2500多年历史
全长约1794公里的
京杭大运河
不仅带来了无限商机
还带来了
好吃的
大运河密集的船队上，南来北往的客商、漕船水手是饮食发展的第一推动力，他们打破了“南米北面”的固定搭配，交换了不同食材及不同烹饪技艺。大运河加快了食物迁徙的速度，食物也在流转传播间衍化出不同的形态和风味。通过大运河，通过这些与家乡相似的风味，河岸上的生活有了牵系，河两端的心灵有了栖息。
01 北京烤鸭
“京师美馔，莫妙于鸭”。但，烤鸭并非发源于北京，这就不得不说说大运河。
挂炉烤鸭。薄到近乎透明的饼皮，卷些连皮带肉的鸭片，鸭皮中的油脂带着葱和酱的组合溢满口腔，醇香的滋味立刻包裹住味蕾。记者 于淼 摄
仔细想来，作为水禽的鸭子总是与河网密布的江南联系在一起。绍兴鸭、高邮鸭、莆田黑鸭……这些品种无不产自“杏花春雨江南”。那么地处北方内陆的北京，鸭子从哪儿来？
我觉得，很可能因为↘
漕船一路上撒漏粮食，南方鸭子们追着追着就到北京啦……
2018年，西北农林科技大学的科研人员做了一项研究。简单来说，他们通过对绿头野鸭、北京鸭和12个代表性地方品种家鸭的群体遗传学分析发现，中国家鸭大约在1500年前由绿头野鸭驯化而来，北京鸭则是约700年前由南方家鸭持续定向培育的品种。
这一结论为南方白色湖鸭在明朝迁都时期由大运河漕运至北京，并最终培育为北京鸭的假说提供了强有力的证据。
早在春秋战国时期，金陵（即今南京）人就开始养鸭，并钻研烹鸭方法。顺运河南下，也许就能找到北京烤鸭的前身。
1400多年前的《齐民要术》中就有类似烤鸭的前身——炙鸭做法的具体描述。烤鸭在北京形成已有500多年的历史，早期一直被叫作烧鸭。
据元代《饮膳正要》记载，当时宫廷已有烤鸭，采用焖炉烤制，多选用体形瘦小的南京湖鸭，烤出的鸭子叫金陵片皮烤鸭。
与北京烤鸭有着直接渊源的烤鸭法，是明朝出现的。相传明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。明成祖朱棣迁都后，宫廷御厨的烤鸭法从南京带到了北京， 鸭胚也由原来的南京湖鸭变为北京鸭。
如今，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭，是北京烤鸭的两大流派。位于菜市口米市胡同的便宜坊烤鸭店，创于明代永乐十四年（1416年），相传便宜坊也是随着大运河从南京迁徙而来的。一位从南京迁到北京的商人，在南城兵马司附近开了京城第一家烧鸭作坊，卖的便是金陵片皮鸭。因店铺位置好，方便宜人，所以被称为便宜坊。有些食客把金陵片皮鸭又叫作南炉鸭，“金陵”“南炉”都证实了北京烤鸭的南京血脉。
南京烤鸭。记者 庄妍 摄
不仅是鸭子和烧制工艺，连现代烤鸭的吃法也是大运河带来的。大葱、饼、酱，把这几个元素联系到一起，就非山东莫属了。烤鸭借助大运河北上的过程中融入了大量北方色彩，葱丝、荷叶饼都源自鲁菜特色。
可见，北京烤鸭也并非简单迁移，在大运河的航程中完成了南北交融的“进化”，并最终发展成熟，自成一派。
02 煎饼馃子
元代定都北京后，北京的粮食不能自给自足，须从南方调拨。无论是经海运，还是经大运河，粮米等供给都要从天津下码头，走陆路进北京。因此，天津作为漕运枢纽，汇集了八方来客，也带来了八方美食，得以汲取南北各地的技艺，形成了具有独特风味的天津特色饮食。
煎饼馃子可以说是大运河造就的产物。几百年前，山东的商船沿着大运河来到天津，一起带来的还有山东的煎饼，几经演变，最终形成天津别具风味的名食煎饼馃子。
小小的煎饼馃子，承载了天津这座城市的历史文化精神。在城市之间口味愈发趋同的当下，煎饼馃子留住了大家对城市的印象和历史的回味。
为什么天津人叫它煎饼馃子？这与天津的码头文化有着一定的历史渊源。码头装卸上下不断，煎饼卷着馃子既方便拿，又“挡戗”。脚夫们饿了就吃，吃饱就干。
