它的国菜被列入世界遗产，《风味人间》《孤独美食家》都曾赞叹这里的美食，为何中国游客嫌弃？|laila|中国游客|孤独美食家|美食|风味人间

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摩洛哥和时光女神

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摩洛哥美食，天堂还是地狱？

聊到摩洛哥食物，中国游客往往会分成两个门派：“天堂派”赞赏它食材新鲜，底蕴丰厚，回味无穷；“地狱派”吐槽其煮法单调，香料浓重，暗黑料理。虽然两派争论不休，但放眼国际市场，摩洛哥美食却颇受欢迎。

中国美食节目《风味人间》曾着重介绍了摩洛哥的塔吉锅和库斯库斯，以及宰牲节烤羊的美味传统；日本电视剧《孤独的美食家》里，五郎大叔坐在摩洛哥风味餐厅，喝着哈里那汤，大啖羔羊汉堡，一脸幸福满足。

英国博客Worldsim Travel在2017年罗列的最佳美食家世界目的地，摩洛哥名列第二。法国La Liste的全球顶尖餐厅榜单里，曾超过15家摩洛哥餐厅跻身其中。

2020年，摩洛哥国菜之一“库斯库斯“被列入联合国教科文组织的非物质文化遗产名录。摩洛哥美食，莫非人间值得？今天就跟着摩洛哥和时光女神来品一品吧。

@riadlesammonites

摩洛哥美食，世界烹饪的十字路口

自古以来，摩洛哥都处在几个文明的十字路口，古老传统仍然浸淫着今天的日常生活。在这个伊斯兰国度里，三千公里的蔚蓝海岸与广袤的撒哈拉沙漠相遇；每日五次的祈祷召唤，不眠广场的燥动脉搏，露天市集的神秘光影。巷道里面包新鲜出炉，各色香料芬芳扑鼻，还有流苏钱包，皮革拖鞋，黄铜灯笼和璀璨珠宝......

摩洛哥是一场流动的感官盛筵，特别是味蕾。当品尝摩洛哥菜肴时，你的舌尖将穿过漫长岁月，踏破滚滚红尘。北非柏柏尔，阿拉伯，波斯，奥斯曼，西班牙，犹太，法国，最终凝聚成独特的“摩式异国情调“。这种文化多元性也使摩洛哥菜成为世界上最迷人的美食之一。

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远在两千年前，北非的游牧民族柏柏尔发明了塔吉锅（tagine）、库斯库斯（couscous），在肉类上加入当地种植的无花果、椰枣、鹰嘴豆，自此奠定了摩洛哥美食细煮慢炖的基础；其肉类保鲜技术如khlii也流传至今，点缀在煎蛋、夹层面包、煮熟的开胃菜和沙拉里。

公元七世纪，阿拉伯人迅速征服了北非，也引进了新的烹调方式和藏红花、肉豆蔻、小茴香、生姜等新香料。其后刮来波斯的甜蜜风，葡萄、石榴、杏仁、核桃等坚果果干以及芝麻和蜂蜜，纷纷跌落摩洛哥餐盘。

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然而对摩洛哥美食影响最深的还是安达卢西亚。15世纪，大量安达卢西亚宗教难民被赶出伊比利亚半岛，并流亡到摩洛哥。悲伤的异乡人攒着祖屋钥匙，不愿忘却昔日精致的生活方式。于是一种融合了犹太教、基督教和阿拉伯的安达卢西亚菜式，注入了摩洛哥厨房。

这些食谱包括红肉、鱼类、蔬菜和独特的香料。他们还将甜味和咸味巧妙融合，催生了摩洛哥名菜巴斯蒂利亚(Pastilla)、柠檬橄榄塔吉。近代西班牙的熏染也不浅，因而在摩洛哥我们很易吃到西班牙的油条(churros)、三明治(Bocadillos)和海鲜饭(Paella)。

