肉食，以新鲜为上等。但在冰箱还未被发明出来的时候，人们只能采用腌制、晾晒、浸泡等方式，延长食材的寿命。最典型的代表，就是腊肉、腊肠、咸肉、火腿，经过时间浸染，味道沉淀，这些肉食的风味，别有一番情调。
而在贵州，“腌制”这一门手艺带上了独特的色彩。贵州人的名言“3天不吃酸，走路打窜窜”，证明了当地人的口味以酸、辣、咸为主，尤其是贵州的侗家人，“侗不离酸”正是他们日常饮食的写照。
在侗家人的手里，有这样一种美食：将家里饲养的鸭子宰杀后，先将鸭肉放在火上烘烤，去除鸭子体内多余的水分。然后在鸭子表面涂抹一层盐巴，有助于杀菌消毒，延长鸭子的保质期。
鸭子的肚子里会填上大量糯米。这些糯米事先煮熟，有防止鸭肉腐坏的效果，也能吸收部分盐分，让鸭肉最后呈现出来的风味不至于太咸。这时候，就可以将鸭子放入坛子里腌制，这道菜的名字是“酸鸭”。
酸鸭的腌制年限以年计算，最少半年，这时候的鸭肉仅仅是“刚腌好”，风味不足。腌制的时间越久，鸭肉的浓香越赋予，连鸭肚子里的糯米饭都吸收了鸭肉的香气，越来越好吃。
酸鸭最好的腌制时间是5年。许多人难以接受腌制5年的肉食，疑问这肉是不是已经坏了，吃了会不会拉肚子？但在云、贵、川等地，5年左右的腌制类肉食常见，即便是云南火腿、四川腊肉，也常有制作5年以上的，年限越长，风味越佳，价格越高。
贵州侗家人的酸鸭，同样如此。腌制的时间越长，酸鸭的价值越高。他们认为，用腌制时间长的酸鸭来招待贵客，说明他们对贵客的尊重。时间越长，客人的身份越尊贵，越能体现他们的礼貌。
侗家人制作的酸鸭有两个特点，一个是鸭子质量好，用的是当地的三穗鸭，也是中国地方名鸭。三穗鸭是家鸭和野鸭杂交选育出来的鸭子，瘦肉率高，肉质细嫩，胆固醇低，还富含人体所需要的营养。做成的酸鸭味美鲜香。
另一个特点是腌制酸鸭的时候，不放一滴水。水中包含氧气，与鸭肉接触后影响发酵成果，很容易导致鸭肉腐坏。这也是为什么酸鸭在制作前，要先用火烤鸭肉，把鸭肉的水分烤干，才能放入罐子里的原因。
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