤打底。

另外，经过长时间的煲煮，各种肉类中的部分游离氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤也会到汤中，比如「谷氨酸盐」也是人们觉得汤格外鲜美的原因。

而关东煮一锅汤往往会煮几波食材，可想而知其中融入了多少嘌呤。存在高尿酸血症或者嘌呤代谢障碍的人，最好别喝肉汤，可能对自身嘌呤代谢造成过重负担。普通人也少喝为妙。

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02

尽量选汤汁温度高一点的

汤汁温度过低时细菌会更容易滋生，特别是在天气比较炎热的情况下，食物变质的会比较快，有的商家为了节省成本，会在煮开食物后就让他自然冷却，其实还是有一定风险的。

03

不要吃太烫

很多朋友拿到关东煮后就迫不及待地开动了，甚至不小心把黏膜烫伤的情况也很常见。长期喝烫水吃烫食会让食道黏膜在不断的热刺激下反复损伤 、变性 、坏死和增生，导致不正常的「异型性」细胞增多，进而可能诱发癌症。

温度超过 65 ℃ 的过烫饮品被列入 2A 类致癌物名单，而关东煮的温度常常是更高的，所以吃的第一口就要小心，如果嘴唇贴上去感觉烫就要等它冷一冷。

你点关东煮最爱吃什么呢？留言分享给我们吧～

*本文授权转载自公众号：营养师顾中一（ID：yy4gz1），谢绝二次转载，如需授权请联系原作者

科学审核云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

本期监制Emma

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参考文献

[1] 徐晶, 刘丽颖. 差别增加身分对肉丸品质的影响[J]. 肉类研讨, 2005(11):48-50.

[2] 张勇. 中档牛肉丸的消费加工[J]. 肉类产业, 2006(4):15-16.

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排版阎法零

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