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16世纪奥斯曼帝国入侵摩洛哥未遂，却意外以烤肉征服了摩洛哥人的胃，还开创了本土化的酸奶和果仁蜜饼。19世纪末法国殖民北非，时间短暂，但种下了咖啡、甜品、葡萄酒文化的根；法摩菜系互相碰撞，诞生了Nouvelle Marocaine新风格，孵化了一批时尚餐厅。

更不用说非洲的久远影响，穿越撒哈拉的商队从苏丹经过摩洛哥已经有好几个世纪了，源源不断输送着新奇的香料、蔬菜和水果。英国商人则向摩洛哥成功安利了中国茶叶，现在薄荷茶已经成为摩洛哥人好客的象征。

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世界浪潮伴随着本土朝代更迭，摩洛哥饮食逐渐定型，但精髓始终不变：以社区为中心——和亲朋好友分享美食。在摩洛哥文化，许多人信奉“Al Baraka”，一种团聚用餐的精神能量。因此摩洛哥人十分热衷各种节日，从宗教庆典、红白喜事、到小孩子掉落第一颗乳牙。一年365天，摩洛哥人永远在庆祝聚餐的路上。

温暖、慷慨、包容、芬芳、丰富多彩，摩洛哥的文化，通过食物得到了最好的讲述。也许摩洛哥菜不符合所有中国胃的喜好，但它是旅行者了解这个国家的绝佳途径。下面分享摩洛哥和时光女神最喜欢的当地美食。

ins@mymoroccanescape

摩洛哥美食之：开胃小菜

黄金三角(Briouates，brwate)：香浓酥脆，可盐可甜。盐腌时，以肉末、鸡肉、鱼或蔬菜制成内馅。甜渍时，与烤杏仁、橙花水、肉桂、糖一起包裹。除了摩洛哥，在奥斯曼帝国曾经的领土，如突尼斯、土耳其、巴尔干半岛、黎巴嫩和阿尔及利亚都会见到它，只是称呼不同。有时它也会变成圆筒状，形似咱们中国的春卷。

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哈里那浓汤(Harira)：根源自马格里布地区，是摩洛哥文化里最重要的一道汤。哈林那汤味道浓郁，回韵悠长，主要由西红柿、小面条、肉、洋葱、豆类组成，通常佐以熟鸡蛋，蜂蜜煎饼和其他摩洛哥糕点。在斋月，摩洛哥人惯有以喝哈里那汤开斋的传统。但是一年四季你都可以喝到它，特别是冬天，十分暖胃。

ins@the.moroccan.cultures

茄子蘸酱(zaalouk)：由烤茄子、西红柿、大蒜和香料混合而成，美味又富含纤维。这道菜相当于摩洛哥的熟沙拉，常搭配面包食用。在摩洛哥，沙拉分为两种，生沙拉和熟沙拉。生沙拉主要由切丁的番茄、黄瓜、洋葱、青椒、香菜和酱汁制成，熟沙拉则由蔬菜和香料煮熟而成，如zaalouk，bakoula和choukchouka。

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巴斯蒂利亚(Pastilla)：见证了安达卢西亚对摩洛哥美食的影响。最经典的食谱起源于非斯，以鸽子肉、洋葱和杏仁作为内馅，在松脆的酥皮上糖粉和肉桂，咸甜交汇中达到了微妙的平衡。此外，它还有鸡肉、海鲜等风味。过往，巴斯蒂利亚只出现在婚礼或其他隆重场合，如今在现代餐厅已变得寻常，体型也更精致。

ins@bitesofvancouver

摩洛哥美食之：丰盛主菜

库斯库斯(couscous)：也叫蒸粗麦粉，马格里布的标志菜式，新晋的世界非物质文化遗产。它既丰富又欢乐，每个国家和地区都有自己的专属菜谱，但基料始终保持不变：粗麦粉、蔬菜、豆类以及肉类。在摩洛哥传统里，每逢周五，一家人就要齐齐整整，坐在一起吃库斯库斯，这道菜也会慷慨地与朋友邻居分享。

