课题小组成员、清华大学建筑学院建筑技术科学系研究生赵月靖说，烹饪时涉及大量化学反应，尤其是传统中式烹饪会更多地使用炒、煎、炸的方式，在这种对食物和油进行高温处理的过程中，食材中的很多有机成分在高温下会热分解，生成大量细颗粒物和有害气体；同时，食品中所含水分急剧汽化膨胀并部分冷凝成雾，与食用油的挥发物一起形成油烟雾。

据专家调研，烹饪时段厨房内的PM2.5平均浓度会升高几十倍甚至几百倍，可达几百甚至几千微克/立方米（PM2.5浓度达250微克/立方米以上为严重污染）。

赵彬指出，在这样PM2.5高浓度的环境下，不论是短期暴露还是长期暴露，都会引起人体呼吸系统、心血管系统相关的功能受损。

总不能一辈子不做饭，那该怎么办？课题小组给出了一些解决方案。

首先，可以在清洁燃料上做文章。家庭烹饪使用燃气灶或者电磁炉等会更健康。

其次，炒和煎在相同时间内散发的PM2.5重量为蒸和煮的40倍以上。建议家庭烹饪时多考虑选择蒸、煮一类更“温和”的方式。

菜下锅时机很重要。一些人炒菜时可能会等油开始明显冒烟才放入食材，这时油温实际上已经超过油的“烟点”，产生的油烟中含有多种包括致癌物质的有害物质。与将油温控制在烟点以下相比，相同时间内散发的PM2.5的重量会多出300多倍！推荐的做菜油温应该是“五六成热”，即将油倒进锅后，待油面波动加剧、尚未产生油烟时放入食材。

最后，烹饪油的种类也有讲究。有关研究发现，在油温被加热到烟点以上的过程中，橄榄油是常用的几种烹调油中单位时间内散发PM2.5重量最多的。

只要有人炒菜，厨房内PM2.5的散发就不可避免，需要采取一系列防护措施。

掌勺炒菜的“大厨”依靠的第一道防线，就是抽油烟机。不少人习惯在停火后立马关闭抽油烟机。赵彬建议，在烹饪结束后继续开启抽油烟机5分钟~15分钟。

赵彬表示，在进行爆炒等烹饪活动时，如果家里安装的抽油烟机排烟效率较低，这种情况下就有必要戴上防护口罩了。

室内空气质量的最后防线，就是空气净化器。在烹饪时可能有一些未能及时排出的油烟成为“漏网之鱼”，扩散到客厅等相邻房间。

文：《中国妇女报》赵贝佳