腿长

一顿不够吃

let‘s have dinner first!

今年参加金沙厅的王勇主厨私宴，同时官宣他将担当5J火腿的品牌大使。就像主厨跟火腿长久的恋爱，有了一纸证书，来的亲朋旧友都是证婚人。开一席火腿宴，新菜旧意共治一席，各种灵光重叠在一处，便是那晚风景了。

王勇说：我们大白羊，三分钟交一个朋友。

▲摄影：项炀

还记得前年的六月份，我们在烈日炎炎之下，去杭州四季酒店拍摄王勇主厨，满院荷塘，树影阑珊，蚊虫嚣张。下午四五点的金沙厅尚未营业，气氛从容，看不出是江浙沪最难定位的餐厅之一。服务生在门外的荷塘里剪了满怀的荷叶，抱着往厨房去，王勇顺手摘了一只，遮在头上。

四季酒店如湖畔花园，曲折幽深的走廊把前厅别院曲折相连，王勇站在这条小跑了十余年的长廊里摆pose。问他跟影帝一起拍综艺好玩吗？他说好累，我还是想回厨房。

▲5J火腿松叶蟹焖饭

由繁就简

如果只看点评，金沙厅的属性是江浙菜。但如果仅以此来理解金沙厅是不够的，这间杭州唯一的黑珍珠三钻餐厅，一年要做9季菜单，春夏秋冬四季菜单加上白芦笋、白松露、云南菌菇、大闸蟹和台州小海鲜五个食材菜单，此外还有新年家宴和主厨私宴——这意味着平均三四十天，王勇就得拿出一张新菜单。

他的笔记本里存着三万张以上的照片，都是菜。

如果一个人，24小时想的都是同一件事，那他做得比别人好些，也没什么奇怪。顶端之争，相差的也都是各种各样的一点点而已，菜品、氛围、服务、酒水……乃至于运气。

▲招牌菜鲍鱼红烧肉，项炀摄于2019年7月

如果仅仅以江浙菜来想象，未免显得偏狭。各种食材、各系技法轮流上阵的架势，无可无不可。融会贯通几个字写起来容易，做到却难。

王勇1990年入行，起势就是当年上海最流行的粤菜，宁波菜、本帮菜、创意菜，大店小馆滚着做。往昔的经验都经年累月地埋在金沙厅的厨房里，就开出了自己的花色。万法皆可学，无式不可用，做着做着，越加由繁就简，“精致化的家常菜。”他这样总结。

火腿之夜

晚宴照例从园子里的现切腿开始。

看看菜单，我觉得要控制一下自己。

▲开胃菜【白芦笋，5J火腿冻】

“在灵动中挑动，于惊喜处自喜。”——王勇

5J火腿骨和腿肉做成了一颗凝冻，如珠如宝，冻住了白芦笋碎。肉汤冻的丰腴鲜美多来自腿肉，所费巨，风味浓，一口正好。

▲冰岛螯虾，呛虾汁

感受到了潮汕生腌一切的快乐。

▲西湖莼菜，蟹肉佐醋果冻。

莼菜是杭州夏日名物，带着果冻般稚嫩和娇羞，土佐醋冻和熟悉的二番出汁煮松叶蟹，像极了日料的碗物，整体顺序也跟日本会席料理有相合之处。鼠尾草的种子奇亚籽经开水泡发，就会涨成青蛙卵的样子。