如果有幸被邀请到当地人家里吃库斯库斯，那是真正独特的体验。摩洛哥人是一群最热情可爱的人，他们将会载歌载舞，倾尽所有去款待你。摩洛哥库斯库斯不仅仅是一道菜，它还将来自社会各阶层的人们连接在一起，这种精神是最接近摩洛哥文化内核的。

@josin_kara

塔吉锅(Tajine)：又名万物皆可炖，《风味人间》最先介绍的摩洛哥美食。塔吉锅的外观很像一顶帽子，这种设计源于沙漠里水源稀缺，采用锥形盖能最大程度收集蒸汽，遇冷凝结液后滴回锅裡，用最少量的水煮熟食物。烹饪过程不加水，却能最大程度锁住食物的鲜味。

任何食材都能炖成塔吉锅：鸡，牛，羊，鱼，海鲜。一些典型的塔吉菜肴包括：鸡肉配橄榄和柠檬，肉丸配西红柿和鸡蛋，羊肉配葡萄干或李子或杏仁。塔吉锅包罗万象，也贯通人类情感。一顿饭菜下肚，摩洛哥人就会说：咱们是吃过塔吉锅的兄弟了！以表示亲密。

@hamzal3rosi

杏仁炖羊羔（Mrouzia）：经典摩洛哥塔吉锅美食，是宰牲节里的传统菜肴。由羊羔肉、杏仁、葡萄干、蜂蜜和肉桂，加上特色香料ras el-hanout精制而成。口感香嫩清甜，是中国胃也很难踩雷的一道摩洛哥菜。

ins@patrimoine___marocain

酥饼鸡腿(rfissa)：也称为Trid，受阿拉伯统治影响的一道摩洛哥特色菜，据说是先知的最爱。经典菜谱起源于卡萨布兰卡，以鸡腿或鸽子肉、小扁豆，加上洋葱、生姜、香菜、藏红花、ras el- hanout香料以及胡芦巴炖煮，配以撕碎的薄饼。这道菜营养丰富，能量充沛，过去只出现在新生儿宴会上，也有助产妇恢复体力。

ins@douja.cuisine

陶罐焖肉(Tanjia)：一道关于单身汉友谊的摩洛哥特色菜。从前，在马拉喀什露天广场工作的单身汉们，每逢周五都会相约外出放风、野餐。出于方便原则，他们将肉和香料封在一个名叫Tanjia的陶罐里，提前一晚把交给蒸汽浴室或公共烤箱的师傅。陶罐在余烬上整夜加热，次日开封，香气四溢，肉质入口即化。

@photographe_abdeljalil

油包肝(boulffa)：宰牲节里，羊肉作为献祭品，地位举足轻重。由于酷暑，杂碎需要最先处理，油包肝便是宰牲节餐桌上第一道美食。羊肝切块，撒孜然和鸢尾，裹上网油到火上炙烤。待脂肪变得透明，那肥美渗透羊肝，滋滋冒着香气咬下去，一口回魂。

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蒸羊头：蒸羊头是宰牲节必备大菜，羊头肉以盐和孜然调味，文火慢蒸五小时。灵活运动的小块肌群丰富，质感多样；羊骨的中空结构减缓了热量传导，使肉质鲜嫩多汁。家人团聚餐分享美食，千金难买好时光。

https://www.meridian.net/

烤全羊(Méchoui)：烧烤在柏柏尔的文化仪式里也很重要，从前的婚礼或庆典上都会有烤全羊。柏柏尔式的烤全羊通常在深坑或者地下烤箱进行，仪式在晚上举行，烤羊的同时，人们围坐在附近，载歌载舞，谈天说地。而在现代，烤全羊可以在露天广场或者餐厅找到。

https://www.villanovo.fr/

柏柏尔披萨(Madfouna)：一道柏柏尔民族在撒哈拉沙漠创作的美食。在披萨饼状的圆饼里塞入牛肉碎和香料，为什么馅料不铺在外层？因为披萨最初是直接在沙漠挖坑炙烤的，后来也在家庭泥炉或餐厅烤箱制作。其表皮焦脆，内馅香嫩，带着独特的烟熏风味，参加过摩洛哥和时光女神沙漠团，包餐的小伙伴都赞不绝口。

