好看又有营养的煮鸡蛋其实是泡出来的，你相信吗？|温泉蛋|煮鸡蛋|生鸡蛋|蛋黄|面包|鸡蛋

记忆中还有小时候每天被逼必须吃一个煮鸡蛋的印象，感觉在父母眼里鸡蛋是万能的，长身体需要，长脑子更需要。事实上鸡蛋确实营养丰富。

识鸡蛋

鸡蛋有丰富的卵磷脂，钙，磷，铁，维生素A，D和B。虽然蛋黄胆固醇较高，但也含有丰富的卵磷脂，可以阻止胆固醇和脂肪在血管壁沉积，从成年人一天所需营养比例来看，两只鸡蛋也没问题。

日本食品标准成分表2020年版

鸡蛋与人体蛋白的组成相似，吸收率高，氨基酸评分为100。与之相同的还有牛奶，而米饭因为赖氨酸低，评分只有61，必须搭配其他食物一起吃。水果类的评分也不足100。

Amino acid score（图中数字单位是mg/gN）

日本食品标准成分表2020年版

WHO/FAO/UNU的氨基酸标准评分

氨基酸评分(ASS)是用来评价食物中必须氨基酸含有率的数值，反映了食物蛋白质营养价值。构成人体蛋白质的20种氨基酸中有8种是必需氨基酸，无法自身合成，必须依靠食物来获取。这8种氨基酸好比水桶的木板，全都达到一定高度，才能装满。

来源：AJINOMOTO HP

氨基酸评分＝食品中第一限制氨基酸含量(mg/g)/[FAO/WHO中相应氨基酸含量(mg/g)]*100。现在也用消化率修正的氨基酸评分（ASS×真消化率）。

来源：Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007

那鸡蛋又是怎么出来的呢。母鸡体内当卵黄成熟排出后，通过输卵管到达蛋白分泌部，形成系带和蛋白。然后在峡部形成内外蛋壳膜，最后在子宫形成卵壳，再进入泄殖腔排出体外。

来源：https://www.chickens.allotment-garden.org/eggs/structure-egg/

鸡蛋的大小区别在蛋白，蛋黄大小几乎差不多。个头小的年轻鸡生的蛋较小，夏天饲料吃的少，生的蛋也较小，和鸡的种类也有关。要大量用到蛋白的料理，买大号。以蛋黄为主，则买小号。

来源：https://www.yamada-egg.com/blog/tamago/

鸡蛋颜色的不同取决于鸡的品种；生活环境，日照时间长的环境下生的蛋颜色会浅；还有年龄，年轻的鸡生的蛋更有光泽。但是他们的营养其实是一样的（除去一些品种改良的高营养蛋）。

我们认识了关于鸡蛋的营养，在日常生活中我们几乎每天也都使用鸡蛋做各种料理，拿最简单的煮鸡蛋来说，你知道如何煮出日料中频频出现的溏心，半熟和温泉蛋吗？

煮鸡蛋

煮鸡蛋的过程就是一个加热蛋白质变性凝固的过程。蛋白开始凝固温度为58°C，到80°C完全凝固。蛋黄的凝固温度是在65°C到70°C，保持这个温度就可以完全凝固。所以知道鸡蛋中蛋白蛋黄的温度变化，你就可以自由掌控得到不同软硬熟化程度的鸡蛋了。

64-70g的鸡蛋，沸水煮鸡蛋，或者冷水煮鸡蛋都可以，只要控制加热时间，得到的效果可以是类似的。

水沸腾后，放入鸡蛋，开始计时

鸡蛋和冷水一起加热，沸腾后，开始计时

生，半熟，全熟的鸡蛋在营养吸收方面不太一样，生鸡蛋的维生素吸收率最高。全熟鸡蛋中生物素（VB7）可以更好的被吸收（生鸡蛋里的抗生物素蛋白成分会阻碍生物素吸收）。半熟鸡蛋中的各种营养成分最容易被吸收，和全熟的鸡蛋比，消化时间可以相差一小时。所以日料里频频出现的温泉蛋，半熟蛋其实是既好看又有营养哦。

如果你和小编一样也最喜欢半熟的，推荐一个方法，简单方便，保证不失败。

冰箱取出鸡蛋64-70g，水沸后放入，煮2.5分钟，然后保温10-20分钟左右，再冷却。

煮鸡蛋时，鸡蛋温度由外向内迅速升高，蛋白部分要明显高于，快于蛋黄部分，因此蛋白比蛋黄先完全凝固。

用上述方法煮鸡蛋时，

鸡蛋外侧及内测升温曲线

而温泉蛋在65-70°C要保持20-30分钟，这个温度正是蛋黄凝固的温度，但又比蛋白完全凝固的80°C要低，所以蛋黄半熟，蛋白半凝固，蛋白比蛋黄要软。

需要注意的是，做温泉蛋和半熟蛋必须使用新鲜鸡蛋，如果担心有沙门氏菌污染的话，就要把鸡蛋煮熟透。

煮好的鸡蛋，马上放在冰水里冷却，或者冰箱冷冻室5分钟，迅速降温。剥壳时尽量敲的碎一些，也可以在流水下操作，会比较容易剥。

现在也有很多方便的商品，比如鸡蛋后打洞的工具，方便剥壳；和蛋一起冷水煮的计时器，通过变色来显示蛋黄的软硬程度。

吃鸡蛋

煎蛋，炒蛋，蒸蛋，煮蛋等等鸡蛋在烹饪界有无法撼动的地位。即可以做主角，也可以在面包，蛋糕，油炸食品的外衣里做配角。煮了那么多鸡蛋当然也不能白白浪费。

用来配饭或者面包，