大家都带着藏在细胞壁后的脆弱感，和细胞液内的娇羞，味淋的酸甜，轻微的酒香，蟹肉的娇嫩香甜，是夏夜刚刚开始的滋味。

▲葱烧带鱼冻配黄油法棍

前菜爱好者也喜欢葱烧带鱼冻配黄油法棍。带鱼去骨成冻，烤得酥香的黄油法棍垫底，松脆骨节间空隙大大小小，带鱼油脂和细腻肉质可以无缝填补。带鱼冻的好，江浙人都懂。

腿腿相扣

出汁是日语中高汤的意思，一般由昆布和鲣节两种原料制作即可完成。然而，单是这两种原料和水质的挑选，就能有无穷种变化。日式料理的汤品、炖煮类、蒸物都往往以此为基底。

昆布汤一般小火熬煮，时间在半小时到一小时左右，减少蛋白质与空气接触，才不会使得汤浑浊。北大路鲁山人还提过京都有种做法是：“从锅子的一端放入长长的昆布，涮过之后再从锅子另一端拉起。”大火滚水是万万不可的，不但会使汤色浑浊，还会破坏汤味回甘。鲣鱼花出汁时间更短，在关火后才能浸入，沉底即捞出。

▲【老鸡汤，5J火腿出汁，5J火腿莴笋酥】

“心思流转，升华儿时的回忆。”——王勇

王勇师傅深谙浓淡之间的平衡之道，前任八条火腿骨炖冬瓜汤令人念念不忘，现任清鸡汤是连着火腿肉一起炖的，自有肉味，小火炖清汤。每人汤盅里有一片火腿肉，冲热清汤以出汁，又纯又欲。

瞬间想起闽地名菜鸡汤汆海蚌。

相配一颗火腿莴笋酥，酥得悉簌掉渣，一口汤，顺。

▲【5J火腿海胆一口烫】

“用温度，战胜所有的质疑。”——王勇

在上海擅做古董粤菜的名店里，我吃过活在传奇里的鸡子戈渣。

王勇特地去香港拜访了粤菜传奇人物江太史孙女江献珠的弟子，人称“大师姐”，学得太史公的鸡子戈渣做法，再加以变化。将传统蘸粉炸改为更酥脆的脆浆炸，用5J火腿的汤汁、海胆和粟米粉一起打制内馅。

最具有形式感的是，让大家去厨房站着等热锅现吃。

现场淋油，先低温炸熟，再高温淋脆，分秒不差地端到我们面前。

我又找回了小时候摊头等炸油墩子的心情，好香！好烫！好开心！

▲【乌鱼子酱，奶油烩鮰鱼肚，5J火腿粒】

“家门口的珍馐，致敬远方的乡愁。”

——王勇

肥厚新鲜鮰鱼肚弹嫩柔润，酿入5J猪肩肉做成的肉酱，融上乌鱼子奶油芝士酱，撒上玫瑰花瓣似的嫣红5J火腿粒，层层递进，有些欧洲千层肉酱面的意思。王师傅一路从杭州、中国香港、京都转到意大利，接着还有淮扬之思。

▲【5J腿汁，燕球】

“守住传统，也可以选择不寻常路。”

——王勇

大量5J火腿熬制的汤汁成为整套宴席的底色，用少量酱油令颜色更为鲜亮。软糯的淮扬狮子头里裹入火腿碎，燕窝如凝露琼脂，火腿点缀，鲜香丰腴。

▲【5J火腿松叶蟹焖饭】

“有大江东去，也有晓风残月。”

——王勇

这道饭是王勇与5J火腿合作的保留节目，一直为人津津乐道。

火热的灶头，黑色锅釜打开，热气喷涌而上，鲜红的腿肉盖饭，香气满屋流转。拌入浇过滚油的姜茸，腿肉受热卷曲，滚入碳水包裹深处，丝丝缕缕的蟹肉鲜甜融进去，仿佛深入海平面之下，表面不动声色，入口风生水起，拳有寸劲，招后有招。

百变蜜桃冰淇淋和斑斓叶椰汁糕甜品之后，招牌大肉包作为惊喜嘉宾隆重出席，这种肉包的内馅不但有5J猪梅肉，还有用5J火腿上肥膘部分熬出来的油。把碳水的热闹推到了九霄之上。

夏天一转眼就到了，江南一年里最好的时候快进入高潮了。

— END —

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