现在，煎饼果子的吃法好像越来越“上台面儿”，但个人真觉得这样吃不出它的精髓。
“十里鱼盐新泽国，二分烟月小扬州。”大运河给天津带来的美食远不止煎饼馃子——凭借河海地区富饶的物产，津菜擅长烹制海鲜、河鲜，并以注重调味、讲究时令而著称。
天津侯家后一带开辟较早，那时，南来北往的商民船舶沿大运河进入三岔河口以前，都要在侯家后停靠休憩。慢慢地，侯家后一带饭摊、饭馆、酒肆林立，直接推动了津菜发展。
康熙元年（1662年） ，天津“八大成”饭庄的第一家———聚庆成饭庄开张营业，标志着津菜正式形成。随后，聚和成、聚乐成等饭庄相继开业，统称为“津门八大成”，雄踞津沽，名噪一时。
“八大成”饭庄门前一般悬挂着“满汉全席”“南北大菜”“旨酒佳肴”“山珍海馐”等金字牌匾，体现着饮食烹饪的博览群收。在很长一段时期内，津菜在大运河及内河一线的枢纽之地保持着烹饪技术中心的优势。
津菜成为风格独特的地方菜系，大运河的滋养功不可没。就天津而言，大运河给这一片河海区域带来了苏杭水乡、江淮平原、齐鲁大地以及京城内府的饮食文化，把各地的乡风食俗移植到这里。
03 南茶北酒
江南是水稻的发源地，从古至今，人们用稻米创造着美食的艺术。中国的酒历史久远，考古证实古代以度数较低的发酵酒为主，真正高度数的蒸馏酒是在金元以后出现的，这正是京杭大运河形成并发展的时期。
明清两代，河北沧州人依托京杭大运河，在酿酒行业掀起高潮。当时在沧州城外的大运河边，各家酒店都相继酿造美酒，吸引商客，由此推出一波又一波的上好佳酿，形成了沧州运河美酒文化。
稻米创造着美食的艺术——酒。
为啥说，大运河是沧州酒业的“母亲河”？沧州酒家历来汲取当地的“麻姑泉”水酿酒。此泉被大运河所淹没，人们必须划船到运河之中，用长绳系水罐沉入河底才能取到泉水。用此水酿造的沧酒被称为“麻姑泉酒”。
既然取水不易，酒的可贵也就可想而知。历史上沧酒鼎盛之时，名气就像今天的茅台。沧酒成名后又通过大运河销往四方，南北过客到此停舟沽酒，络绎不绝。
“风程半日滞沧州，客恨除非醉即休。安得春江变春酒，萨摩陂外水如油。”
——查慎行《沧州阻风谢别峰同年饷酒二首》
沿大运河一线素有“南茶北酒”之说，这种说法反映了南北地区饮品的各自特点。
饮茶风俗不分南北。张君 摄
茶树主要分布在我国南方，很长一段时期内，饮茶仅是一种区域性习惯。唐朝之前，华北地区饮茶之风并不盛行，唐人封演《封氏闻见记》载：“南人好饮之（茶），北人初不多饮。”
由于地理环境因素，华北地区不适合茶叶生产，这就决定华北地区的茶叶必须由南方供给。相对于陆运，大运河具有运量大、运费低等优势。因此，大运河对华北地区茶叶市场的构建和茶文化的传播起到了关键作用。可以说，大运河是唐代饮茶之风的“北渐之路”。
隋朝以后，大运河的开通为南茶北运提供了便利的水上运输通道，大运河沿岸城镇成为华北重要茶叶消费市场和中转市场，饮茶习俗亦最早在此兴盛。
到了唐代，华北地区饮茶逐渐成为一种习惯，茶店、茶馆随处可见，“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。饮茶习俗逐渐遍布全国。
明清时期，华北地区的饮茶习俗呈现平民化趋势。
那时，赴京赶考的南方学子、进京赴任的南方官员、南来北往的商人，他们不经意间将南方的茶文化传播到沿岸城镇，使大运河沿岸地区饮茶风尚兴起，再由沿岸城镇传播至广大的华北腹地。
有了大运河，四方茶商“或乘负，或肩荷”，或“先以轻舟寡载，就其巨艎”，将本地或邻近产茶州县的茶叶贩运至北方。
随着茶叶贸易的不断增加，大运河沿岸的济宁、聊城、德州、临清、沧州、天津等城镇成为南方茶叶重要的消费市场和中转枢纽。茶叶贸易推动运河沿岸城镇经济社会的繁荣，也提升了其交通枢纽地位。
王赛时 记者 于淼
责编 | 李宁
热门跟贴