http://www.bbc.com/travel

硬皮大饼(Khobz)：只要去过摩洛哥，你就永远都不会忘记这个大圆面包，因为它无处不在！作为国民主食，Khobz除了出现在三餐，还在窄巷小摊，在超市，在士多，在猫咪的猫粮里.......它表皮柔韧，内部松软，可以蘸汤，果酱，橄榄油，阿甘油，又能夹任何肉类和蔬菜，成为另一款美食，是名副其实的百变天王。

http://www.landsandflavors.com/

摩洛哥美食之：元气饮品

薄荷茶：摩洛哥的国民饮料，源头却在中国。19世纪的摩洛哥是香料贸易商往返亚欧的中转站，当时克里米亚战争爆发迫使波罗的海的海港口闭关，英商只好将剩下的珠茶销往摩洛哥。珠茶口感苦涩，摩洛哥人加入了（大把）薄荷和（巨多）白糖，味道竟意外融合。

如今薄荷茶已经成为摩洛哥的文化标志，来摩洛哥家里作客，主人必会奉上一杯薄荷茶。尖嘴银壶从至少30厘米的高度倾斜，水流优雅地弯成一道弧线注入茶杯，热气腾腾，泡沫金光闪闪。环绕薄荷茶的，是精致甜蜜的糕点和相谈甚欢的亲友。在有些地区，人们还会将花草加到茶里，如马鞭草，藏红花，玫瑰或橙花。

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咖啡：尽管游客的印象总是停留在摩洛哥人爱喝薄荷茶上，但其实咖啡的受欢迎程度与薄荷茶不相伯仲。传说摩洛哥人喝咖啡的习惯是从摩尔人占领西班牙时开始的，如今咖啡厅更是遍地开花，成为全民社交的场所。

“没有其他地方可去。没有别的事可做，你就去咖啡馆，摩洛哥人每天都必须去。”——摩洛哥咖啡，是一种生活的魔法。好比国人喜欢说“改天一起吃饭”，摩洛哥人喜欢用“改天一起喝咖啡”来代表亲密友谊。虽然当地人常用一杯expresso浓缩黑咖啡坐到天荒地老，但时光女神更推荐您尝试“nous nous”，半奶半啡，丝滑醇厚。

ins@bachacoffeeofficial

红酒：在古代，摩洛哥葡萄酒曾是罗马餐桌上最珍贵的葡萄酒之一。在现代，摩洛哥作为穆斯林国家，原则上严禁酒精，但却成为非洲第二大葡萄酒出口国。摩洛哥对酒精颇为宽容，游客仍然能在当地买到酒。而且摩洛哥葡萄酒品质不俗，价格却只有法国红酒的三分之一，许多葡萄酒庄风光旖旎，埋在深山人不识。

ins@lasultanamarrakechofficiel

鲜榨果汁和奶制品：假使你不喜品茶，不好咖啡，甚至不爱喝酒，但摩洛哥的鲜榨果汁和奶制品，不可能俘虏不了你的芳心。新鲜，甜美，便宜，唾手可得。相比起商业饮料，摩洛哥更崇尚这类天然饮品。

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摩洛哥美食之：甜蜜糕点

芝麻香饼（chebakia）：在斋月，芝麻香饼是摩洛哥餐桌上必不可少的糕点。这款波斯风格的糕点，缀满杏仁、芝麻、蜂蜜和各种香料，如胶似膝，甜如热恋。

@laila_hachimi

羚羊角酥(La corne de gazelle)：摩洛哥糕点中最为出名、最备受赞誉的糕点，由碎杏仁和橙花制成，轻盈精巧，清脆细腻，是薄荷茶的最佳伴侣。

ins@huertas19

杏仁脆饼(ghriyba)：摩洛哥特色糕点，在马格里布国家也有，还经常与安达卢西亚的mantecados联系在一起。在斋月里弥散着柠檬、橙子和肉桂的气息。

ins@@bennishabous