这段时间，女邻居时常来我家串门，不是蹭饭闲坐，就是问菜式怎么做，其中就有问到：
“牛肉怎样炒才滑嫩？”
相信很多朋友在家炒过牛肉会发现，在家炒牛肉很难炒出饭店一半水准的味道和口感，牛肉不够爽滑，甚至还有筋渣，老柴难嚼，炒牛肉不仅考验烹饪者对“爆炒火候控制”和“动作利索”，其中最关键的，还是牛肉的“腌制上浆”步骤。
炒牛肉选用的最佳肉部位是牛里脊，此部分筋膜少，肉细嫩，爆炒口感最佳，再通过合适的腌制调料搭配和腌制手法进行上浆，就算爆炒过程没有掌握得特别好，炒出的牛肉也不至于柴糙，难嚼烂，
那么牛肉怎样上浆才滑嫩？谨记3个操作，炒牛肉嫩滑不柴，饭店水准，当你能完全掌握牛肉片的腌制后，可以轻易把控爆炒过程时，你会发现，原来在家炒牛肉，口感也能达到饭店水准，滑嫩不柴，娇爽可口。
【腌制牛肉片时，必须谨记的3个操作】：
1、牛肉不能乱切片，要遵从“逆切牛羊”方式，逆着牛肉纹理切片，把牛肉筋膜切断，才能让牛肉片不会硬柴，口感不带杂筋，切出的纹理表现呈“井”字；
2、腌制步骤要分明，先放各种调味料，让牛肉片上底味，再下蛋清和淀粉上浆，适当补充蛋白质，改变牛肉结构，最后淋上油，让牛肉锁水锁汁，更容易保持牛肉滑嫩口感；
3、牛肉片抓拌时，别忘了要适当打点水，牛肉吸收水分后，口感会更嫩，特别多汁。
【腌制牛肉哪些调料不该放？】
饭店为了让牛肉口感更爽滑，还会用到一定量的“嫩肉粉”及“石粉”，但家庭制作不像饭店，这两种都属于食品添加剂调料，虽然效果好，但也不建议放入腌制。
还有盐和十三香，也是不建议放的，因为盐分会让牛肉的肉质收紧而杀水，让牛肉出现缺水情况，容易造成肉糙老柴，十三香味太辛，让牛肉缺少肉鲜味。
【辣炒牛肉&制作方法】：
材料：牛里脊300克，姜末、小米椒、青红椒，腌制调味(蚝油/酱油/老抽/黑胡椒碎/鸡精/料酒/水/鸡蛋清/淀粉/油)
步骤：
1.牛里脊逆着纹理，改刀切成薄片，先添加蚝油、酱油、老抽、黑胡椒碎、鸡精、料酒，少许水，抓拌均匀后，再打入一个鸡蛋清、淀粉，再次抓均，呈现黏滑的浆液后，再淋点油抓均，放冰箱中冷藏腌制30分钟。
2.腌制牛肉片期间，把配料备齐；
3.热锅冷油，把腌制好的牛肉片滑入锅中，用筷子快速炒散，大火状态快速滑炒至牛肉完全变色，铲出离锅；
4.再次热油，下姜末、小米椒炒香，倒入切好的青红辣椒，快炒至半熟，倒入炒好的牛肉片，快速炒均，简单的下点盐和鸡精调味，食材断生就能起锅了。
——小鹿说——
牛肉怎样上浆才滑嫩？谨记3个操作，炒牛肉嫩滑不柴，饭店水准，掌握好牛肉片的切法、腌制步骤的过程后，再配上纯熟的爆炒手法，能轻松炒出一盘如饭店水准的爆炒牛肉，椒辣爽滑，肉嫩多汁。
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