东北人钟爱的腌蒜茄子，源于皇家兴于东北，它好吃秘诀在哪里？|大蒜|大酱|茄子|蒜蓉|青椒|香菜

在我的印象中，北方人比较喜欢吃重口味的食物，最具有代表性的算是东北地区。一把鲜蔬菜蘸大酱，囫囵吃下去，那感觉比吃肉还过瘾。除了特色大酱，炖大鹅、酱骨架、蒜茄子等，这些都是东北人家钟爱的美食。这其中有一种美食非常特别，它就是蒜茄子。食材虽然只有简单的茄子和大蒜，但蒜香醇厚，咸香爽滑，非常开胃下饭。它的制作突破了传统的腌菜手法，采取“先蒸熟后腌制”的制作工艺，似腌菜又似凉菜，可当配菜也可当主菜。每年8-9月份秋收时节就是做腌蒜茄子的好时候，制作得当可以保存一年不坏。

腌蒜茄子来历可不简单

茄子是舶来品，西汉时期从东南亚传入我国，至今已有两千多年的历史。在西汉成都人杨雄的《蜀都赋》中有这样的记载：

“盛冬育笋，旧菜增伽”。

诗句中的“”就是指的茄子，在古代的时候茄子也被称作“伽子”，这是关于茄子最早的记录。那个时候茄子也只有在四川一带初步种植，也只有有钱人家才能吃得起。直至明清，茄子的种植和食用才被广泛传播开来，一度被作为皇家贡品，也是那个时候，蒜茄子才有了最原始的版本。

在明朝养生学家高濂撰写的《遵生八笺》中是这样记载的：

“糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鹌鹑茄、香瓜茄、糖醋茄”。

这里面的“糟茄”和“糟瓜茄”就是“蒜茄子”的最初雏形，其制作方法和今天的蒜茄子大同小异，是历代皇家御膳中的不可或缺的美味。其制作方法大体是这样的，茄子蒸熟后放凉，撕成一条条细丝带状，将备好的蒜末和食盐拌匀后倒入茄子中，用牛皮纸密封好，腌制一天的时间就可以开封食用。稀饭就着馒头，或白米饭，或面条，妥妥地压桌菜。特别是胃口不是很好的时候，来一点蒜茄子，能让你胃口大开，比吃什么都香。

蒜茄子好吃的秘诀在哪里？

蒜茄子是东北地道小吃，也只有在东北才能吃到。秋收前后，东北气温下降比较快，这个时候的茄子也不怎么长个，人们便将个头小的嫩茄子囤积起来用来腌蒜茄子，以应对冬季蔬菜的缺乏。别看蒜茄子制作简单，味道却非常好，蒜香浓郁，咸香开胃，是难得的美味。要想做得好吃，掌握秘诀才是关键，需从如下三个方面把握。

其一:挑选合适的茄子。

腌蒜茄子并不是所有的茄子都适合，茄子的老嫩直接影响到腌蒜茄子的品质。东北人腌蒜茄子一般是在秋收后，挑选的是那种个头比较小，表皮青紫色的嫩茄子，茄子内部没有瓤，这种茄子软和细腻，口感好。挑选的时候注意观察茄子的“眼睛”，也就是茄蒂连接处的一浅色白环，环状越宽，茄子越嫩。

其二：蒜末要尽量捣碎。

蒜茄子好吃的优点在于它浓浓的蒜香味。大蒜不仅能杀菌消毒，更重要的是它的香浓蒜味。在北方人的餐食中，大蒜有着非常重要的地位。如果你经常看关于北方人吃面的情景，里面总少不了大蒜的情景，要的是辣味更是蒜香味。大蒜的香味来自它的“大蒜素”，只有大蒜被切开后，这层味道才会释放出来，大蒜被捣得越碎，香味越浓，也更符合东北人吃蒜的特点。

其三:蒸制时间要控制好

腌制的蒜茄子好不好吃，茄子的蒸制时间也是关键。也许有的人会说，只要茄子蒸熟了就可以，这个说法只对了一半。蒜茄子好不好吃，口感很重要，也就是要控制蒸的火候。锅内清水烧开后开始蒸制到茄子熟的程度，一般需要8-10分钟，这个时间茄子的口感是最好的。时间太长，茄子蒸得过烂，时间太短，茄子还没有完全熟，这两种情况下腌的蒜茄子都达不到理想的口感。